餐饮进入第二阶段市场红利，新品牌生存将更加困难！

餐饮市场变化非常快。

过去，很少有人专门针对餐饮行业进行系统的研究。

市面上的一些餐饮管理书籍大多是针对门店经营管理的，很多也可以应用到其他行业。

管理体系和模型，但对餐饮市场进行系统研究、分析和梳理的书籍几乎没有，特别是实用性和案例式的餐饮市场书籍。

但实际上？餐饮业非常需要这样的书籍，或者准确地说，非常需要这样的文字。

毕竟，餐饮行业已经是一个万亿级的产业，未来甚至可能达到数十万亿的年产值，而这个行业的绝大多数企业和从业者都处于盲目状态。

即使是一些规模较大的餐饮品牌也缺乏对市场的系统了解和认知。

本来我很想从更高的角度来看待餐饮行业，所以我逛了很多书店，在网上搜索了一些这方面的书籍。

营源的颜姐还主动给我推荐了一本叫《成都本地餐饮达人》的书。

书，但读完之后发现知识量和信息量不够，这让我很痛苦。

为什么？因为我在《昊侠传奇》的开发过程中找不到可供参考和参考的案例。

当我们做一件事的时候，如果我们能够有一个参考目标或者一套已经被证明有效的理论，那么做起来就会比较容易，甚至可以简单的遵循；但是，如果我们面前有一套经过验证的理论，如果没有参考，那就更烦人了，因为你需要自己去尝试、犯错误，你可能会走错方向和节奏。

你可能需要反复撞墙才能找到正确的方向。

当我创办好下专时，我就立志要把四川红烧龙虾打造成全国知名的龙虾风味。

我想让红烧龙虾风味成为川辣菜中的新风味，我想让红烧龙虾成为四川的特色菜。

说到食物，我面前没有任何参考。

我采取的每一步实际上都是反复试验，因为我不知道这是否是正确的做法。

我没有人请教，也没有理论数据支持，所以我对此非常谨慎。

但庆幸的是，我是一个喜欢竞争的人。

我愿意花精力去学习和研究我不懂的东西。

为此，这些年来，我依靠《好下传》的探索和进步，尤其是2012年以来的五年，2008年，因为全身心投入到餐饮行业，逐渐积累了一些餐饮行业的经验。

由于我在团队的分工是负责市场，所以我的经验主要是与餐饮市场相关。

餐饮业和其他行业一样，存在“市场红利”的周期性问题。

一般来说，一个完整的市场红利周期分为三个阶段，即市场爆发期的红利机会；市场稳定期和市场下跌期的分红机会。

今晚的日记主要是分享第二阶段的市场红利，也就是市场稳定期的红利机会问题。

4月15日郁金香店开业，明天就正好满一个月了。

这一个月来，我们的业绩比去年同期翻了一番，现在还在突破，达到了我们的水平。

一开始我对自己从来不敢期待的经营业绩感到非常惊讶，同时又有些担心，因为这超出了我的理解范围：难道只是一个装修的改变就能带来这么大的影响吗？改变？后来，我每天都密切关注成都龙虾产业的整体情况，试图找出我们业务变化背后的更多原因，并尽可能地进行全面评估。

结果如何？我发现不仅我们豪下专的生意有了起色，其他几个龙虾同事的生意也有了起色，而且增长幅度还不小，让几个老板和我一样都有些迷茫了。

心灵的感觉。

这让我更好奇：这种变化的原因是什么？然后我偷偷拜访了成都的一些餐饮同事，发现生意有起色的基本都是在成都经营了几年的老品牌，在菜品上有自己的特色；相反，那些没有品牌或去年新创建品牌的，以及那些龙虾没有风味特色的，生意比去年差，甚至已经倒闭。

这让我意识到一个问题，就是消费者认知的固化。

在一个区域市场，当市场处于稳定期，不再像市场爆发期那样铺天盖地的广告和宣传时，消费者的认知和视线，基本上处于收缩状态，最终只能被锁定在一个小范围内。

它带来的结果是认知固化和消费聚焦。

事实上，市场红利的第二阶段，从营销和宣传的角度来看，其特点与第一阶段完全不同。

第一阶段需要的是不被别人彻底遗忘；第二阶段呢？必须集中消费者的注意力，成为他们潜意识中为数不多的选择之一。

相比之下，第二阶段可以说是非常困难，或者说是比较容易。

很难说主要是针对新创建的餐厅和品牌。

当市场处于稳定期时，一家新开的餐厅或者一个新创建的品牌想要在已经失去人气的消费市场上引起轰动和抢眼的效果，就变得非常困难。

很多时候，即使你花了很多钱，效果也可能微乎其微，因为“市场状况”发生了变化。

说起来比较容易，主要针对那些已经有一定顾客和品牌基础的餐厅。

在市场稳定时期，没有铺天盖地的广告，消费者的目光和注意力更容易集中在小餐馆上。

在这个范围内，有一定时间和知名度的品牌相对容易被记住。

当然，上述说法只是从市场不同阶段消费者关注的角度来看。

今年，我们成都的老龙虾店生意集体上去了。

我觉得还有一个很实际的原因，那就是经历了2015~2016年成都疯狂开店狂潮之后，成都市场喜欢龙虾的目标消费群体其实已经扩大了，但是什么呢？由于竞争激烈，这两年新开的很多龙虾店都关门了。

这样做的后果是：目标市场更大，但餐饮企业却更少。

两者共同变化下，后果就是那些喜欢吃龙虾的消费者必然会分散到那些还在的人身上。

正常营业的龙虾店数量和比例与剩余龙虾店的状况有关。

不同的龙虾品牌，增量收益肯定是不一样的。

一般来说应该是：人气越大，带来的增量就越大；装修环境更适合目标消费者的喜好，也可能带来更大的增量；服务相对周到的，也可能带来更大的增量；价格上有一定优势的，也可能会带来更大的增量……思考这个原因，我也就明白为什么今年好下专的生意突然爆发式增长了。

不光是郁金香店，我们红牌楼店比去年同期增长了50%以上。

否则，仅仅从装修上找原因，??是无法解释红牌楼生意的。

这也是同步增长的结果。

毕竟我们红牌楼的装修没有任何变化。

根据我前一个月对成都龙虾消费市场的分析和总结，特别是结合我们豪虾业务的变化来推断市场的各种可行性，我现在认为至少在成都，属于第二阶段的市场股息。

现阶段，虽然创建新的龙虾品牌或许有成功的机会，但几率远低于往年，难度也增加到难以想象的程度。

对于在成都立足并经营多年的龙虾店，甚至是已经有品牌知名度的业内朋友来说，这是第二次商机。

只要我们不犯错误，自己不犯错误，我们只要做好就可以了。

通过开发自己的特色产品，维护进店的顾客，仅仅“选择”那些增量消费者就足以带来良好的生意甚至爆炸性的盈利机会。

当然，这个分红机会是否可持续，或者说能持续多久？我个人觉得，作为享受第二阶段市场红利的品牌商，我们更应该关注的是如何利用好这个阶段的机会，夯实品牌基础，扩大品牌影响力，积累足够的目标消费。

或者说，因为接下来的第三阶段，就是考验一个品牌是否可持续的生死场。

当然，那是另一个话题了！本文作者姜轶（：cdzh56），专栏作家；转载时请注明作者姓名和“来源：”；文章内容为作者个人观点，并不代表赞同或支持观点。

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