同样的选品+现场烹饪，水产超市比餐馆好不是一点点

前不久看到一篇报道，牌子记不清了，电视采访的是创始人，他用过转行其他行业，追求的利润只有3~5%。

有一天，当他听说餐饮行业的毛利率高达50%以上，净利润在20%左右时，他顿时高兴极了，决定全身心投入餐饮行业，只追求那8%。

利润。

净利润和其他利润全部赠送给员工或客户。

这其实就是思维的差异。

在餐饮行业有一种说法，如果餐饮平均毛利润低于65%，那就不行了。

平均毛利润是多少？也就是说，餐厅菜品的价格有高有低，但所有菜品加起来平均毛利需要超过65%。

否则，扣除巨额的人工成本、租金成本和运营成本后，可能就所剩无几了。

这就是餐饮人思考的原因。

然而，对于习惯了“一毛钱”的其他行业从业者，尤其是那些被拖欠货款困扰的从业者来说，当得知餐饮行业净利润可以高达15%以上，而且所有交易都在现金。

，必然的结果就是吸引很多人跨界进入餐饮行业，给这个行业带来完全不同的商业模式和理念。

以永辉超市为例。

大家都记得永辉是一个超市品牌。

然而，这六个月以来，永辉在餐饮界已经名声大噪。

不仅成功了，还影响了两个行业：不仅影响用户超市周边的餐饮、快餐企业；也影响到了其他超市，以至于现在很多大型连锁超市都开始走“卖盒饭”的路。

在继续阐述永辉超市之前，我们先回到今天的话题，就是今天中午我在上海参观的一家名为“盒马超市”的超市。

占据了商场的整个负一楼，品类也很多，从门口的牛排、日料，到中间的馄饨、饺子，最后到水产摊位，生意兴隆。

它与传统综合超市最大的区别在于：跨界融合。

在传统的超市里，卖牛肉的时候，牛肉是一块一块地给你包装的。

顾客提着篮子，挑选牛肉放入篮子，门口付款，在家做饭；盒马市场不一样，他们卖的是牛肉。

在它的后面，是一个只有几平方米的牛肉加工间。

您喜欢的牛肉可以立即加工成熟食，以便您可以立即食用。

类似的小摊位均匀分布在超市各处。

几乎每一种重要原料的背后，都有一个加工这种原料的小摊位。

最吸引人的就是水上区域的这些摊位。

如果说牛排摊、馄饨摊、寿司摊都普普通通的话，那么水产区与这些加工摊位搭配在一起，着实让人感到意外。

在盒马超市里，有一个很大的水产品销售区，与普通超市没有什么区别。

消费者可以任意选择自己喜欢的水产品；这里不同的是，在水产区，超市管理室开辟了专门的烹饪和餐饮区域，让消费者可以现场挑选海鲜产品，并立即加工、食用。

选品+烹饪的方式，其实在餐饮行业并不罕见。

它已经存在很多年了。

例如，成都红高粱从一开始就提出批量销售海鲜，将自家餐厅提供的海鲜产品展示在一个展示区，食客到现场挑选，然后在店内加工。

以前生意非常好。

所以，按理说，产品选型和现场加工应该没有什么新意吧？但这种情况并非如此。

虽然表面上看都一样，但属性却截然不同：餐厅主导选品、现场烹饪。

主体是餐厅，顾客是餐饮爱好者，客群主要集中在餐饮上。

时间;超市主导选品加现场烹饪，主体是超市，顾客是逛超市的人。

客户群没有时间限制。

餐馆做这件事和超市做这件事有很大的区别，因为两个行业的思维完全不同。

例如，对于餐馆经营者来说，产品的毛利润必须达到50%以上。

然后他们才会考虑把它放到菜单上，但是超市呢？很多时候毛利可能只有30%左右，有的产品甚至不需要毛利，比如伊藤晚上9点30分以后的超级折扣销售。

这种由于不同行业的思维差异，会导致完全不同的结果。

不幸的是，许多餐饮人仍然不明白其中的区别。

为了方便大家理解，我会假设一个场景，用一个假设的故事来解释，让大家更容易理解餐饮思维和超市思维的区别，进而让大家更好地理解这个跨界所蕴含的力量。

假设在一家传统的水产超市，店内水产品区每天的销售额只能达到2万元，而且还很不稳定。

它想要突破，却找不到方法。

由于租金成本，店长承受着巨大的压力。

，劳动力成本是固定的。

如果业绩达不到，大家就只有死工资，没有其他奖金和福利，而且还会面临每晚死虾死鱼的浪费问题。

老板新招了一名经理，将原来的水产品面积缩小到60%，拿出40%的空间，将两个水产品加工摊位改造成了一部分，并放置了十几张小圆桌和小凳子供就餐。

另一部分。

，然后贴出告示：所有现场采购的水产品都可以按照客户的要求进行加工、烹制。

它们可以当场食用，也可以带回加热后食用。

通过这次调整和改变，水上区域的租金不会增加，但几个烹饪区的厨师和厨房工人，以及前面收集食物垃圾的阿姨，将面临员工工资的增加；同时，由于加工的需要，会加入一定量的水。

为了应对增加的电费，经理决定向客人收取现场烹饪水产品的加工费。

结果这个方法推出之后，效果非常好。

对于来到超市的消费者来说，他们可以突然加工在这里购买的新鲜鱼、虾、蟹，甚至当场食用，不再担心买到死品。

我不担心回家后不知道怎么办，所以本来买了一公斤，也许是两公斤。

本来打算去超市外面吃饭，所以决定根本不出去吃饭了。

如果能在这里吃饭就太好了。

这导致超市客流量激增，店内水产品销量从每天2万个增加到每天10万个。

这些水产品的加工费既包括因就地加工而新增的成本，也包括以前的成本。

所有费用一起解决。

更好的是，因为购买的人多了，水产品的死亡和浪费也减少了，超市的利润也大大增加。

结果，一段时间后，超市老板大喜过望，因为不仅自家超市的业绩猛增，更重要的是客流量猛增，也带动了其他产品的销量，于是他就跟着这于是萌生了在牛肉销售区开了一个摊位的念头。

，还在面食销售区设立摊位……最终，这家超市变成了无论吃饭还是不吃饭都挤满了人的餐饮超市，与其他传统超市彻底拉开了距离。

故事到这里就结束了。

这个故事应该让大家明白超市增设加工区和就餐区的跨界意义。

而且，这种跨界组合必须从水产品领域开始，否则影响将是巨大的。

折扣，为什么？这涉及到消费者心理。

作为一个普通消费者，逛超市，尤其是那些知名超市，想要的其实是一种安心。

住在成都的朋友们，不妨去成都的伊藤洋华堂店看看。

虽然伊藤洋华堂每次到日本都会被围攻，但他们在成都的生意还是很好的，尤其是餐饮领域。

在生鲜区，每天都有很多人购买生鲜。

我问过很多在伊东买生鲜的朋友，为什么去伊东买生鲜而不是从家附近的菜市场买呢？他们的回答是放心，说在伊东买的东西很放心。

当然，这里必须说明的是：长期在伊藤花钱的都是有一定经济基础的家庭。

不然他们家比外面贵50块钱。

%以上的售价对于普通收入家庭来说是难以承受的，但这实际上表明即使价格昂贵也愿意从超市购买的顾客实际上是关心食品安全的。

尤其是水产品。

现在我们都知道，水产品的养殖、运输和销售过程中存在着很多添加剂的潜在因素。

中国人固有地认为水产品尤其是海鲜一定要吃新鲜的，不能吃死的。

因此任何一家超市的水产品质量和新鲜度都是第一位的，而来到这些水产品区的消费者也是非常注重质量和新鲜度的目标消费者。

不然他们怎么会来超市呢？因此，当一家解决消费者食品安全顾虑的超市推出上门加工服务，对消费者来说是个好消息。

不仅解决了在家加工困难的问题，更重要的是让消费者产生了“捡便宜”的心态，他们会不自觉地将超市价格与餐厅价格进行比较。

比如我今天中午买的活虾每斤58元，加工费15元。

加起来，这斤虾的实际售价竟然高达73元。

现在回想起来，价格其实并不比餐馆便宜。

多少钱，甚至比一些餐馆还贵，但是我在超市的时候，不包括加工费，只包括进货价，感觉价格很划算。

比好价格更重要的是：在超市采购和加工时我可以感到百分百放心，因为所有的虾都是我自己挑选，自己称重，然后在摊位加工的。

我不用担心这个。

里面有死虾，不用担心体重过轻。

而且，我觉得如果是别人帮我处理的话，我自己承担处理费也是理所当然的。

还有调料、水、电等成本，所以，即使实际的原材料采购成本和加工成本和餐厅一样，我心里也觉得比餐厅划算得多。

在餐厅用餐。

这就是超市里的场景所带来的感觉。

如果换成餐馆，对不起，这种感觉就完全没有了：餐馆里的消费者会理所当然地认为我来餐馆，给你钱，你为我做一切。

这是很自然的事情，他们不会有捡便宜的心态。

这就是跨界消费造成的消费心理落差。

我毫不怀疑，上海的超市自选+现场加工消费的方式很快就会在国内各大城市流行起来，这将会给那些海鲜餐厅带来巨大的改变。

非常致命的影响。

当餐厅经营者还在为我的菜品毛利必须达到60%以上而苦苦挣扎时，对不起，超市餐厅一出来，就血淋淋的。

因为超市是一个不片面追求毛利，而是追求销量的行业。

超市经营者本质上追求薄利多销的经营原则：他们不关心某种产品的利润，而是追求店内的产品。

销量就像我之前举的例子。

哪怕是微薄的利润，一天卖2万块钱带来的最终利润和一天卖10万块钱带来的最终利润是完全不一样的。

在营销方面，一些餐厅会时不时地使用不盈利的产品来吸引消费者。

这招也比不上超市。

比如我今天去的盒马市场，他们今天的龙虾是29.8元一斤。

你可以选择任何你想要的。

我亲眼看到阿姨一只一只地摘虾。

都不止一两块虾。

而2斤澳洲大虾只要199元。

大家都在排队购买。

不，他们是在抢夺他们！如果你印象深刻的话，你应该记得，在一些超市，鸡蛋便宜到50美分，可以吸引大人和阿姨排几个小时的队来购买。

成都伊藤每晚9点30分以后的菜品加工时段人也很多。

为什么？因为超市里的人群和餐馆里的人群不一样。

他们对价格非常敏感，非常愿意做抢购之类的事情。

当然，还有一个最大的区别，就是餐厅每天只在中午和晚餐的几个小时营业，而超市则不同。

从早上开门到晚上关门，差不多就是消费时段了。

只要超市敢于推出某种产品进行促销，基本上可以整天处于抢购阶段。

对于一家水产超市来说，每天推出一款特价产品，一个月不重复，并不是什么难事。

当然，现在没有必要这样做。

朋友雨薇看到我在盒马市场拍的照片和视频，说今天人真的很少（其实人很多，我在那里坐了将近两个小时，人流从来没有间断过） ）。

可能是因为端午节的缘故。

平时，这个地方非常拥挤。

水产品收购区、加工区前排起了长龙。

感觉食物是免费的，大家都在那里排队买吃的。

所以，同样的选品+现场烹饪，无论放在餐厅还是放在超市，完全是两个概念。

很多餐馆，尤其是海鲜餐馆，过去都尝试过这种做法，效果都不错。

不过，现在如果水产超市行业来这么做的话，对不起，它的影响会远远大于餐饮行业，会直接影响到卖水产品的餐饮行业的生意。

原因很简单：中国人吃水产品时，最想要的是水产品的新鲜和安全，其次是味道，但餐馆呢？恰恰相反：餐馆必须靠味道作为吸引消费者的第一因素，而水产品的新鲜度是排在味道之后的。

所以，其他品类我不了解，但就水产品，尤其是海鲜产品来说，超市的跨境经营实在是太可怕了。

生产海鲜产品的餐饮同仁需要提高警惕，关注这一现象。

虽然这种模式现在才问世，但其带来的客流效应和销售规模的激增已经引起了超市行业的密切关注，而很多超市已经在这方面做出的改变，很可能会在全国范围内流行起来。

很快。

这种模式一旦流行，将对海鲜餐饮行业造成严重影响。

你需要提前想好对策！本文作者姜轶（：cdzh56），专栏作家；转载时请注明作者姓名和“来源：”；文章内容为作者个人观点，并不代表赞同或支持观点。

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