揭秘：什么样的腌料能让肉质鲜嫩多汁，而且味道还不错？

当我们处理口味较淡、质地较硬的肉类时，我们会采用烹饪界公认的好方法——【腌制】来增加风味。

但并不一定能让坚韧的肉变嫩。

那么，什么样的腌料才能让牛排、鸡肉、猪肉尽可能保持鲜嫩多汁呢？什么样的腌料才能达到最大的效果呢？腌料的效果取决于盐。

为了增强肉的风味和湿润度，我们的腌料结合了两种方法。

它不仅在腌料中使用了大量的调味料，还添加了大量的盐。

我们甚至可以称之为【咸汁】】。

是的，我首先要说的是【盐】。

其实，【泡菜汁的功效取决于盐】。

盐在泡菜汁中的作用与盐水相同。

烹饪科学上一期<点击进入→>【瘦无肥】肉能嫩多汁吗？烹饪科普漫画告诉你实现它最关键的一步：盐水浸泡】已经详细介绍了盐在其中的作用原理。

腌料中除了盐之外，还有其他味道浓郁的成分。

首先，我们需要确保无论肉吸收什么样的味道，都必须足够浓郁和浓郁。

不仅如此，在腌料中选择香草和香料时，一定要尽可能多地添加[水溶性]调味料。

例如，洋葱和大蒜的独特风味是水溶性的，可以与水一起被肉吸收。

我们还应该尽量选择能够增强腌料风味的成分，比如酱油中含有的水溶性谷氨酸，它以与盐类似的方式进入肉类。

【油】也是腌料中常见的元素，因为油可以溶解脂溶性风味，让这些风味附着在肉的表面，甚至渗透到裸露的脂肪中。

上面我们已经提到，盐是泡菜中必不可少的材料。

其实里面还含有咸咸菜来腌肉，效果最好！为了测试调味料在泡菜中的表现，我们做了一个测试：将四块去骨去皮鸡胸肉浸泡在四种腌料中：酱油、酸奶、红酒和柠檬。

不添加额外的盐。

将鸡肉和腌料放入自封袋中，然后挤出。

空气鸡完全浸泡在腌料中18小时。

从鸡胸肉中除去多余的腌料。

将腌制好的鸡胸肉放入149°C的烤箱中，直至肉温达到71°C。

然后再烤一块不加任何调料的鸡胸肉作为对照组。

将肉从烤箱中取出，放置 5 分钟。

把鸡肉上面3厘米切掉，肉眼就能看到腌料渗入肉里的厚度。

然后尝试吃剩下的肉。

为什么会出现这种情况？其背后的科学原理是什么？腌料的效果通常只作用于肉的表面，也可能会渗透到肉的内部。

即使浸泡时间延长，腌料的味道也不会渗透到肉里太深。

大多数脂溶性调味料无法深入渗透到充满水的肉中。

只有咸酱油渗透到肉里，起到和盐水一样的作用。

原料 制作方法： 酱汁： ● 将所有材料放入碗中，搅拌均匀备用。

快速炒虾： ● 将虾加入1汤匙油、蒜末和盐，放入碗中，室温腌制30分钟。

● 蒜片、花生和墨西哥辣椒放入碗中备用。

12寸平底不粘锅中加入1汤匙油，大火加热至微微冒烟。

加入西葫芦和红辣椒，继续翻炒约2-4分钟。

将西葫芦炒至变软呈褐色，取出蔬菜放入碗中备用。

锅中放入1汤匙油，加热至微冒烟。

将花生混合物加入锅中，继续炒约30秒，直至原料煮熟。

当虾开始变成棕色时，加入虾，将火调至中低，持续翻炒约2分钟，直至虾两面变成浅粉色。

将酱汁搅拌均匀后倒入锅中。

把火调大，继续炒约1-2分钟。

，直至酱汁收干，虾熟为止。

● 将之前炒好的蔬菜倒入锅中，翻炒均匀，加入香菜即可食用。

准备要点 ● 由于虾的肌肉结构与肉类不同，因此烹调温度需高于肉类。

肉需要冷却 20 度以避免过热。

● 使用更甜或更辣的酱汁，最好用大蒜和辣椒，因为酱汁会变干并变得更稠。

它可以直接吸附在虾上。

● 使用煎锅代替炒锅。

平底锅的加热效率比炒锅高，可以提供大面积的蒸发空间。

● 顺序相反，先用大火煮蔬菜，取出蔬菜，关小火，然后加入虾。

这样可以将容易变老的虾用小火慢煮，保持肉质鲜嫩多汁。

虾煮熟后，我们将蔬菜放回锅中炒。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。