讲解酱汁和卤汁的区别，探究“南酱北酱”理论

【简介】：自古就有“南酱北酱”之说，指的是烹饪方式的不同酱汁和腌料的方法。

那么，酱汁和腌料有什么区别呢？小编给大家详细讲解一下酱料和卤汁的区别，一起探讨一下“南酱北酱”的原因　　酱卤制品之所以风靡全国，深受消费者青睐的原因是由于其自身的特点是分不开的，　　首先是独特的风味。

在调味品和腌制的作用下，产品色泽悦目。

它们都是内外红、内白红的。

产品保持原有的色泽，典雅古朴，给人一种心理享受，刺激人们的食欲。

酱卤制品在烹调过程中，原料本身的风味和酱卤的风味（主要是香料的香气）逐渐渗透到原料中，使产品醇厚香浓。

　　其次，实用性广泛。

酱、卤制品可冷食、热食，老少皆宜。

可作为宴会冷菜、配菜、快餐、小吃、点心。

它们携带方便，是理想的旅行食品。

　　同样，易于制作。

只需准备好酱汁和腌料，然后将原料煮至熟即可。

如果产品保存一定期限，可在煮酱中煮几次，可保存数天。

　　用过几次的酱料和卤汁俗称老汤。

酱焖菜肴的风味品质以老汤为佳，以多次烹煮、多种原料的老汤为佳。

例如，多次与鸡肉、猪肉一起熬煮的老汤，品相极佳，因此常被称为“百年老汤”，被视为珍品。

　　酱、卤的烹调方法有很多相似之处，所以人们常把两者合称为“酱和卤”，其实不然，本来做酱时所用的酱料必须是豆瓣酱、面酱等，但现在常被替换为酱油或添加糖色等，成品酱的颜色多为酱红或红褐色，多为现做，不留陈汁，常通过天然工艺在产品上涂上一层糊状物。

锅内的酱料勾芡或人工涂抹，而且很多原料角落都经过腌制或过油等处理，所以北方流行酱料的烹调方法，而南方则流行红烧的烹调方法，所以有有句话叫“南卤北酱”。

　　酱和卤水的区别　　1。

选材不同　　卤水可以使用动物性原料，如牛肉、鸡、鸭、内脏等，也可以使用植物性原料，如豆腐干、冬笋等。

酱料主要使用动物性原料，特别是动物的肉、内脏、骨头、头、蹄、尾等。

　　2。

汤不同　　腌制时必须保留腌料，而且腌料越老（反复使用），腌制出来的食物味道越好，所以就越有价值，而做酱料用的酱料是它的。

是新鲜制作的。

酱汁完成后，应将酱汁勾芡，浇在红烧菜肴上。

北方流行以酱为主的烹调方法，而南方则流行腌制的烹调方法，故有“南卤酱北来”之说　　3。

不同的成品　　酱料产品：用的香料比较高，酱料味道浓郁，调味浓郁。

　　卤制品：主要用盐水，调味料和香料含量低，颜色浅。

　　酱料和卤汁的配制根据地区分为南、北。

按调料颜色分为红、白两种。

　　酱汁和腌料有红和白两种。

红卤汁一般配方为开水2000克，酱油400克，盐30克，八角、甘草、桂皮各10克，花椒、丁香、生姜、葱各2克，冰糖或白糖300克，绍兴酒200克;白卤水的配方与红卤水基本相似，只是用盐量改为100g，并且不使用酱油和糖。

　　北方腌料通常是红腌料。

配方为：开水2000克，酱油400克，盐50克，花椒、八角、桂皮各20克，葱100克，姜50克，白糖200克，绍酒300克。

　　在很多地区，红盐水中会添加红曲米或糖。

酱油的量可以减少，盐的量可以增加。

有的以茶、咖喱粉、“OK”果汁等调味料为主要原料来配制卤水。

形成许多风味的腌料。

　　酱料一般用开水2000克，酱油400克（或面酱500克），花椒、八角、桂皮等各50克，或加糖10-50克。

有时使用红曲米或糖来增强颜色。

为了形成一些独特的风味，常加入一些香料，如陈皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、苹果等。

此外，还有一些具有特殊风味的酱料，它们是简单介绍如下： 　　 炖酱：在一般酱法的基础上，除了添加红曲提色外，糖的用量也增加了数倍。

煮酱汁时，先加入3/4的糖。

当产品变软、汁液浓稠时，将其加入酱汁中。

将1/4的糖放入锅中的酱汁中，小火煮，炒至稀糊状，然后刷在产品的外层。

苏州的酱肉就是遵循这种方法，比如有人在出锅前就将糖放入锅中一起煮至汁浓，或者在出锅的酱品中加入糖。

　　糖醋酱：以酸甜为主味。

用适当的火候将糖醋汁包裹在锅内的产品上。

比如扬州的清子排骨就是这种做法。

在喜辣的湖南地区，制作传统上在制作特色糖醋排骨时，必须在糖醋酱中加入辣椒粉，形成酸、甜、辣的特点。

又称糖醋酱、糖醋辣酱。

　　蜜汁：如上海的蜜汁肉丝、蜜汁排骨等产品。

制作时应保留老汤，但必须注意以下几点：　　1。

使用后撇去汤中的浮油，除去杂质等，将调料袋挂在通风处，下次做饭时放入。

汤煮好后，放入干净的器皿中，放在通风处，盖上通风盖（防止灰尘、虫子掉进去）。

　　2。

煮沸后放入容器中，不可搅拌或与原水接触。

夏天煮一次，冬天每2-5天煮一次。

如果冷却后放入冰箱保存，保存期可以更长。

　　3。

由于加工豆制品的汤汁容易变质，所以在加工豆制品时，只能舀出部分老汤。

使用后不能添加到老汤中保存，只能移作他用。

可以作为调味品烹调其他菜肴。

　　4。

若老汤已用久，可用干净纱布或细目筛过滤，除去残渣，并在汤中加入一些辛辛香料净化。

　　在制作酱料、卤菜时，无论用老汤还是新汤，制作时必须注意以下几个方面： 　　1．对于形状较大的原料，一般需要对刀进行改造，例如需要将牲畜原料切成250-1000g左右的块。

家禽原料的下爪和翅膀需要切碎。

　　2。

带有血迹、腥味较重的原料需采用酸洗、刮擦、浸泡、热烫等方法清洗干净。

　　3。

做酱料、焖菜时，最好用长颈砂锅或砂锅。

泡菜汤要勾芡，炒时要用铁锅。

为防止烧焦，应防止原料接触锅底。

，在花盆底部放置一个圆盘或自制的底垫。

　　4。

加入原料后，用大火煮沸。

撇去浮沫后，用圆盘压住原料，防止原料露在汤上。

然后盖紧锅盖，尽量不要漏水。

如果火力减弱，改中小火煮，保持汤微沸，过程中尽量不要揭开锅盖。

若难以减热，可酌情多加水。

　　5。

同一原料，由于产地、季节、地点、质地的不同，往往需要不同的加热成熟时间。

因此，烹饪过程中要注意，如一锅多种原料。

制作时，应先将陈旧难熟的原料放入锅中，然后根据具体情况单独添加其他原料，使所有原料尽可能一起熟化。

　　6。

如果用高压锅，炖的时间要缩短4-5倍甚至更少。

熄火后不要立即拆下燃气阀盖。

产品仍需在汤中浸泡一段时间。

通常，使用压力锅来烹饪食物。

产品风味稍差。

　　7。

注意保持原材料的特性。

例如，制作咸黄豆仁时，必须将其煮至酥脆；五花肉不宜太烂，应保持一定的韧性；鸡肉应该皮脆肉嫩。

如果烹饪时间太长，鸡肉的皮很容易破烂，肉也会变质、失去风味。

　　8。

酱类、卤制品一般都是凉着吃，所以要注意卫生，防止细菌污染。

产品出锅后，一定要防止苍蝇、蚊子等叮咬，接触产品的手和器皿必须清洁。

　　9。

调味品装入袋前应先用温水冲洗干净，尤其是白卤制品。

否则会影响产品颜色，汤色发黑。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。