餐饮新手，请把精力和时间集中在解决当前的问题上

今天在去南京的火车上，朋友给我发私信说他的龙虾店要关门了。

我连忙劝阻他，说龙虾高峰期快到了，你怎么在这个时候关店呢？他说，他一天只能卖十几斤，还亏了一些。

一个月的销售利润，连他聘请的大厨的工资都不够。

看到店里的生意，他实在是绝望了，想尽快离开。

去年这个朋友来找我，让我做红烧龙虾。

因为他从来没有做过餐饮，所以我劝他不要做。

他先找到了工作的地方，在餐馆里待了一段时间，然后又开了一家商店。

结果今年他又问我了。

他发消息的时候问我龙虾供应商的电话号码。

他说店里已经装修好了，打算做湖北红烧大虾。

他在湖北聘请了一位技术非常精湛的厨师，他有十多年的龙虾制作经验。

没想到仅仅三个月后，他就坚持不住了。

我让他把店里的菜单发给我看，我一看他们的价格居然是88元一斤。

我说这个价格显然很贵。

他说，他周围（广州）所有的龙虾店价格都是一样的。

我问他新店有没有什么配套活动？他说吃两斤送一斤，但是没有人来吃。

我说既然你决定关店了，那还不如死马当医生，直接把价格降到低于周边所有价格，把龙虾进货成本和烹饪成本加起来，然后算出毛利为50%，重新计算一个市场价格，然后用这个价格重新开始做饭。

前提是你聘请的厨师口味必须足够好。

结果呢？这位朋友说了一句话让我很郁闷。

他说，江哥，价格这么低啊。

以后生意好起来了，涨价我会很恼火吗？唉，说实话，我一听这话，就不想再继续聊下去了。

这家伙的餐馆快要关门了。

他现在想的不是现在的问题，而是以后生意好了怎么办！不要嘲笑这位朋友的愚蠢。

事实上，大多数餐饮新手都在犯这样的错误，而且不仅仅体现在毛利的计算上，还体现在很多方面。

当你在餐饮行业呆得久了，尤其是和餐饮新手朋友交流多了之后，我就会发现，这其实是一个很普遍的现象。

我曾经对这背后的原因有点困惑，但后来我认为这可能是认知盲点。

我有一个朋友，一起开了一家餐馆。

在第一家餐厅开业之前，我就已经考虑过如何发展连锁加盟。

当然，这充其量是未雨绸缪的好事，但问题是：你一个连基本的餐饮经验都没有的人，你凭什么认为你可以为以后发生的事情做好打算？生意好起来了吗？只是您以前在其他行业的经验吗？在餐饮行业的发展中，很多知名品牌都不是计划好的，而是到了那一步自然发生的事情。

比如海底捞。

张先生和石先生与各自的女朋友创立海底捞时，他们根本没有任何计划。

制定任何计划后，都无法想象有一天它会成为全国第一的餐厅。

相反，当开发到一定阶段，团队和时间都具备时，它就会自然发生。

因此，对于一个新手来说，没必要把精力浪费在“未来会发生什么”的问题上，而更需要考虑的是：我的第一家店怎样才能生存下来？自己的第一家店如何寻找目标客户？如何为您的商店找到 1,000 个回头客？如何才能让店里的菜品稳定呢？店里的员工如何才能提供更好的服务、更多的微笑？如果你做不到这些最基本的事情，你就会犯一些事后看起来很愚蠢的错误，做一些事后看起来可笑的事情。

比如，今天这个朋友在自己的店里活不下去了，但他还在这里。

你不妨只关注毛利，关注竞争对手的价格，却完全忽略了你现在要生存，而不是未来要做什么！类似的情况很好。

有些人一开始就必须根据行业水平设定高毛利，因为他们可能听过别人说过，只有高毛利才能有高利润率，才能在后期的活动中拥有空间和优势。

因此，无论多么困难，他们本身的菜品价格都坚决不会降低，而只是玩打折的噱头。

问问自己，作为消费者，当你遇到以下场景时，你会想到什么：同一条街上有两家龙虾店，无论是软件还是硬件，但价格却各有不同：一家店售价55元，没有任何折扣。

折扣;另一家店售价100元，但有55折活动，所以价格还是55元。

最终两家店的价格其实都是55元。

袁先生，我想问一下，作为消费者，您如何看待和对待这两家餐厅？那些开出高价，然后提供高折扣的餐馆老板，他们认为这足以吸引顾客吗？确实，对于不了解市场的消费者来说，他们可能只是因为渴望高折扣而进来消费。

不过，只要他们知道别人还以55元的正常价格出售，对不起，也许会瞬间抛弃你，至少我会？这背后的原因是什么？一方面，从消费者角度来看，现在的主要消费者是年轻人。

有了如此先进的信息，没有多少消费者是傻子。

尤其是对于喜欢吃龙虾的目标消费者来说，可能无处不在。

食物早已被比较；另一方面，从商业角度来看，高折扣可以吸引几乎所有前来享受折扣的消费者。

因此，刚刚进入餐饮行业的新手朋友不需要去学习一些餐饮课程，像金科玉律一样去遵循。

相反，他们应该根据自己的实际情况去做。

您应该始终考虑毛利润。

必须要做的事情，而忽略了新餐厅将面临的一些更重要的问题，这不是本末倒置、本末倒置的行为吗？除了价格，菜品也同样如此。

如果开业几个月后菜品没有吸引力，根本没有回头客效应，那么除了价格、地点等因素外，很可能菜品也有问题。

第一个选择就是赶紧换个更适合这个商圈人的菜品。

与其去想自己现在的菜有多合适，再合适却没人吃怎么办？一些业主在餐厅开业之前就开始怀疑厨师。

他对厨师就像对小偷一样警惕。

他甚至安排“间谍”监督并窃取厨师的手艺。

我问他们为什么这样做？他们自信地说技术不在他们手里。

如果有一天主人放弃了他的负担，他们也并非没有出路。

结果会怎样呢？这也成为了很多高手离开的原因：谁愿意像小偷一样被人看守呢？对于很多外出打工的师傅来说，只要老板不恶意拖欠工资，等到老板的生意开始了，他们就不会离开。

有几个原因。

原因之一是，当你的生意没有开始的时候，那个时候他的工作很轻松。

既然工资一样，为什么还要去更热闹的餐厅打工呢？所以，即使是最狡猾的高手，一开始也不会离开这个行业。

所以，对于老板来说，没必要从一开始就把厨师当小偷。

相反，需要支付足够的工资，让厨师能够安心地准备自己的菜肴。

作为老板的你，作为老板，把所有的精力和心思都放在了营销上。

在经营管理方面，尽量找到自己餐厅的目标人群，先开始营业。

这是作为新手车主最应该做的事情。

开工时厨师发脾气怎么办？这并不容易。

首先评估厨师的要求是否合理。

如果合理，就给他们。

毕竟，你已经赚钱了。

让最勤奋的厨师享受餐厅的部分盈利红利有什么错呢？如果能绑得更深，那不就不再烦恼了吗？如果主人的要求是无理的，那也没关系。

先答应他就好了，然后偷偷地慢慢寻找人品好、身手好的师傅。

要知道，在你没生意、天天赔钱的时候去找师傅，和你生意很好、能看到好处的时候去找师傅是完全不同的：刚开始的时候，师傅会做你想做的一切。

你会对每一份工资都精打细算，因为人工成本越高，你的运营成本就越大，运营难度就越大；但当你的餐厅正常盈利时，即使是快车道，价格也比市场价格贵一两千。

聘请更好的师傅不是很容易吗？因此，在每个阶段，针对每个阶段的问题都有相应的解决方案。

在没有达到那个阶段之前，你不要花太多的精力去想那个阶段的事情。

你应该把更多的精力和时间集中在当前的问题上。

当然，这需要一个前提：那就是能够明确区分现在应该考虑什么问题，将来应该考虑什么问题。

最后，作为餐饮新手的朋友，如果你没有足够的餐饮经验，请尽量只考虑当前的问题，把精力和时间放在解决当前的问题上，不要考虑如果生意不好怎么办。

之所以蓬勃发展，是因为按照目前的餐饮竞争格局来看，70%以上的餐饮餐厅从开业到被淘汰都没有机会爆红。

如果你想让自己走出70%（甚至更高），唯一的追求就是先生存下来。

请相信，餐饮发展的每一个阶段，每一个阶段都会存在问题。

无论你多么有能力、多么聪明、多么有经验，如果问题太多，也不可能提前解决后期的问题。

与其把精力浪费在前面做无用功，不如根本不去想，专注于当下。

对于餐饮新手来说，需要明白的是，任何一家新餐厅：先生存下来，然后再说其他的事情。

事情！本文作者姜轶（：cdzh56），专栏作家；转载时请注明作者姓名和“来源：”；文章内容为作者个人观点，并不代表赞同或支持观点。

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