为什么有的肉能既嫩又多汁，而且风味独特？

为什么有的肉味道很好，但又干又硬，不好吃？但有的肉却可以做得鲜嫩多汁，风味独特？遇到这种情况，厨师们该如何解决呢？用什么样的烹饪方法才能做出鲜嫩多汁、美味可口的食物呢？厨师采用不同的烹饪方法，对一道菜进行多次烹调，使食物鲜美、嫩滑、多汁。

这也是解决上述问题的最好办法！我们先来做一个科学实验。

准备两块250克的鸡胸肉。

在平底锅中加入 2 汤匙植物油。

将其放在炉子上，用中高火煎至鸡肉达到 70°C。

然后翻过来，在另一块上加入2汤匙植物油。

将其放在炉子上，用中高火加热。

将其翻转并放入烤箱中以 200°C 加热。

为什么会出现这种情况？其背后的科学原理是什么？我们称了两块鸡排的重量，发现只在炉子上煎的鸡排轻了100克，而在烤箱里烤后再煎的鸡排则轻了60克。

失去的是水的重量。

水分含量是先烤后煎的两倍！这主要是因为炉子的火力强劲，可以很快将食材的味道煮出来，但热源来自同一个方向，很难使食物均匀受热并保持水分！烤箱的导热效率低，热量来自烤箱的各个侧面。

虽然不会导致褐变反应很快发生，但有助于食物受热均匀，保留更多水分和肉汁！虽然先煎后烤是常见的烹饪方法，但我们也可以颠倒顺序。

尤其是做很厚的牛排时，一定要先烤后煎！这是因为厚冷的肉如果煎的时间太长，肉会失去更多的水分。

如果先改变肉的温度，情况就会不一样了！在煎炸牛排之前，先将牛排放入烤箱中加热。

烤箱加热时，可以蒸发部分表面水分，因此在褐变反应开始之前，蒸发的水分较少，因此减少了肉的煎炸时间，吸收的热能较少，肉不会接触锅底煮过头了。

使用温和的热源将肉在烤箱中缓慢加热。

这个过程会激活【细胞自溶酶】，使肉质更加柔软嫩滑。

原料： 制作方法 ● 将排骨预先与烧烤材料一起腌制，拌入香料。

建议腌制至少6小时。

● 锅上刷薄薄一层油，放入排骨、南瓜、西葫芦，中火炒。

● 将排骨、南瓜和西葫芦煎至熟。

翻转并煎至一侧呈金黄色。

● 将南瓜和西葫芦放入耐热容器中，撒上薄薄一层盐。

● 将排骨放在南瓜和西葫芦上。

● 放入预热好的烤箱，200°C，中层，上下火，10分钟●从中间取出，在排骨底面刷一层蜂蜜水●烤10分钟后，将烤架移至上层，只开火烤3分钟●将排骨翻面再烤2分钟，制作钥匙。

● 排骨一定要提前腌制，腌制时间一定要够6个小时，不然味道会大打折扣！ ● 煎排骨时一定要用中火。

高火会使水很快流失，但小火或温火则达不到煎炸的效果。

炸至金黄色并立即煮熟。

时间和火候一定要掌握好。

● 刷蜂蜜水也是为了让排骨变得多汁嫩滑。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。