餐饮品牌如何摆脱盛衰魔咒？成为美食地标

今晚去吃上海龙虾界的老品牌福茂小龙虾。

在我做龙虾之前，福茂在上海已经有18家分店了，很有名。

有一位广州富二代，每个周末都会从广州飞到上海去吃福茂的小龙虾。

做完之后，我立马飞回来，还打算花500万在广州城开一家店。

当然，最后我还是放弃了。

后来，下满堂在上海崛起，品牌知名度一度超过福茂。

几年后，上海最知名的品牌成了胡小胖。

因为很少来上海，也不关注这些品牌，所以不太关注。

我对中国的发展变化了解不多。

昨晚包哥和Tommy带我去了上海小胖，今晚我一个人去了福茂。

对比两者，加上我在成都看到的案例，我有一些感受。

，为本博客做出了贡献。

上海小胖的价格是按份出售的。

如果换算成的话，最便宜的是78元一斤。

龙虾的大小和我们成都常见的虾差不多，也就5、6块钱。

在上海，我觉得这个价格还是比较合理的，但是今晚我在福茂吃的小龙虾价格却高得离谱。

一只价值3、4块钱的龙虾，换算成两，实际上要100多块钱一斤。

我一边吃着，一边想，是不是当年的福茂是上海唯一的，后来被下满堂彻底超越了，后来又被上海小胖这样的后辈超越了，站不起来了。

这和他们的定价机制有关吗？我可以想象福茂的老板在想什么。

面对激烈的市场竞争，他为什么不制定相应的市场反应机制呢？想到这里，我就想到了一个我一直想写的话题。

成都不仅是全国知名的美食之都，也是全国餐饮竞争最激烈的战场。

在我看来，成都餐饮的竞争远远超过北上广深。

为什么？由于这四个城市都有大量的外来人口，对食材和口味的需求多样化，各地的各种形式的餐饮都有各自的生存机会，但成都的情况并非如此。

来成都的外国朋友可以关注一下。

在成都的大街小巷里很难见到其他地方的餐馆了。

无论是国内菜系，还是外国菜系，在成都餐饮市场中所占的比例都是微不足道的。

在成都，甚至整个四川，四川餐饮人都在与自己较劲。

这是四川餐饮与其他地方餐饮最大的区别。

这样做的后果就是，当某个东西流行起来的时候，就会成为众矢之的，受到同行的疯狂追随。

当时，重庆烤鸡风靡成都，几个月之内就遍布大街小巷；耙泥鳅开始流行，但结果却不同。

类似于妹妹弟弟的泥鳅店开始疯狂涌现；后来，鱼开始流行，商店遍布全城。

后来的火鸡、龙虾、火锅，还有去年开始火起来的烤串，都是这样的。

由于这种疯狂的跟风现象，某种产品的生命力被人为地缩短了。

一般情况下，一款产品原本有5年的生命力，但由于全城跟风开店，很容易造成消费者视觉和食欲疲劳。

结果只流行了两年就开始没落了。

它遇到了一些特色和口味不足的产品，甚至不到一年就耗尽了所有的势能，比如柴火火鸡。

因此，面对激烈的跟风和同质化竞争，很多产品都变得昙花一现。

经营这些产品的商家总是担心自己的产品什么时候会过时。

为此，出现了很多人。

不良餐饮现象：这是大家看到、想到的浮躁现象——既然你不知道自己的品类什么时候会过时，那还不如尽快赚够钱。

在成都，有一个品牌近年来非常火爆。

我想它是成都唯一逃脱餐饮魔咒的品牌。

他们家已经成为成都餐饮的代表。

店内就餐的70%以上都是游客，而且游客比例还在不断上升。

如果这种趋势持续下去，他们就有机会实现餐饮的最高境界：脱离当地消费市场。

如果一家餐厅能够脱离当地的消费市场，完全依靠游客来支撑其生意，那将是一个非常有名的餐饮景点。

之所以说是餐饮最高水平，是因为全国范围内能达到这个水平的餐厅很少。

你不妨统计一下，现在有哪些餐厅达到了这个水平？都是品类代表，都是全聚德这样的老店。

在龙虾行业，北京的胡达也达到了这个水平。

去年9月20日我去北京开会。

其他所有的龙虾店，无论夏季生意多好，秋冬生意都非常糟糕。

结果只有胡大一个人在排队，排队的地方有400多个，但是我在北京的朋友都不去胡大吃饭，他们的朋友也不去吃饭。

为什么？说他们家是给游客吃饭的。

所以，即使当地人对你的餐厅嗤之以鼻，只要你成为了当地的美食代表，成为了这座城市的地标美食，无论你的口味有多差，排队有多严重，服务有多差，都不要别担心，到达这里并不容易。

来到这里的游客依然会前来一探究竟。

即使他们在抱怨，他们仍然可以有“我来过”的精神。

四川作为全国旅游资源最丰富的省份，年游客吞吐量超过2亿人次。

成都作为全国乃至世界知名的美食之都，在上述超级竞争中能够脱颖而出。

美食地标，说实话，这是一个难得的机会。

成都很多餐饮品牌这些年赚了不少钱，但还没有一个品牌达到旅游景点的水平。

这个新崛起的品牌出人意料地在短短几年内就达到了这个水平。

店里的游客比例越来越高，而本地顾客却越来越少。

名气也越来越大。

按照正常逻辑，如果我是这个品牌的老板，我肯定会再次强化“美食地标”和“餐饮景点”这两个概念，然后我就可以借此摆脱盛衰魔咒，继续做下去。

繁荣。

下去。

但这家公司热衷于特许经营并在全国各地开设分支机构。

这与餐饮景点的路径完全相反。

这很简单。

如果成都、北京都有分店，那么不管味道好不好，以后只要在成都吃到胡大的美食，再去北京旅游，就不用花几个小时了跑去胡大总部排队：好吃的不用去，不好吃的更不用去。

同样的道理，作为一个地标性的食品品牌，如果它在全国范围内开店，它的地标地位也会被严重削弱，因为它本来是一个可持续发展的企业，可以完全依靠外国游客来支持其可持续性。

结果会怎样呢？全国各地的消费者即使不来成都也能轻松吃到它之后，当他们再次来到成都时，就不再有“吃它”的决心，这条路就会变相被堵死。

我曾经想过，为什么这个品牌在有能力成为餐饮景点、美食地标的情况下，不坚守这条路、不放手，而是转身疯狂进行特许经营？很有可能是因为之前的原因：就是这个品牌的股东看到成都餐饮每隔几年就有新的业务，他们可能会担心自己和其他品牌一样，几年后就会被其他后来者取代。

压下去。

在成都，因为没有这样的先例，几乎所有品牌都在经历着曾经辉煌，几年后就被后来者超越的境遇。

这就是造就这个品牌的股东和团队的原因吗？我对自己品牌的可持续发展也没有绝对的信心，所以最终选择满足于最大的利润阶段？我不知道，我只是有这个猜测。

当然，纯粹从业务和利润的角度来看，在红利期安然无恙是最明智的选择，但从品牌角度或者餐饮发展角度来看，似乎有点遗憾。

在成都，从过去到现在，从来不缺赚钱的餐饮品牌，更不缺赚大钱的餐饮老板，但成都一直缺乏美食地标，更缺乏餐饮景点。

所以，在我看来，它已经达到了一个餐饮景点的水准了。

最终不是因为竞争对手，而是因为自身的战略思维，导致门店遍布全国，导致自身客户群被削弱。

久而久之，“美食地标”、“美食景点”也失去了被别人朝圣的光环，最终回归到依托当地市场，再次陷入数年盛衰的魔咒。

在餐饮行业，生意不好的时候，每个人都梦想着生意好起来；当生意好起来的时候，老板们总是担心有一天生意会下滑。

这是所有餐饮行业老板的噩梦，也是所有餐饮同仁的噩梦。

为此，很多老板都会做出各种努力来预防品牌出现问题，希望保持品牌的可持续发展。

结果呢？一些预防措施会加速品牌的衰落。

比如，当你看到竞争对手的数量，遇到走性价比路线的竞争对手时，你可以通过降价或者提供折扣来赢得老顾客的情感支持。

但您担心降价后利润会减少，所以决定不这样做。

如果你认为自己能多做就降低价格，尝试多做，结果可能是老客户被性价比极高的新客户吸引走。

福茂也是这样吗？比如，它原本是一个餐饮景点，完全可以依靠游客在餐饮市场上永久立足。

但由于看到周边品牌的轮换和更替，它担心自己的品牌无法持续，于是开始特许经营，在全国各地开设分店，以防止品牌恶化。

下山之后就什么也没有了。

结果如何？虽然赚到了钱，但是对品牌后续势能的影响也被加剧，变相斩断了自己品牌的可持续性。

这是我一直以来非常后悔的事情。

本来有机会成为成都唯一的美食地标和餐饮景点，而且也已经达到了这个程度。

结果……我曾经对身边的几个朋友说，这个品牌他们已经逃过了兴衰魔咒。

放眼成都餐饮市场，除了自己，没有其他竞争对手可以打败他们。

如果最后真的败给了自己，那就太可惜了。

在成都这样竞争异常激烈的餐饮市场环境下，如果想要彻底脱离本地市场，只依靠游客生意生存，除了春熙路、中总路、福禄路的老字号餐馆之外，就是新式餐饮确实很难实现。

这根本不是钱的问题，而是历史机遇的问题。

所以，餐饮业才如此精彩。

不知道什么时候机会才会出现。

很多朋友抓住了这个机会，立刻就出名了。

在后续的发展中，他们会面临各种决策，需要做出各种选择。

本来，我们的很多措施和努力都是为了防止自主品牌的衰落。

我们希望这些举措和努力能够保持品牌常青的根基。

结果是什么？反而火上浇油，成为加速品牌衰落的原因。

从这个角度来说，这不正是我主动制造的“噩梦成真”吗？本文作者姜轶（：cdzh56），专栏作家；转载时请注明作者姓名和“来源：”；文章内容为作者个人观点，并不代表赞同或支持观点。

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