论厨师的修养，就从一盘炒鸡蛋开始……

一个鸡蛋的独白 人见人爱，见花怒放。

不仅可以与多种不同的食物搭配，制作出各种美味佳肴，还适合煎、蒸、炸等多种烹饪方式。

但它很少达到顶峰，尤其是在完善简单的炒鸡蛋时！为什么是这样？为什么有的炒鸡蛋又干又硬，有的却又软又嫩？许多厨师认为，炒鸡蛋干硬的罪魁祸首是煮得太久，但这只是原因之一。

最根本的原因就是：油脂！我们都知道炒鸡蛋叫炒蛋。

主要步骤是先将鸡蛋打碎成液体，然后煮成固体。

当鸡蛋受热时，蛋液中的水分开始蒸发，同时里面的蛋白质成分开始展开并粘在一起，形成凝胶网络。

然而，随着持续烹饪，这些相互缠绕的蛋白质变得更加紧密。

鸡蛋紧紧地粘在一起，把水挤出来，使鸡蛋吃起来又硬又干。

牛奶中的脂肪可以包裹在蛋白质的外层，延缓凝固作用。

此外，它还可以从乳制品中的水分中为鸡蛋提供额外的水分。

即使多余的水分蒸发后，仍能保留炒鸡蛋蓬松细嫩的口感。

感觉更美味了。

为了证明脂肪对鸡蛋的影响，我们做了以下实验：【西式蛋卷】2个全蛋，1个蛋黄，1/2汤匙冷冻奶油。

将8英寸平底锅小火加热10分钟。

加入搅拌好的鸡蛋。

煮至里面形成小块蛋液后，关火，将鸡蛋慢慢摊匀，然后盖上锅盖，利用余热将鸡蛋煎熟。

用同样的方法再做一份，但不要放冷冻奶油。

取两块900克。

将重型钓鱼铅锤直接放在两个西式煎蛋卷上方，重复实验3次，得到平均实验结果：这是为什么？其背后的科学原理是什么？ ● 不加奶油的蛋卷脂肪较少，不易影响凝固效果，使大块蛋白网络结合紧密，使蛋卷变硬，口感也不太好！ ● 加奶油的蛋卷，由于冷冻奶油融化在蛋液中，可以充分发挥防止蛋白束凝固在一起的作用，所以我们可以看到蛋卷保持圆柱形，口感依然松软。

材料： 制作方法： ● 将鸡蛋、蛋黄、半奶油、1/4 勺盐、1/4 勺胡椒粉用筷子打至完全混合，颜色呈浅黄色。

小心不要过度搅拌。

● 在10英寸不粘锅中加入1汤匙无盐黄油，中火加热并融化。

旋转平底锅，使平底锅涂上黄油。

小心不要让黄油变成棕色。

● 将打好的蛋液放入锅中，用耐热橡皮刮刀在锅底和锅边刮拌，直至蛋液开始结块，大约需要2分钟。

● 将热量调低。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。