为什么在高端餐厅不景气的情况下，燕鱼海鲜仍然如此受欢迎？

前天，有朋友看到我发的烟雨的照片后，心里有疑问，就私信问我。

这几年，中高档餐厅的下滑幅度最大，成都的高档餐厅几乎全部被消灭。

那么，为什么燕鱼海鲜这个走中高端路线的新品牌生意那么火爆呢？毕竟他们的住客价格不低，中午300每人，晚上400每人。

这背后的原因是什么？今晚我们来聊聊这家餐厅。

在写文章之前，我必须提前说明一件事：我对烟雨餐厅没有深入的了解。

今晚的观点仅代表我个人的观点，而且是以事外的身份和立场从市场角度进行的私人分析，因此可能不准确。

每个人都有不同的看法，所以我们可以保留自己的意见。

自从本届政府在饮食问题上采取严厉行动以来，全国各地的高档餐厅一直在哀嚎。

他们已经被关死了，几乎全部被消灭了。

成都作为美食之都的餐饮市场也难逃这场“灾难”，曾经挤满豪车的谭式国菜已荒废多年，其他高档中餐厅也消失殆尽，只留下过去的辉煌历史。

2012年被称为传统餐饮与新餐饮的分水岭，进入2013年之后，就成了新餐饮时代，目前成都各品类的冠军几乎都是之后创建的新品牌2013年，传统餐饮，尤其是传统的高端餐厅，在这场餐饮业的“新运动”中集体失声，或者说集体衰落，其背后的原因是时代变化太快。

主要消费由公务宴请、商务宴请等大型消费转变为个人消费、三人聚餐等小规模消费。

这是主要的消费。

消费群体的变化也是市场消费结构的变化，但遗憾的是：传统餐饮从业者并没有对这种巨大的变化做出快速反应，更不用说跟上应对这种变化的步伐。

为此，传统商务、政务宴会受到限制后，传统餐饮的主要客源正在迅速流失。

老餐饮人的心态很复杂：有的人怀着侥幸心理等待“这股风潮”过去，认为会有更多的机会恢复往日的辉煌；有的人则抱着侥幸心理等待“这股风潮”过去，认为会有更多的机会恢复往日的辉煌；有的人则抱着侥幸心理等待“这股风潮”过去，认为会有更多的机会恢复往日的辉煌；有人想改变，但航母的扭转远非小船那么简单；有些人也想赶上时代，寻求改变和迭代，但这样的人太少了。

因此，一方面失去了主要客户群，另一方面也无法吸引新的消费群体。

传统餐饮在短短几年内就彻底没落了，尤其是那些人均几百的高档餐厅。

在这一波下跌中，损失非常惨重，因为他们的投资太大，运营成本太高。

正如之前所说，尺寸太大就很难掉头，所以他们眼睁睁地看着船沉没却无能为力。

但成都的高消费顾客数量并没有减少。

毕竟，成都已经是称霸大陆的超级城市了。

无论是经济总量还是汽车保有量等数据，都可以证明成都跻身国内超级城市行列。

无论排名如何，都是前十，甚至是前六。

这是什么意思？只是成都的高消费人群数量庞大。

这里有一个矛盾：近年来，成都的高档餐厅，无论是中餐、西餐还是私房菜，都已经彻底没落了。

市场已成为特色餐饮、新式餐饮的天下。

高消费场所的数量比过去更多。

急剧下降；但成都的高消费群体又如何呢？但并没有减少，甚至可能比以前更多，因为消费者的观念正在发生变化，他们愿意为高消费提前买单。

虽然成都人有追求苍蝇餐厅的传统，但这并不意味着成都不能容忍高成本的餐厅。

当成都餐饮同仁们追求小而美的特色餐厅，把“小而美”视为金科玉律时，突然间打造一家价格相对较高的餐厅，就同时面临两个极端：要么风险大，要么成本大。

机会。

首先，我们来谈谈最大的风险。

烟雨刚在桐梓林开业的时候，我是经朋友推荐去了那里的。

当时，我们和几个餐饮业同行一起去，其中两个甚至刚刚退出高档餐厅。

在此过程中，这两位朋友明确表示对烟雨的前景持悲观态度，并不看好。

唯一的原因就是他们觉得价格太贵了。

按照大圆桌的传统观念，八人一桌要3000多元，算是非常昂贵的购买了。

另一位朋友也对此表示担忧。

与成都其他五星级酒店的自助餐相比，一般只有198或298，平均自助餐可以花费300一个人。

成都有普通吃货的市场，一切都很经济。

什么？说实话，我心里也这么想。

当时我唯一不能理解的是：烟雨的海鲜品种非常丰富，质量也非常好。

新鲜鲍鱼可以打开吃。

会有反击吗？结果，事实证明，燕语不仅在一年之内就在成都站稳了脚跟，而且生意还极其红火。

有几次临近中午想吃饭，但打电话却被告知没有位置，而且每天晚上就更惨了。

排起了长队。

有两次带朋友去，八点了还在排队，九点后好像就收碗了，所以好几次都没有吃饭。

烟雨南门一号店，面积2000多平方米，拥有200多个座位。

据说一天可以做三轮，就是中午满桌，晚上翻一桌。

这样的话，这相当于每天600多人的接待能力。

按最低人均（中午298）计算，每天收入在18万以上。

考虑到晚上生意比较好，它的月收入应该轻松超过600万。

由于烟雨的火爆，从2016年下半年开始，成都又出现了几家一模一样的餐厅，同样主打高端海鲜自助餐，价格在300到400之间。

装修环境，或者论店面和口岸，或许并不比烟雨逊色，但遗憾的是，到目前为止，在成都，说到海鲜自助餐，烟雨基本上已经成为了第一名，至少如此我周围。

这恰好是美味朋友问我的问题：为什么在高端餐厅如此不景气的情况下，烟雨却能逆袭成功？现在回想起来，随着传统高档餐厅的衰落和高端消费者的消失，用另一种方式搞高端消费，给了我们“占领全部市场”的机会，即吸引所有高端消费者。

来到了我的店里。

那么为什么其他紧随其后的同类品牌却没有烟雨那么好呢？这就涉及到类别表征的问题。

某种程度上，烟雨已经成为成都餐饮市场“海鲜自助餐”品类的代表。

当然，这也在情理之中，因为这个市场本身就是燕宇主导的。

：他们现在的收获是他们努力的结果。

成都是一座内陆城市。

虽然成都多年来一直有各种海鲜，例如市中心就有一个海鲜批发市场。

餐厅内还有红高粱等一些具有代表性的海鲜餐厅。

这家餐厅曾经是成都的餐饮边。

七子是成都第一家引入大众海鲜代购模式的餐厅。

过去，用红高粱招待客人被认为是一件非常荣耀的事情。

不过，在烟雨之前，成都的海鲜从来没有这么齐全过。

更可怕的是，它是自助式的：想吃什么就吃什么。

今年年初，一个广州朋友来成都，我带他去烟雨，他吃饭的时候说这个太便宜了，为什么？因为他以前是个餐馆老板，根据我们那天吃的东西，他说一般人没有一千根本不可能吃。

这是专业人士说的，但从普通消费者的角度来看，去烟雨之前，听到398一个人可能会觉得贵，但去了一次烟雨之后，出门就很少听到了。

当有人说它贵时，为什么？因为我们要比较：和过去400人均的餐厅相比，在烟雨能吃到的东西是没有可比性的。

所以，后来发生了一件非常有趣的事情。

它以前如何？当很多餐饮同事在闲聊、讨论为什么烟雨的生意这么好时，大家的意见却出奇的一致，认为他们的优势就在于“实惠”。

呵呵，写到这里我忍不住笑了。

大家想一想。

人均400元的餐厅被别人认为经济实惠，这是多么可怕的事？为什么会这样呢？也来自于比较，与其他餐厅比如海胆比较而产生的认知错觉。

我们在其他餐馆吃一个海胆可能要80元，但是在烟雨呢？你可以把活海胆整个打开，这样消费者就会想，天啊，吃5个海胆就400元了，还不算其他鲍鱼、龙虾等……懂行的人知道，1个海胆值400元。

成本可能只有几元、十几元，但消费者不会这样算。

他们总是比较其他餐馆的价格。

龙虾也是如此。

在其他餐馆，一只大龙虾要花费数千。

龙虾一只人民币，但在烟雨，如果两个人去，就会先上一只龙虾。

你瞬间感觉这已经是800多块钱了。

为此，虽然烟雨的人均价格为400元，但去过的消费者都觉得实惠。

于是口耳相传，这里的生意就变得异常火爆。

如今，景融汇已在成都市中心开业。

第二家店就在太古里旁边。

与1号店相比，2号店的面积扩大了一倍，就餐空间也几乎增加了一倍。

不过，两家店还是有明显的区别： 1号店的餐桌大部分是公共餐桌，即自助餐桌。

然而，在市中心的二号店，一半的场地被做成了包间。

包间最低每人500，和外面的公共餐桌相当。

相对于酒店来说，虽然价格贵了一百多，但是有独立的空间，私密性非常好，而且有专门的服务人员，所以水平提高了很多。

当我看到二号店的装修时，我心里就知道烟雨要升级了。

这意味着什么？当这个市场的消费者普遍接受400元的自助餐并觉得经济实惠时，那么他们只需要每人多付100元，就能享受到高档餐厅曾经拥有的竭诚服务和专属包间。

他们愿意多付100元。

前来招待客人的高端消费者依然不乏，所需的也应有尽有。

当然，这也证明，即使燕鱼提供如此优质的食材供消费者开放消费，其利润也是非常可观的。

否则不可能投资几千万新店，规模扩大一倍。

要知道，二号店光是场地和人工的运营成本就接近每月100万。

如果不是一个盈利能力超强的品牌，也不会这么大手笔，尤其是在现阶段。

因此，综上所述：烟雨凭借优质的海鲜食材进入成都市场，抓住了海鲜自助餐品类的先机。

以人均400的价格，不仅赢得了自己的一席之地，还牢牢占领了市场。

在品类冠军的高地上，在任何一个城市，一旦某个品牌成为某个品类的冠军，其市场地位就会变得非常稳固，后来者很难撼动其先发优势。

当然，我认为这是市场给予先行者的正常奖励。

烟雨刚进入成都市场的时候，虽然成都也有特色自助餐，比如四海一家，比如五星级酒店的自助餐，但都是海鲜。

看来不是。

他们在各种质疑和不确定下开始，克服了早期的各种困难和风险后，就应该得到这样的回报。

这也是品类先锋的价值所在！不知不觉这篇文章已经写了这么多，其他的就不多说了。

直到烟雨二号店试营业，我才发现这家公司有两个熟人，其中一个就是航哥。

他是成都最资深的媒体餐饮人之一，现在也是成都非常知名的餐饮专家。

负责烟雨的整体营销策划；另一个是可乐，呵呵，这家伙曾经是我的下属，结婚生子了。

终于，他终于回到了现场。

祝烟雨二号店开业顺利（目前正在试营业，还不知道什么时候正式开业，呵呵）。

成都高端餐饮市场真需要一个案例！对我来说，这就是我最感兴趣的：观察各个品类的冠军，学习别人的商业方法，总结别人的成功经验。

这是作为一个成都餐饮人不可推卸的责任。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。