思考餐厅终极性价比的出发点

开餐厅时，不要一味追求高性价比。

成本效益是以牺牲其他东西为代价的！在我的餐饮小老板课程中，有两节课谈到了“思维本源”的差异，导致虽然很多人这样做，但并不代表它就是正确的，比如本质问题营销。

几乎每个人在营销上的所有努力都是“我把东西卖给别人”。

思维的本源是“我”，导致商家将自己置于与消费者对立的位置。

这几天我一直在研究终极性价比，发现了一个思维出发点的不同：在如今的餐饮中，大多数老板都在努力让顾客更愿意掏钱，或者说，让顾客更愿意买单。

客户愿意支付更多费用。

钱太多了，比如升级装修、贵食材、搬到更好的位置、提供更好的服务……他们在讨论和执行这些政策时，想到的是如何让顾客愿意支付更多，或者通过附加这些菜肴的价值，可以让客人的额外努力变得更值得。

因此，所有这些努力的出发点都是“如何让客人付出更多”。

因此，将进行任何更改和改进。

关键点是餐饮总量。

利率基准。

目前，国内餐饮行业排名第一的海底捞和排名第二的西贝都奉行“高毛利率”策略，尤其是西贝。

其创始人贾先生多次表示：西贝店缺钱怎么办？就“问顾客要的”，这意味着当你掌握了餐饮各方面的基本技能后，顾客自然愿意付出更多的钱来获得更好的体验。

我以前觉得这很好。

但研究了最终的性价比后，我发现两者并不完全等价。

这是什么意思？也就是说装修可以升级，环境可以更好，服务可以更好，菜品可以更漂亮，但这些努力的目标和终点一定是高毛利吗？难道还要要求顾客多付钱吗？这让我有些动摇和怀疑，因为现实中反面的例子还有很多。

目前，大多数餐饮同仁的思维出发点是“毛利低了就赚不到钱”，所以想通过各种方式维持高毛利；而追求极致性价比的思考出发点是“如何让客人花尽可能少的钱”，因此与试图降低毛利率是有本质区别的。

所以问题是，做生意毕竟不是做慈善。

低毛利如何赚钱？解决办法只有一个：提高店面接待量和成交率。

换句话说，既然我们只能从一个人身上赚到一点点利润，那么我们就会从多人身上赚到钱。

因此，我们努力的方向就变成了：如何才能吸引更多的人来店里购物？虽然都追求让餐厅赚钱，但路径却截然不同。

当然，两者之间没有对错之分。

追求高毛利和追求高客流量只是餐厅经营政策的两个原则。

它们背后代表的是老板的想法。

起源和行为路径的差异，听起来性价比优势更加明显，但现实中，为什么很多低价餐厅无法与高价餐厅竞争呢？原因在于，很多餐厅的低价是以牺牲产品质量、就餐环境、服务标准为代价的。

他们无法因为“劣质产品”的印象而赢得消费者的尊重和支持。

这是最低端的竞争。

如果每个餐厅各方面都差不多的时候，最终的性价比将会比其他同类型的餐厅拥有压倒性的优势。

然而，之前没有人专门研究过这个问题，也没有游戏破坏者系统地验证过其实现。

写到这里，我不禁想起了前一天晚上余老师在电话里的提问：为什么餐厅必须有60%以上？毛利？为什么你以为开店半年就可以回本呢？一个破包子为什么要卖几百块钱？为什么宁愿死也不减少毛利润？我听了忍不住笑出声来，我非常同意他的话。

当然，这里还需要强调的是：最终的性价比并不是单纯追求低价格，而是追求低毛利率，然后通过高客流量。

弥补毛利损失是其思考的出发点。

如果不明白这个道理，就无法理解未来极致性价比可能给餐饮带来的颠覆性变化。

不过，大家需要注意的是，不要盲目相信最终的性价比。

它有一个前提，就是客流和接待量需要匹配。

否则，如果一味追求性价比，门店不会带来爆发性的客流量，或者消费者来了很多，但餐厅根本应付不了，所以不适合极致性价比的模式。

因此，不要采取一刀切的方法。

今晚的日记是和朋友们分享“思维的起源”这个问题。

如果您不同意上述讨论，请保留您的意见。

不用反驳我，呵呵，因为无论有多少反驳，我都不会听。

让我们只保留彼此的意见和看法，剩下的就交给时间来验证吧。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。