四川涪陵榨菜的做法

【简介】：秋天是吃泡菜的最佳时节。

很多家庭都会做泡菜。

四川涪陵榨菜是酱菜的一种，也是四川特产酱菜。

今天小编就给大家介绍一下四川涪陵榨菜的详细做法。

秋季泡菜制作方法综合专题　　四川涪陵榨菜　　材料：涪陵青白菜头，重120多克。

盐、辣椒粉、花椒、杂香粉适量（八角55%、三奈10%、甘草5%、沙头4%、普桂8%、白胡椒3%、干姜15%）。

　　生产流程　　脱水、酸洗（发酵前）、修整、清洗、配料：装料、入库（发酵后）、成品。

　　四川涪陵榨菜的制作方法　　脱水：有三种方法：一是自然晾干，剥去根、茎的老皮，去掉硬筋，切成250的小块-300克，并用竹箅将丝串成串，每串重4至5公斤，挂在架子上风干。

50公斤收集成18至19公斤。

　　第二种是热风脱水，即在烘房内使用60～70℃的热风。

2.3 级 7 至 8 小时后干燥。

　　第三是盐脱水，即将加工好的青菜头用22%的食盐在罐内腌制，以除去蔬菜中的水分。

　　酸洗：　　1。

将半干菜块放入缸（池）中，加一层菜，一层盐，用4%至5%的盐，上轻下重，每层踩紧，放好直到出汗为止，将池子注满，撒上盐，早晚各踩一次。

　　2。

72小时后，用原盐卤水，在水池上边养圈边洗，踩上去。

24小时后，就是半成品菜块了。

　　3。

第二次酸洗与第一次相同，但用盐为4.75%。

120小时后，当菜块成熟度达到80%时，将其圈入池中并踩踏。

24小时后，蔬菜就熟了。

应及时修剪块。

　　4。

修剪洗净：将煮熟的菜块剪去皮、叶梗、边，剥去老皮，去掉硬筋，将大、小菜块分开放置，用干净的咸菜水。

清洗3遍，除去污垢和泥沙（切忌用生水），然后围成一圈，适当按压，沥干水分，即得干净的熟菜块。

　　材料： 组装坛：按010公斤熟菜块，加入盐5公斤（含盖盐）、辣椒粉1.1公斤、花椒0.03公斤、杂香粉0.12公斤。

在盆中搅拌均匀，将蔬菜块均匀地浸入配料中，即可食用。

安装祭坛。

分5次填满，用木棍将层层捣实，口上撒0.12公斤碎盐（由10公斤盐和2.5公斤海椒面制成），盖上2至3层干净的玉米去皮，用咸菜叶扎紧。

坛口存放于仓库内。

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本文到此结束，希望对大家有所帮助。