蔬菜汤喝多了怎么办？米其林大厨告诉你，解决它最关键的一步是......

上一期《烹饪科学》中我们提到过，用盐水浸泡可以保留肉中更多的水分，使其鲜嫩多汁，风味独特烹饪后的味道。

然而，在烹调蔬菜时，却恰恰相反。

相反，我们担心蔬菜里的汤太多了！这主要是因为蔬菜本身水分较多，洗的时候没有把水沥干，或者泡在水里时间过长，吸水过多等，导致菜品湿烂烂，口感不好！那么，怎样才能去除蔬菜中的大部分水分，让蔬菜美食变得美味呢？很简单，用【盐】就可以了！盐真的能去除蔬菜中的水分，让蔬菜更加美味吗？我们先来做一个科学实验：在3批每份453克的大白菜中加入2.5汤匙粗盐，将大白菜放入滤锅中，下面放一个空碗。

1小时后，取出大白菜，测量其消除的水分。

为什么用四批不加盐的白菜作为对照组，重复实验三次，会出现这种情况呢？其背后的科学原理是什么？当大白菜等蔬菜中加入盐时，盐会在蔬菜表面形成比在深层细胞中更高浓度的[铁]。

盐会通过渗透作用吸走蔬菜细胞中的水分，使蔬菜损失很多。

的水分。

这时盐的作用就和腌肉不同了。

目的不是锁住水分，而是让蔬菜脱水。

尤其是做蔬菜沙拉时，要把酱汁倒在上面，在白菜等蔬菜上撒上盐，沥干多余的水分。

这样，当添加浓酱汁时，多余的水就不会渗入。

它会稀释沙拉中食物的味道。

虽然散落的叶子看起来不太吸引人，但它们为最终产品增色不少。

事实上，通过添加盐而枯萎的蔬菜会吸收酱汁中的水分，以保持膨压，从而增强成品的风味。

如果你想获得最大的风味，在蔬菜中加盐并静置一个小时是最好的方法，但这只有在加盐以释放水分的情况下才有效。

随着时间的推移，盐会吸引细胞壁上的气味化合物，迫使蛋白质与这些分子分离，从而形成味道更浓的汤。

在食用前加盐不会有同样的效果。

材料： 制作方法：将吐司放入料理机中，搅拌10次，形成粗面包屑。

在12英寸不粘锅中，用中火将黄油融化，加入面包屑，继续搅拌3分钟，直至金黄色，然后转移到小碗中备用。

将西葫芦放入一个大碗中，加入 2.5 茶匙盐搅拌。

用漏勺沥干约 5-10 分钟。

将西葫芦放在厨房纸中央，擦去多余的水。

如果需要的话，分批进行，然后将西葫芦放入碗中。

将 2 茶匙油和大蒜放入一个小碗中，然后加入西葫芦，让所有东西混合。

在12英寸平底不粘锅中加入剩余的2茶匙油，用大火加热直至油开始冒烟。

将西葫芦放入锅中，直至底部变色，搅拌均匀，以免西葫芦结块。

电线将其分开。

约2分钟后，离火，加入柠檬汁和胡椒粉调味，撒上准备好的食材，淋上橄榄油，即可食用！制作的关键是去籽、磨碎、加盐、沥干。

只有去籽炒，才能避免汤汁过多或蒸软。

西葫芦切片需要加盐，沥干30分钟。

如果切碎后沥干，时间可缩短至5分钟。

添加到锅中之前先添加油。

为了防止西葫芦粘在一起、结块，使味道难以均匀分布，请将西葫芦丝和橄榄油搅拌均匀后再放入锅中。

煎至变色并分离。

煮西葫芦丝的时候，我们需要把火调到最小，炒到最小程度，这样西葫芦丝变色均匀，然后才能把西葫芦丝分成一团。

面包屑配料增加了很好的对比，但可以根据个人喜好省略。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。