舌尖上的中国第二季：山东煎饼

【简介】：山东煎饼，汉族特色面食。

起源于鲁南、鲁西南的临沂、泰安、枣庄、济宁等地区，属于鲁菜。

有许多传说是诸葛亮或孟姜女发明的。

山东煎饼很薄，由五谷杂粮制成。

它们是老百姓的食物，卷上葱、菜、肉或山珍海味，吃得津津有味。

　　小米1000克，黄豆100克。

　　1。

将小米和黄豆洗净。

先将500克小米煮至七分熟，取出，放凉，然后与另外500克生小米、黄豆一起磨碎，加水磨成米糊，放入盆中使其略带酸味。

　　2。

将煎饼煎锅加热（火要慢且均匀）。

用左手将一勺米糊倒入煎锅中央。

右手用煎饼刮刀将米糊顺时针方向尽快推成煎饼状。

这时，用刀和勺子将摊好的面糊推开，1分钟左右就熟了。

用抹刀将煎饼边缘沿两侧刮去，双手将边缘提起，在薄薄的煎饼上加纸。

它呈棕色，柔软而有嚼劲，带有微酸和甜的香气。

　　做煎饼的工具主要有三种： 　　一种是锅铲，铁质的，呈圆形。

有大、中、小三种。

中号铲直径约65厘米，中心微凸，下三足。

底部用木柴或煤加热，上面可以烤煎饼。

煎饼是煎饼的专用工具。

《康熙字典》有“銊”字，唐代《朝野佥载》有“猢狲上煮煎饼”的说法，可见煎饼的历史悠久。

　　第二个是用于推浆的手持工具。

当地人称之为“池子”。

它是一块木板，呈弧形，有把手。

将糊状物放在烧热的煎锅上后，用勺子左右推动，糊状物就会薄薄地铺在煎锅表面。

有的用筷子，有的用“竹劈”，效果一样，但他们烤的煎饼却各有特色。

　　第三种是刮油器，被群众称为刮油器。

那是一块用十多层布缝制而成的方形雨刷，上面渗着食用油。

用于擦拭煎锅，防止煎饼相互粘连而无法取出煎锅。

煎饼的制作过程很复杂。

它以小麦、高粱、玉米、小米、红薯等谷物为原料。

经洗净、浸泡，再用石磨磨成糊状，民间称之为“煎饼糊”。

还有的地方在磨膏前加入1/3或一半的熟料，称为“对半”。

人们说这样做出来的糊容易烤，煎饼松软可口。

研磨糊剂是非常费力的。

磨二十、三十公斤粮食，一般需要两三个小时。

因为研磨速度太快，糊太厚，煎饼的味道就不好。

研磨时，配料必须由有经验的人添加，而且要勤加、少加，这样膏体才会细腻、均匀。

　　在旧社会，一家人拿得住磨棍，一般都会磨，磨二十、三十斤粮食要大半个晚上。

只有富裕的家庭才有能力使用动物来磨坊。

如今，有了磨粉机，还可以将清理干净的谷物粉碎成面粉，然后与水混合成糊状。

但人们总认为它不如石磨磨出的香味。

现在已经有机器做煎饼的方法了，但是机制煎饼的味道不如手工煎饼。

传统的手工制作煎饼的过程非常复杂，包括磨面糊、架煎锅、摊或擀、储存等。

因此，手工煎饼往往是一次性大量制作，然后储存以供长期食用。

下面介绍一下农村传统的煎饼制作工艺。

磨面糊：将小麦、高粱、玉米、小米、红薯干等原料洗净、浸泡，然后磨成糊状，俗称“煎饼糊”。

有的地方在磨面糊前，加入三分之一或一半的“熟料”（即熟至八九熟的部分原料），俗称“半半” ，“对半”后磨成的面糊很容易摊开，煎饼松软可口。

有的地方，将红薯晒干磨成面条后，还需用水浸泡，以提取红薯面条中的黑水。

　　有的人用红薯干直接泡。

这个要仔细做起来很麻烦。

红薯干需要用水浸泡一天左右。

水完全溶解后，用刀把它们切成块。

然后与泡好的玉米混合，放在水磨机上磨成糊状。

这个过程既费时又费力。

水磨由粗颗粒的圆形花岗岩磨盘组成，上下片叠在一起。

磨盘的两个接触面均凿有条纹，以增加研磨和焊膏喷射能力。

上磨盘有两个小孔，可以将与水混合的食材一一加入。

　　推动上磨盘，将物料粉碎。

从上下磨盘的研磨间隙中流出的就是制作煎饼的面糊。

马、牛、驴和其他动物都可以用来推磨。

解放前只是地主使用，普通百姓只能使用。

一个人就能推动小磨石。

但一个大的磨机需要三四个人来推。

目前，普遍采用机械磨削。

通常面糊是前一天晚上磨碎的，第二天一早就把煎锅、火和煎饼架起来。

设置煎锅 设置煎锅的过程可以很简单，也可以很复杂。

简单的架设方法是用三块砖把锅撑起来；更复杂的方法是用硬泥做成炉子，用风箱吹气。

煎锅架好后，就可以生火了。

在农村，一般用玉米秸或麦秸当柴火。

生火和摊煎饼通常是两个人的合作。

煎锅烧热后，就可以摊或卷煎饼了。

在铺煎饼之前，通常会在煎锅上抹上油。

这样既可以清除煎锅上的杂物，又可以使煮熟的煎饼容易与煎锅分离。

煎锅热的时候，可以用勺子舀一勺煎饼面糊到煎锅上，用耙子铺在煎锅周围。

　　因为煎锅很热，所到之处很快就凝固了一层煎饼面糊，也就是所谓的煎饼。

没有凝固的则被耙子带出，重复这个过程，直到整个铁锅铺开。

耙子的长度正好等于煎锅的半径，所以耙子转一圈，煎饼就熟了。

为了获得更好的煎饼质量，在上层煎饼面糊完全凝固熟之前，用木板（称为刮刀）刮一下，使其光滑、厚度均匀。

因为煎饼很薄，很容易煮，所以需要很快完成，即二十或三十秒内，否则会烧焦。

成熟后，需要用铲子沿着锅铲边缘将铺好的煎饼捡起，然后剥掉。

　　煎饼的大小取决于勺子，直径一般在半米到80厘米之间。

煎饼上铺的面糊的多少决定了煎饼的厚度。

技术高超的人可以做出很薄的煎饼。

煎饼的制作非常讲究技术和火候。

擀饼 “擀”一般用来制作质地较差的煎饼，多为干红薯或玉米等制成的煎饼。

将面团放入碗中揉成面团。

煎锅烧热后，双手握住面团，在煎锅上均匀地擀成一圈。

面团会在烤盘上留下一层薄薄的面团痕迹。

当这层痕迹煮熟剥掉后，就成了煎饼了。

这种煎饼比较厚。

这种制作方法做出来的煎饼比较松散，煎饼的厚薄很难控制。

粗细与面粉磨得细细有关。

粗面粉比较稠，而细面粉则比较稀。

这种做法现在已经很少见了。

一块煎饼从煎锅上剥下来后，往往放在旁边的盖垫上，然后将煎饼一张一张地叠起来。

刚从煎锅中取出的煎饼很软，可以折叠成长方形，放在瓮里储存。

冷却后，煎饼变得又薄又脆。

由于加热过程中释放出大量水分，因此煎饼可以在室温下保存较长时间。

过去，它们是出远门的必备食品。

　　机械煎饼 一些专门生产煎饼的煎饼厂现在都使用大型机械或半机械煎饼。

大型机械化扒炉就像大型绞车的滚筒。

它在滚筒内部燃烧火焰并加热滚筒外部。

滚筒不断缓慢旋转，面糊均匀地分布在滚筒半径的外侧。

当滚筒转动时，一层薄薄的面糊均匀地分布在滚筒的相同宽度上。

当滚筒转半圈时，撒在上面的面糊就熟了，在这里剥下来。

这种煎饼是长条状的，像一块布卷起来出售。

这种煎饼不如手工煎饼好吃。

半机械化煎饼就是旋转的半机械化煎饼，有的是手动旋转的，有的是电机驱动的。

燃烧的是煤球。

现在，大多数人都用这种煎锅来煎饼。

其他与档位系统相同，一般直径为150厘米。

好的煎饼应该薄如蝉翼，厚薄均匀。

这不仅要求煎饼面糊磨得很细，稠度适当，最重要的是摊开。

摊的时候手要灵活，火候要合适。

如果连续使用煎饼四五个小时，就必须停下来冷却，否则煎饼就不会摊开。

没有人解释为什么，但必须这样做。

做煎饼通常是家庭主妇的工作。

在山东，以前需要检查新儿媳是否会干活。

她只要做一次煎饼就知道了。

刚从煎锅中取出的煎饼非常松软，可以卷成煎饼卷来吃，所以煎饼被称为“煎饼”。

刚冷却下来的煎饼会因失去水分而变得很干，但煎饼往往叠在一起，会逐渐恢复水分，变软。

用布盖住它们可以保存很长时间。

准备吃的时候，只需打开一张，非常方便。

后来济南出现了一种煎饼，像糕点一样用纸包着。

煎饼的味道比煎饼更像糕点。

更让人难以忍受的是，这种煎饼非常干脆。

别说是卷起来的，就是一碰就散架了。

显然，“桃酥”的质量指标被运用到了煎饼的质量控制上。

　　要做出市场认可的高品质煎饼，必须在选料和做工上下功夫。

以玉米为例。

并非所有品种都可以使用。

最好的是“油性”“小粒黄”和“小粒红”。

小米一定是春粮，夏粮（也叫晚粮）麸皮多，米少。

、法柴（方言意思是干燥无味）。

特制的煎饼还需要掺入一些白芝麻（黑芝麻染色会影响煎饼的颜色）或者精制黄豆粉。

那么做工一定要好。

“好”每个人都会说，但不是每个人都能做到。

它需要勤奋和脑力。

例如，粉碎玉米并不像平常那??样在电磨机中将其磨成面粉。

它需要几个步骤。

先粗切，将玉米皮和柄分开，然后筛出“浮面”（断面柄）。

将原料磨成面粉后，“和糯米粉”也很有讲究。

开水的量和冷水的量必须按比例混合。

研磨膏体不能用普通研磨机来完成，必须是精细研磨机。

糊状发酵需要掌握“火候”和方法。

　　传统的方法是自然发酵。

发酵后的糊很容易摊开，煎饼不粘，易于保存。

唯一的缺点就是煎饼味道有点酸。

另外，自然发酵耗时长，冬天需要生火加热。

发酵的“热量”也很难控制。

现在用酵母发酵，好处是不仅糊发酵快，而且煎饼不酸，味道甜。

以前做煎饼时，通常会用煎饼钳将面糊均匀地铺在煎锅上，等煎熟后剥去。

现在他们添加了另一个步骤：刮擦。

即在煎饼尚未熟时，迅速用“竹刮刀”来回刮煎饼。

刮出来的煎饼表面均匀，晶莹剔透，可以保存更长时间。

直径半米多的煎饼，秤上的重量还不到半斤，可见它有多薄。

因为“刮花煎饼”在市场上特别受欢迎，所以现在市场上的“刮花”煎饼居多。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。