关于酱料的知识有很多，掌握其背后的原理可以让你的餐厅利润倍增

无论是在餐厅做饭还是在家做饭，酱料都是必不可少的食物调味料。

酱汁不仅可以保持食物湿润并增加风味，还可以改变其颜色和外观。

然而，一些厨师调制的酱料往往会起到相反的效果。

当它们倒在食物上时，味道要么略带油腻，要么略带酸味。

为什么是这样？今天【烹饪科学】就给大家讲讲酱料制作背后的科学原理。

掌握它，轻松调制各种酱料，为你的菜肴加分，让你的餐厅利润至少翻倍！ 1、油醋汁怎么做？难怪菜品有股怪味？使用不同的原料可以制备不同的酱料。

今天我们以油醋酱为例，揭秘酱料的制作原理。

油醋汁又称红油醋汁，是各种西式沙拉的配料之一。

其实，制作油醋汁只需要两种原料：油和醋。

将它们混合在一起并剧烈搅拌，直到它们融为一体。

看起来非常简单且容易制作！然而，如果生菜沙拉上的油醋汁已经脱离了油和水，你会发现嘴里的味道可能会很浓很刺鼻，后来可能会感觉平淡而油腻。

这是因为油醋酱混合后，随着时间的推移，油和醋又开始分离，最后分离成清澈的液体。

这时，当你品尝淋上油醋汁的沙拉时，你会感受到醋的酸味和油的油腻。

更明显了。

味道最好的油醋汁必须是油和水的混合物，至少当它倒在沙拉上食用时是这样。

那么如何才能达到这样的效果呢？ ??2.使用乳化剂可以避免上述情况的发生。

乳化剂帮助醋和油结合成均匀混合的酱汁并长时间保持融合状态。

很多乳液都含有乳化剂，比如蛋黄、黄芥末、蛋黄酱！以蛋黄为例。

蛋黄中含有大量的卵磷脂（又称卵磷脂，被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”）。

卵磷脂分子有两种极端的功能：一端被水吸引，溶于水，另一端排斥水，溶于油。

简单来说，就是在油和醋混合的过程中，油和醋结合在一起，然后加入蛋黄。

蛋黄用于使酱汁变稠，同时使即将分散的液滴与蛋黄融合，以保持油醋汁的稳定性。

3 哪种乳化剂的乳化效果最好？上面提到了三种乳化剂。

哪种乳化剂比较好？蛋黄的乳化效果最好，黄芥末次之，蛋黄酱的乳化效果最差！接下来我们通过实验来弄清楚这一点。

我们使用三个带有搅拌器的立式搅拌机来制作三份油醋汁，以确保成分混合到相同的程度。

【实验步骤】 1、在每个搅拌机的搅拌碗中，我们先倒入1/4杯醋； 2、三台机器分别加入1汤匙黄芥末、1个蛋黄、1汤匙蛋黄酱； 3、搅拌机高速搅打30秒； 4、每台机器倒入3/4杯油，每15分钟记录一次打浆效果。

5.为了方便比较，在另一个立式电动搅拌机中制作第四个油醋汁，但这次没有任何乳化剂，只有醋和油。

[实验结果] 不添加任何乳化剂的油醋汁混合完成后立即分离。

仅仅15分钟后，油醋就已经分明了。

另一方面，芥末油醋汁在 30 分钟后开始分离。

蛋黄酱油醋汁在一个半小时后开始出现油水分离的迹象。

添加蛋黄制成的油醋汁显然是最稳定的。

搅拌3小时后，酱汁仍处于乳化状态。

4、乳化效果好不好？至于味道如何？虽然添加的油醋酱具有最稳定的融合效果，但蛋黄使酱汁带有蛋味，这是品尝者不喜欢的。

蛋黄酱并没有增加太多的味道，但它带来的淡淡的奶油香气却受到了品尝者的青睐。

油醋汁配黄芥末是公认的味道最好的。

如果你能保证你的顾客能够在短时间内吃到油醋沙拉，那么当然要选择最美味的油醋沙拉。

如果顾客吃饭时间较长，短时间内无法吃完怎么办？这种情况下，经验丰富的厨师会选择更大胆的制作油醋酱的方式：同时使用多种乳化剂！ 1汤匙醋和3汤匙油，然后加入1/2茶匙乳化能力超强的蛋黄酱，再加入1/2茶匙芥末，既乳化又美味。

这样的油醋酱效果更佳。

因此，乳化剂可根据情况混合使用。

如果你制作的酱汁必须完全融入正常条件下无法混合在一起的液体成分，则必须使用蛋黄、蛋黄酱和黄芥末等乳化剂。

除了稳定性之外，好的乳化剂绝对能为油醋酱加分。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。