烹饪科学漫画系列 -牛肉标准化生产最关键的一步是……

火是人类烹饪文明的起源，因为火可以有效杀灭细菌，使食物更容易咀嚼，并且可以改变营养价值。

然而，火并不是万能的，过热会使食物无法食用……那么，用火烹饪背后的科学原理是什么呢？为什么有的肉可以鲜嫩多汁，而有的肉却干得无法咀嚼？用什么样的烹饪方法才能做出鲜嫩多汁的牛肉呢？我们先来做一个科学实验。

将两块同样大小的牛排放入烤箱，一份放入220°C的烤箱，另一份放入120°C的烤箱。

将两块牛排烤至半熟（即中心温度50℃），高温220℃的烤箱需要2小时，低温120℃的烤箱需要3小时。

为什么是这样？其背后的科学原理是什么？我们对两块牛排进行了称重，发现120℃烤箱中的牛排轻了250g，220℃烤箱中的牛排轻了750g。

这种损失就是水的重量。

高温时流失的水分是低温时的三倍！烹调温度越高，牛肉越容易失去水分，使肉汁减少，口感更容易干。

顶级牛排体积较大，高温烘烤时更容易变干，因此需要慢慢烘烤；火腿等瘦肉缺乏脂肪来滋润它们，在高温下容易变干，因此也需要慢慢烘烤；鸡肉需要慢慢烤。

如果想要更嫩，就需要长时间加热，破坏结缔组织。

低温环境更可持续，受热更均匀，所以需要低温慢煮。

1、炒熟，上色。

高火两面煎6分钟，低温烘烤，保证多汁。

但表面颜色暗淡，无法达到高温下产生的酥皮，因此高温油炸非常重要。

2.低温烘烤。

用盐和胡椒调味。

烤箱温度120°C，烘烤3.5小时，直至核心温度达到50°C。

3. 休息并切片。

将肉顺纹理切成2-3厘米的薄片，切片前需包好。

铝箔纸，静置 20 分钟。

肌肉纤维完全吸收水分需要时间。

如果切得太早，肌肉纤维就无法保留汁液，所有的努力都白费了。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。