餐馆的生意越来越不好，我是该咬紧牙关坚持下去，还是放弃止损？

餐厅生意越来越差。

是该坚持还是放弃止损？前几天，一个做烤串的朋友来店里看我。

通过介绍，我了解到他的店以前每天卖几千块钱，但最近几个月越来越不好了。

现在每天的营业额只有几百元。

为了节省成本，员工人数减少到只有三人。

面对这种情况，他不知道该怎么办，很担心，因为他借钱创业，负债累累，确实很困难。

因为我对他所在的商圈、餐饮经验、更不了解他们的产品，当时不敢贸然回答他的问题。

我很担心我的话会影响到他。

如果效果不好的话，岂不是会给对方带来更大的麻烦？为此，这几天我一直在思考这个问题。

但遗憾的是，我想了几天，也没有找到解决他现在困境的办法。

更何况，我越想越觉得，如果我面临这样的情况，我该怎么办？由此，我回想起2012年之前的三年，我们当时的坚持和这位朋友现在的坚持相比，有什么区别？任何一种坚持，都是因为我们能看到希望和目标。

2012年之前，生意不好，尤其是2011年。

因为2010年底“洗虾”的传闻满天飞，导致2011年全国龙虾市场低迷，我们豪虾传奇也受到了影响。

深受影响。

夏季龙虾消费旺季，我们的营业额经常为零。

也就是说，我们当时正常情况下每天的营业额只有几百块钱。

有几次，我反复问二哥，他当初为什么能够坚持下来？二哥的回答很简单：因为他认为我们有希望做到。

他认为，我们生意之所以不好，不是因为品味不好，而是因为知道我们品味的人太少。

随着越来越多的人了解我们的品味，我们的生意一定会做得很好。

△好西川香辣小龙虾当时还没有微博，我们和顾客的关系只能通过小灵通来维持。

从2009年到2011年，我们三年的时间才积累了200多口好吃的，而这些郝鱼嘴的联系方式都存储在那个小灵通里。

所以，二哥之所以愿意在这么糟糕的情况下坚持下去，是因为他的小灵通里的200多个龙虾爱好者给了他希望，认为是可以做到的。

当然，后来的事实也证明了二哥的判断。

2012年，借助新浪微博的传播红利，好下专在成都餐饮市场异军突起，成为一匹震惊业界的黑马，随后成功打开成都餐饮龙虾消费市场。

那么这位朋友的烤串店怎么样呢？首先，从这位朋友的话语中，我看到了更多的担忧，对市场的担忧，对店面周围环境的担忧，对自己产品的担忧，对未来发展的担忧。

这些担忧掩盖了可能存在的那些希望，我想，这是最危险的事情：任何一种坚持都是因为你能看到希望和目标，否则坚持就没有意义。

选择坚持，需要有“三个转变”的思想。

可惜我对串串了解不多，所以无法对串串这个品类给出太多建议。

这位朋友加入了别人的品牌，现在自己又遇到了困难，品牌方完全无动于衷。

当然，这不能归咎于这个品牌。

现在大多数品牌都是这样，尤其是火锅和串串这两个热门品牌。

因为他们发展太快，门店太多，配套管理和帮助，肯定跟不上。

不过，抛开串串这个品类，对于整个餐饮行业来说，遇到这样的情况该怎么办呢？有没有理论知识可以参考？或者可以作为参考的餐饮案例？说实话，数量并不多。

根据我自己多年来对餐饮的观察和积累，我觉得遇到这样的餐厅，需要有一个“三变”的思维：1、改变客群。

在这个世界上，几乎每一种食品都有它的目标顾客群。

如果我们不喜欢某样东西，其他地方可能会有很多人喜欢它。

比如我从来不会吃生鸡蛋，但是我身边就有很多人特别喜欢生鸡蛋。

臭豆腐也是如此。

类似的事情还有很多。

它说明了一个现实：任何美食都有其目标消费群体。

如果那些奇奇怪怪的美食都有自己的消费群体，那么作为川川这样的大众美食，它的目标消费群体肯定是没问题的。

但在某些人群聚集地，符合川川消费水平的美食可能会做得很好；反之，生意可能惨淡，再怎么宣传、怎么活动，也没人吃。

例如，在安置房集中的社区，人均50元左右的自助餐和中小型特色餐厅（如烤鱼、烤串等）比较受欢迎。

去这些地方的高档西餐厅几乎等于自杀。

路;在中高收入人群聚集的地方，装修高档、服务周到的餐厅可能生意会更好，而环境较差的苍蝇餐厅可能会举步维艰。

当你不想改变产品时，考虑改变客户群体： 1. 评估你所在商圈的客户群。

是自己产品的目标群体，还是有多少目标群体，谁会受到店内消费的影响； 2、无论你做宣传还是组织活动，都要针对这些目标群体。

否则，无论花费多少精力和金钱，宣传的对象根本就不是目标客户，也肯定是没有效果的。

2、更换产品。

如果一个地方的目标客户群体无法改变，而这些客户群体又不是你自己产品的目标用户，那么你就需要考虑改变自己的产品，根据目标群体的喜好寻找目标群体愿意接受的产品和消费特点。

这种思维与前一种思维完全相反：前者是改变消费者，而这种思维是改变产品。

两者之间有着本质的区别。

对于一家餐厅来说，如果过去的好生意逐渐变成了坏生意，不仅老板自己会亲身经历这种变化，周围的消费者也会看到，以后的生意会越来越差。

这不好主要是消费者对其失去了信心：当你看到楼下一家餐馆的生意越来越差时，作为消费者你会怎么想？这家店味道不好吗？这家店的服务很差吗？这家店太贵了？总之不会有什么好的评价和感受。

如果老板不找到解决办法，久而久之，这家店就会被周围的居民彻底抛弃。

所以，与其让大家等着看你什么时候死，不如主动换个招牌，换个产品，重新开始做一个产品：一方面，这个产品是新产品，对于目标组;另一方面，消费者也会以看待新店的心态来看待变化。

|考虑更换产品。

如果周围的顾客群体是固定的，那么与其花最大的努力去改变他们，不如简单地改变你的产品，让这些目标群体重新开始，让他们有再次进店的欲望。

和意愿。

这也算是一种破釜沉舟的方法：不用承受钝刀割肉的痛苦，还可以奋力拼搏。

3、换餐厅。

如果你对自己的产品非常有信心，觉得制作、口味、价格都还可以，客源也不是大问题，但是因为位置不好，客流被其他餐厅挡住了，那么你不妨考虑换一家较新的餐厅。

好店来了。

不要认为这是一件可耻的事情。

事实上，在餐饮市场，这样的案例还有很多很多。

例如，成都最受欢迎的火锅店之一，在搬到春熙路商圈之前，味道一样，老板一样，但生意一直不好。

结果，当他们高价买下太古里旁边的这家店成立后，生意就开始扭亏为盈，后来一发不可收拾，引领了成都的餐饮潮流，创造了各种商业神话。

这是因地址变更而发展的典型案例。

（图文无关）川川也是如此，目前是成都最好的川川。

在最终爆发之前，还更换了成都的几家店铺。

之前的店铺直到搬到现址才开始营业。

好转后，不仅生意红火，成都串串也成为了王牌。

所以，如果客户群和产品都没有问题的话，那么换车间也算是最后的手段了。

总结 如果一家餐厅的生意由好转坏：首先看老板是否能看到希望，有信心坚持下去。

如果没有希望，那么最好放弃。

在亏损的情况下，你越早放弃。

损失越小；如果你还能看到希望，对自己的产品依然有信心，不妨参考上面的“三变”思路，进行适当的调整，或许你会收获一线希望。

本文作者姜轶（：cdzh56），专栏作家；转载时请注明作者姓名和“来源：”；文章内容为作者个人观点，并不代表赞同或支持观点。

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