99%的厨师不知道！为什么牛肉配西红柿味道更好？

每种食物煮熟后都会有不同的质地和味道。

同样的食物，不同的人做起来，会有不同的味道。

很多时候，师傅一步步教你，但徒弟的结果却不一样！这是因为厨师不了解影响食物制作的因素，很多细微的条件都可能改变食物的味道。

其次，在设计新产品时，如果不掌握一些基本的烹饪科学知识，就会把时间浪费在错误的组合上。

举个简单的例子，小苏打和蔬菜是不能一起吃的。

如果它们“不幸”相遇，蔬菜就会变成糊状。

无论你的厨艺如何提高，它们都不会变得酥脆。

具体原因请看这篇文章。

今天【烹饪科学】就教你三个影响食物制作的因素，可以解决很多你在实际烹饪中摸不着头脑也解决不了的问题。

不同的食物由不同的成分组成，不同的成分具有不同的性质，必须区别对待。

让我们揭开常见成分的神秘面纱：蛋白质。

我在哪里可以找到它？蛋白质是肉、禽、鱼、蛋、奶及乳制品中的主要成分。

豆类、谷物和坚果中还含有少量蛋白质。

其特点是什么？ 1. 蛋白质受热后会变硬。

温度越高，收缩越大，变得越硬，失去的水也越多，化学上称为凝结。

大多数蛋白质可在 71°C 至 85°C 之间凝固或煮熟，可供人类食用。

2.肉类中独特的蛋白质——结缔组织。

结缔组织越多，肉的质地就越粗糙。

但当水慢慢加热时，一些结缔组织会溶解。

3. 柠檬汁、醋和番茄制品等酸会引起蛋白质的两种变化： A. 加速蛋白质凝固，这意味着煮得更快 B. 帮助结缔组织溶解，使其更嫩、更软。

这就是为什么在制作一些难以咀嚼的肉类时，常常会搭配柠檬汁、醋、西红柿、番茄酱等，让肉的味道更好。

碳水化合物 哪里可以找到它？淀粉和糖都是碳水化合物，这种化合物存在于许多食物中，如蔬菜、水果、谷物、豆类、坚果等。

肉类和鱼类也含有少量碳水化合物。

其特点是什么？ 1.加热使碳水化合物产生两个重要的变化： A.糖加热后变成棕色，这是焦糖化的现象。

烤肉的变色和面包皮的金黄色都是焦糖化的迹象。

B淀粉吸水后会膨胀并变得粘稠。

这是糊化现象。

糊化是增稠酱汁和制作面包的主要科学依据。

小心：酸会防止胶凝。

如果面粉或淀粉中含有酸性物质，就不能揉成面团，只能做成汤。

哪里可以找到纤维？纤维是一组复杂的物质，它们构成植物的结构，使植物坚固，但不能被消化。

它存在于水果和蔬菜中。

它的热点有哪些？ 1、烹饪时，水果和蔬菜的纤维会分解，变软。

2.糖会使纤维更坚固。

烹饪食物时添加糖可以使水果的形状更完整。

3.添加苏打（或其他碱）会使纤维更坚固。

软化。

蔬菜中不要加苏打水，否则会变成糊状，造成维生素损失。

如果不明白这个原理，在设计新产品时让汽水和蔬菜相遇，结果肯定是灾难性的，而且找不到原因。

脂肪在哪里发现的？脂肪主要存在于肉类、家禽、鱼类、蛋类、乳制品、坚果和谷物中。

少量蔬菜和水果中也含有脂肪。

脂肪也是烹饪的重要媒介。

有什么特点？ 1.一般情况下，脂肪在室温下可以是液体或固体。

液体脂肪称为油，固体脂肪具有不同的熔点。

2. 脂肪受热后会分解。

当热量足够高时，脂肪会很快变质并冒烟。

发生这种现象的温度称为油的沸点。

不同的脂肪有不同的沸点。

只有高沸点的脂肪才可以用来制作油炸食品。

为了煮好食物，热量必须从热源（燃气、火焰或电）传递到食物。

了解热量传递的方式和速度可以帮助厨师更好地控制烹饪过程。

传热有三种方式：传导、对流和辐射。

它分为外传导和内传导。

1、外传导是指热量从一个物体直接传递到与其接触的另一个物体。

例如：从炉子到放在上面的汤锅，再从锅到锅内的肉汤，从肉汤到汤中的固体食物 2、内传导是指热量从炉子的一部分传递。

对象到与对象相邻的部分。

比如从烤肉的表面到内层，从煎锅的锅体到手柄。

不同的材料有不同的传热速度。

铜和铝的传热速度快，不锈钢的传热速度慢，玻璃和陶瓷的传热速度更慢。

空气传递热量最慢。

对流 当热量因空气、蒸汽或液体的运动而传递时，就会发生对流。

对流也有两种，自然对流和机械对流 1、自然对流：热液体蒸气上升，冷液体蒸气下降。

任何类型的炉子、水壶或油炸锅都会产生自然对流来传播热量。

2.机械对流 对流烤箱和对流蒸柜中的风扇加速了热量的循环，因此热量可以更快地传递到食物上，从而加快烹饪速度。

搅拌也是机械对流的一种形式。

粘稠液体的热循环速度比稀薄液体慢，这就是为什么浓汤容易烧焦的原因。

热量不能快速从锅底传递到其他地方，而是停留在底部，将食物烧焦。

搅拌可重新分配热量以避免燃烧。

（使用由快速传热材料制成的锅也有助于避免烧焦，因为它们传热更快更均匀。

） 辐射 辐射是能量通过微波从热源传递到食物的加热过程。

微波本身并不是热能，但当它接触到被烹饪的食物时，就会转化为热能。

辐射也有两种：红外线辐射和微波辐射 1.红外线辐射 烧烤是最常见的利用红外线烹饪食物的方法。

加热电气元件或陶瓷元件。

当温度很高时，这些元件会发出红外线并烹饪食物。

2、微波辐射利用微波辐射来烹饪食物，主要是指烤箱产生的辐射穿透食物，引起食物中水分子的运动，相互摩擦、碰撞而产生热量。

微波辐射加热有两点需要注意： A 由于微波辐射只作用于水分子，没有水分的食物无法用微波炉烹调。

盛放食物的盘子之所以热，是因为热食物将热量传递到盘子上，而不是微波辐射的结果。

B 微波只能穿透厚度小于5厘米的食物，因此大块食物的中心是通过传导加热的。

加热，而不是辐射。

将食物加热到所需温度需要一定的时间。

影响烹饪时间的三个因素。

1、烹饪温度是指烹饪食物的烤箱中空气的温度，或者是油炸锅中油的温度，或者是煎锅的表面温度或者锅中液体的温度。

2、传热速度。

不同的烹饪方法会有不同的传热速度。

例如，空气传热慢，而蒸汽传热快。

如果你把手放进100℃的蒸汽柜里，你的手会被烫伤，但如果你把手放进260℃的烤箱里，就不会发生任何事情。

这就是为什么烤土豆比蒸土豆需要更长的时间。

另一个例子是对流烤箱比传统烤箱升温更快，因为对流烤箱中的风扇加速了热量的传递。

3.食物的大小、温度和性质。

例如，小块牛肉会比大块牛肉烤得更快。

冷冻牛排的烹饪时间比普通牛排要长。

鱼比肉煮得快。

由于食物类型的多样性以及影响传热的各种因素，大多数食谱所需的确切烹饪时间无法确定。

不同类型的炉子以不同的速度传递热量，并且需要不同的预热时间。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。