刀艺对营养价值有影响

【简介】：很多人常常认为刀艺不重要，对蔬菜的营养价值影响不大。

这种观点是错误的。

让我们看看为什么。

　　很多人认为切菜是最不重要的工序，但事实并非如此。

俗话说“做饭先切”。

好的切菜技巧不仅决定了烹饪的难度，也影响着菜肴的营养价值。

　　世界烹饪大赛金牌获得者韩孝表示，同样的原料、同样的烹饪方法，只是刀工不同，做出来的菜肴质感也不同。

例如，一般情况下，成熟快的蔬菜可以切成丝、片、丁、粒等；成熟缓慢的蔬菜应切得更大、更厚、更厚。

采用哪种刀法还应考虑以下因素： 　　形状和尺寸。

菜肴的营养来源于原料，原料的形状影响菜肴的营养价值。

植物含有较多的水溶性营养物质。

为了保护营养成分，一般建议在切割前清洗干净。

动物含有较多的脂溶性营养物质。

为了保护营养成分，切割后可进行打粉、贴浆、上浆等表面处理。

无论什么原料，切割后形状越大，越能更好地保护营养成分，形状越小，越容易损失营养成分。

以煮蔬菜为例来说明这个问题。

同样的蔬菜，用同样的方法煮。

如果切成大块，维生素C会损失22%～23%，蛋白质会损失2%～8%；如果切成小块，维生素C会损失32%～50%，蛋白质会损失14%。

%~22%。

　　根据材料使用刀。

需要了解原料的特性，如坯体的组织结构、纤维的粗细等因素，在刀法上进行区别处理。

例如，牛肉、菜茎等粗纤维食物会增加人体胃肠蠕动的负担，影响人体对营养物质的吸收。

加工此类食品时，应采用直刀法横切，破坏纤维组织结构，以便人体吸收营养。

消化和吸收。

两者都是肉类，牛肉要横纹切，鸡肉要顺纹切。

如果采取相反的方法，牛肉就很难咀嚼，鸡肉煮起来就容易碎。

　　烹饪时间。

食物过热会破坏营养成分。

烹饪时间越短，原料中的营养成分就会保留得越多，这就需要合理的刀功。

如果用大火炒，时间短，味道吸收快，原料要切成小而薄的块；如果用炖或焖，则升温慢，时间长，原料可以切成较厚的块。

比如做红烧鱼和做鱼丸，需要不同的刀功和不同的时间。

红烧鱼需要整条处理，油炸，然后用小火煮熟。

吸收味道需要很长时间，而且破坏了很多营养成分。

鱼肉末煮鱼丸的时间短，不用油，营养成分破坏少，更容易消化吸收。

　　此外，刀法还讲究大小一致、长度一致、粗细均匀。

这使得菜肴具有均衡的风味和相同的成熟时间。

剑法也需要主次分明，配合得当。

菜肴有主料和辅料的组合。

辅料无论是块、丁、条、片，都应该比主料小。

最后，刀艺要方便吃喝。

原料的剔骨，加工成片、丝、丁、条、块等，都应注重饮食方便，如泡菜腌肉，切块的大小正好适合饮食需要。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。