中餐如何标准化？了解煮和炖的区别是第一步！

据说中餐标准化很难。

那是因为中国美食博大精深。

仅仅通过加热水，就可以做出5、6种不同的做法，而且味道也各不相同。

因此，在规范中餐的过程中，掌握正确的烹饪方法非常重要。

烹调方法分为湿加热法和干加热法。

今天我们先来说说湿加热法。

顾名思义，湿加热是一种通过水或蒸汽将热量传递给食物的方法。

在中餐中，湿加热的方法是非常常用的，比如炖、煮、焖（煨）、煮、蒸等，那么这五种最常见的湿加热方法有什么区别，又有哪些注意事项呢？之所以把煮和炖放在一起说，是因为新手厨师通常对煮和炖感到困惑，而这正是标准化生产的重点。

为什么这么说？首先，煮和炖的区别很小。

只是水的滚动状态和温度略有不同： 沸腾：在滚动的沸腾液体中烹饪，温度100℃ 炖：在刚刚沸腾的液体中烹饪，温度85℃~ 96℃ 其次，沸腾比炖快得多。

毕竟，温度越高，产品的生产速度就越快。

因此，有的厨师为了加快速度，会用煮来代替炖，这是一种非常错误的行为！虽然制作方法相似，但是味道却会有很大的不同！如此高的温度烹饪会使蛋白质硬化，而快速沸腾的液体会损坏一些柔软的食物。

仅适用于某些蔬菜和淀粉类食物，但不适用于其他蔬菜和淀粉类食物。

因此，如果您的菜肴包含炖菜烹饪方法，请务必在标准菜谱中注明。

不要用【煮】代替【炖】！热烫是将食物短暂地浸入水中，就像在油中炸薯条一样。

水煮食物的方法有两种： A.将食物放入冷水中，然后煮沸，然后炖煮，最后捞出放入冷水中冷却。

目的：去除某些肉、骨头中的血水、盐分或不洁物质。

B.将食物在沸水中煮沸，然后取出，用冷水冷却。

用途：稳定蔬菜的色泽，破坏其中的有害酶，或使西红柿、桃子等食品的外皮松弛，易于剥落。

蒸是指通过直接接触蒸汽对食物进行加热来烹调食物。

蒸也可以指烹饪紧紧包裹的食物或在有盖的盘子中烹饪食物，在这种情况下，食物通过其自身的蒸汽来蒸。

用箔纸包裹的烤土豆实际上应该算作蒸土豆。

蔬菜多采用蒸的方式，不仅熟得快，而且能最大限度地减少营养成分的损失。

煨就是先将食物上色，然后放入少量液体中，盖上锅盖煮。

炖肉时，先用干加热的方法（如煎锅）上色，这样会使食物看起来更诱人，味道也更好。

着色是烹饪中的入门级技术。

着色过程的目的不仅仅是着色、调味那么简单。

我们会在后续的世博餐饮烹饪科普专栏中讲到~ 煮食物时，汤不需要盖过食物。

食物的上部被锅内的蒸汽加热煮熟。

例如，做红烧肉时，汤只覆盖食物的三分之一到三分之二。

添加汤的确切量取决于要消耗的果汁量。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。