这家美国上市餐饮公司年营收2094万美元，净利润却不高！给国内餐饮企业带来哪些启示？

精选上市餐饮巨头，梳理其发展趋势，分析成功秘诀，供国内餐饮人参考和启发。

推荐理由：一家早在1992年就在美国成功上市的老牌连锁餐饮公司；单年营收靓丽但净利润低：尽管奶酪厂近年来稳步扩张，最高年营收达2094万美元，但净利润并不高。

究竟为什么？给国内餐饮企业带来哪些启示？ 2018年，Cheese Factory自营店已达214家，其中Cheese Factory餐厅199家、GRAND LUX CAFé 13家、RockSugar东南亚厨房2家。

年收入达到22亿美元。

海外加盟店数量也达到20家，覆盖中东地区14家店、墨西哥3家店、中国大陆2家店、香港1家店。

首先我们来了解一下这家企业的发展历史！对于高端休闲西餐来说，相比普通的正式餐厅，The Cheese Factory 的就餐环境和氛围更好，食材更新鲜，整体体验更高档。

不过，与那些高端晚餐相比，The Cheese Factory 的价格相对更实惠，所以他们认为自己是高端休闲西式精致餐厅。

地板效率在同领域也处于领先地位。

作为一个有着40多年历史的连锁餐厅品牌，Cheese Factory Restaurant在美国还是非常有名的。

整个集团90%的收入来自Cheese Factory餐厅。

高端的就餐环境、超过250种菜品可供选择、新鲜优质的食材、相对实惠的价格（人均消费约20美元），奶酪工厂堪称“网红”店”，门前常常排起长队。

这种火热的状态带来了漂亮的单年营收，但公司整体净利润率不高？为什么是这样？与净利润率相关的是收入和成本。

世博餐饮仔细研究了奶酪厂的财报数据，发现了以下原因： 单看奶酪厂的年营收，发现还不错，基本保持了增长速度。

单看奶酪工厂门店数量，虽然门店扩张缓慢，但仍在增长。

但放在一起你会发现它们的波动和涨幅基本是一样的。

因为年营收=门店数*单店年营收，所以年营收和门店数同时增长，基本证明了奶酪工厂的单店营收在过去26年里没有增长。

世博餐饮计算了奶酪工厂单店的年收入后，验证了自己的猜想。

近26年来，单年年收入最高为2016年1094万美元，最低为1995年836万美元。

你可能会说，最低的836万美元也很多了！是的，他的单店收入绝对值处于较高水平，但这20年的增长速度确实有点小。

据估计，它甚至还没有超过通货膨胀。

20年前的100美元和今天的100美元能是一个概念吗？因此，奶酪工厂的收入增长基本上来自于新开的门店，这对于整个企业的盈利能力来说是非常不健康的。

为什么奶酪工厂这么受欢迎，但单店年收入却上不去？ 1、为了保证客流，涨价十分克制。

奶酪厂2017年、2016年、2015年的人均消费量分别为21.85美元、21.40美元、20.80美元，增幅很小。

奶酪工厂每年会更换两次菜单，但为了不影响客流，他们将每年的涨价控制在2%到3%的极小范围内。

2、不重视营销，客流几乎没有增长。

我刚才提到菜单价格保持稳定，以免影响客流。

但看看奶酪工厂近三年的单店单日客流，你会发现这个值基本没有增长，甚至在2017年还出现了下降。

证明这种低价策略其实并不具备预期客流效果良好。

再加上营销上不重视，客流量始终没有增加。

根据The Cheese Factory官方数据，各餐厅客流量最高的时期是新开业的前三个月，因为盛大的宣传带来了大量的客流量。

但客流在3个月到6个月之间基本回落到稳定水平，之后继续维持这个水平，没有出现任何波折。

正常的餐厅在新开业的时候会经历一个客流量高峰，但在接下来的日子里，也会因为各种营销活动而出现新一轮的客流量高峰。

但奶酪工厂不仅不关心营销，甚至“不屑”。

它基本上从不做营销活动。

它最多只能卖没有折扣的礼品卡，更别说花钱做广告了，这更是不可能的事。

Cheese Factory负责人表示，他们对社交媒体运营更感兴趣，宁愿做新媒体营销，也不愿做传统营销。

世博餐饮打开了奶酪工厂的推特，显示有37.6万粉丝，但每条推文的互动度很低，评论基本都是个位数。

在国内媒体圈，这种账号基本被称为“死账号”。

如果这个死账号是奶酪厂重视的结果，那么可想而知奶酪厂是多么不关心营销。

虽然质量和食物的味道是根本，营销也是重要的一环，产品和营销就像我们的左右手，虽然右手常用，也更重要，但是很多事情没有左手的配合是做不成的。

3.市场反应过于滞后。

近年来，网上订餐和外卖非常流行，但Cheese Factory却是一个迟来的观察者。

2017年我们才开始与第三方合作推出外卖功能。

在此之前，没有送货服务，只有门店外卖服务。

网上订餐功能于2017年底开始开发，预计2018年底在所有门店普及。

别人的外卖业务占收入的50%。

Cheese Factory刚刚开始专注于外卖。

市场已被竞争对手占领。

奶酪工厂还能剩下多少市场份额？这样的响应速度确实值得管理层反思。

客单价低、客流量停滞、市场反应太慢，难怪奶酪厂的单年收入多年来一直无法增长。

1、人工成本过高，管理冗余。

从奶酪厂的收支表上，一眼就能看出，人工成本是最高的。

作为餐饮企业，人工成本高是肯定的，但高于原材料成本并占成本比重最大的情况并不多见。

而能够连续多年占据第一的位置，更是“难得”。

在 The Cheese Factory，每家餐厅都有一名总经理、一名行政厨房经理和 6 至 10 名前台经理。

再往上一级，每 7 至 8 家餐厅将配备一名区域运营总监和一名区域厨房经理。

再上一级有四名地区副总裁。

除此之外，还有其他管理部门，包括运营高级副总裁、首席烹饪官、运营服务团队和绩效发展部等。

餐饮是人员密集型行业，服务员、厨师的人力成本较高。

奶酪工厂还要养活这么多管理人员，所以劳动力成本肯定居高不下。

但在过去的40年里，他们并没有对此警觉，甚至认为这些管理者是绩效提升的关键。

几乎每一位高管都是高薪招聘，并要求8年以上工作经验。

不仅工资高，奶酪工厂还为员工提供惊人的福利：汽车、长期股权激励、现金奖金等，连小时工都有带薪年假！难怪员工满意度极高。

连续五年被《财富》杂志评选为“100家最佳雇主”之一。

然而，它招揽了这么多高端人才，并给予了如此优厚的待遇，但其单店收入却始终没有增长。

，这些高端人才的身价真的值这么多钱吗？ 2、开店成本太高。

一家奶酪工厂餐厅的开业前期成本约为160万至190万美元（1046万至1242万元人民币）。

这个成本确实不低。

员工的初步培训需要一个月的时间。

这期间的衣食住行全由奶酪厂负责。

每个店面都要有专属的设计，有品牌特色的同时追求不同的个性，对装修的要求也比较高，这又是一个很高的成本。

我不认为奶酪工厂每年都会开设更多商店，但开设商店的成本却高得惊人。

3、菜单种类过多，食材要求新鲜，运输和储存成本高。

The Cheese Factory的核心菜单约有250道菜肴，包括开胃菜、披萨、海鲜、牛排、汉堡、意大利面、沙拉、三明治等常见西餐。

此外，还有补充菜单，例如 Sknny Lyy? 菜单，提供低于 590 卡路里的健康、无麸质膳食。

所有菜品中，除了甜品由自家工厂提供外，其他菜品均采用店内当天新鲜制作的食材。

如此多的菜肴需要现场制作，原材料的配送和保存是多么困难。

为了保持原料新鲜，奶酪工厂对运输的要求很高。

不仅食品配送的频率高，所使用的运输设备也非常先进，而且储存也根据不同食材所需的不同环境进行差异化。

原料多、要求高，原料的运输和储存成本居高不下。

不仅成本结构不合理，人员费用占比过高，综合费用也过高，导致每年收入很多，利润却很少。

奶酪工厂目前还处于不断发展的阶段，但如果这两个隐患不能及时解决，很可能会影响整体的发展状况。

2017年，同店收入出现下滑，可比负增长。

通过本期对奶酪工厂的分析，世博餐饮给各位餐厅老板以下3点建议： 就像奶酪工厂为了客流而降低菜单价格一样。

结果是并没有带来更高的客流量，反而让自有餐厅的单店收入无法增加。

制定计划后，过一段时间后检查结果。

如果与你的预期不符，请及时调整。

善待员工是对的，招收有能力的员工也是对的。

但劳动力成本仍需控制。

更多的员工并不意味着更高的绩效。

有时候，人多了就会造成更多的浪费。

不要以为只要味道好、服务好就万事大吉了。

你需要开阔眼界，了解行业的最新趋势，最好是全球行业的最新趋势，这样你才能始终走在行业的最前沿，不惧怕错过机会。

本期美国餐饮上市公司案例分析就到这里。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。