微软前CTO：如何用科学的视角重新解构美食烹饪

本期演讲嘉宾▲Nathan Myhrvold Nathan先生曾任微软首席技术官。

后来，由于对美食的热爱，他从法国高等烹饪学院毕业后进入餐饮行业。

Nathan先生于2011年推出《美食烹饪现代解构》系列书籍，从科学研究的角度探索新的烹饪方法。

“要了解如何烹饪食物，你必须同时了解相应的化学和物理科学。

”如果你以传统的方式研究食物，就会产生传统的烹饪方法。

人们逐渐认识到科学促进食品研究。

这次的演讲嘉宾Nathan几年前也思考过这个问题——是否有一种科学方法可以从新的角度研究食物的烹饪技术？ “为什么蒸比煮要花更多时间？”为了回答这个问题，内森以蒸西兰花为例。

他试图发现： - 蒸西兰花时，蒸锅里会发生什么？什么？ - 具体原则和规则是什么？ ▲ 蒸西兰花的横截面图 通过科学定量研究，内森发现煮这种烹饪方法可以比蒸更快达到 100 度的沸点，从而更快地烹饪食物。

这为我们在准备食物时探索更高效、更快捷的标准化操作流程提供了基础和结果——同等条件下，通过煮沸可以更快地达到烹饪目的。

“为什么炒锅要做成这样的形状？” Nathan 遵循横截面的想法，做了更多研究，例如 - 为什么炒锅必须是这样的凸面？ - 这种形状到底有什么好处？ “烤肉的香气与你下面铺的木头或木炭无关。

” ▲ 烤汉堡肉的横截面。

内森发现没有一种成分一定比另一种更先进。

，区别仅在于烹饪技巧。

我们完全可以借鉴一些高档餐厅的烹饪技巧，让普通的食材变得更高档。

内森还从新的角度，从化学或物理的科学角度来看待烧烤过程。

例如，我们通常认为，如果要增加烧烤的香气，就必须购买名贵果木或高档木炭。

但事实上，通过内森的科学研究，发现烧烤香气的真正来源并不是下面的木头。

香气主要来自脂肪的热燃烧。

事实上，正是当油脂滴落并燃烧时，才形成了烧烤特有的香气。

增加烧烤的风味。

“怎样才能让烧烤受热更均匀呢？”内森仍然从科学的角度看待这个问题。

▲ 烧烤炉的热强度分布图 此图说明了辐射热源如何随距离变化。

Nathan建议在图中的喇叭区域进行烘烤。

该区域温度分布比较均匀，差异在10%以内。

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