要让牛肉鲜嫩多汁，最关键的一步是……

上一期《烹饪科学》中提到，低温烹饪会保留肉质的水分，让肉质鲜嫩多汁。

但最后保留的水分在切肉的时候就流出来了。

我应该怎么办？为什么有些牛排在切时会失去大部分水分？但有些牛排却能紧紧地“包裹”肉中的水分呢？这要从牛肉中水的存在方式开始！生牛肉中的大部分水分都存在于肌肉纤维中。

牛的肌肉是由肌纤维束组成的，肌纤维又是由肌纤维组成的！生牛肉中的大部分水分储存在肌肉纤维中。

加热导致水从肌肉纤维中“挤出”。

牛肉在加热过程中，肌肉纤维受热就会开始收缩，体积缩小到原来大小的一半。

这会导致水被挤出并流入肌肉纤维的间隙。

当肌肉被切断时，从“密室”中逸出的水自然就涌了出来。

让它休息，让水分回到肌肉纤维。

静置就是将煮熟的肉放在室温下，等待其冷却。

在休息过程中，随着温度的降低，肌纤维变得不那么“紧张”，其体积也会逐渐增大。

这时，挤出到缝隙中的水分大部分会被吸回到肌纤维中。

被肌纤维“守护”的水分在切口后不容易“逸出”。

休息时间可以控制在30分钟以内。

根据多次实验的结果，肉类在静置30分钟内水分流失就会大大减少。

30分钟后，失水量变化较小，与人的口味基本没有差异。

不同的肉类需要不同的休息时间。

不同大小的肉类菜肴需要不同的休息时间。

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材料： 1/2 杯枫糖浆，最好是 B 级 1/8 汤匙肉桂 1 撮丁香 1 撮辣椒 3/4 汤匙盐 1/2 汤匙胡椒粉 2 汤匙植物油 2.5 磅无骨猪里脊肉，使用 5 根棉绳修复它并构建一个垂直包。

制作方法： ● 将烤箱预热至160℃，将枫糖浆、肉桂、丁香、辣椒放入量杯或小碗中，搅拌备用。

● 用纸巾将猪肉拍干，均匀地撒上盐和胡椒粉！ ● 将油放入烤箱安全锅中，用中火加热直至油开始冒烟。

● 将猪肉肥肉面朝下放入锅中，煎 7 至 10 分钟，直至每一面都变成漂亮的棕色。

用食物钳夹住另一侧，然后将肉转移到一个大盘子上。

● 将火调至中火，倒出锅中的油脂，将搅拌好的枫糖浆加入锅中，煮约30秒至香气散发，枫糖浆立即冒泡。

● 关火，将猪肉放回锅中，用钳子将猪肉卷起来，使四面都沾上糖浆。

● 将烤盘放入烤箱，烤至中温60°C，大约需要35至40分钟。

用食物钳将猪肉翻动，并涂上糖浆两次。

● 使用隔热手套将烤盘从烤箱中取出。

将猪肉转移到切板上，将锅放在一边，让糖浆稍微冷却约 5 分钟，使其变得更稠。

● 将浓稠的糖浆倒在猪肉上，静置 15 分钟。

然后将棉绳剪短，切成1.5厘米粗即可食用。

制作关键 ◆ 猪肉一定要扎紧，这样受热更均匀。

确保棉绳干净卫生！ ◆ 这道菜不要使用煎饼糖浆，只使用真正的枫糖浆！ ◆ 静置15分钟非常重要，不仅可以让猪肉锁住水分，还可以让糖浆稍微凝固，让烤猪头的外皮有光泽，在外观上更吸引顾客。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。