把顾客奉为神的餐厅最终都会消亡

任何一个餐饮经营者，尤其是新手，都经历过一个过程，面对顾客的投诉，对自己菜品的信心动摇，甚至怀疑自己的选择是否正确。

很少有例外。

红餐专栏作家江毅认为，在顾客投诉的情况下要求厨房调整口味的餐厅基本上是没有希望的。

我该怎么说呢？食物不能用统一的标准来衡量。

有些人喜欢它，而另一些人则不喜欢。

比如爱吃四川辣味的人，一天离不开它。

在很多地方，人们一生中从未尝过辣椒，甚至回避它。

不如；例如，喜欢甜食的人可以每天吃糖醋系列菜肴，但不喜欢甜食的人也会避开它们。

因此，无论你自认为掌握了多么出色的一道菜，也不可能让所有人都满意。

这就决定了你的餐厅开业后，无论你的菜品有多好，都会有人不喜欢，甚至直接抱怨你的饭菜难吃。

当然，区别在于比例：对于一个做了足够前期市场调查的产品，投诉和不满的比例可能会比较小；但如果前期市场调研不充分，或者对某个地方的食材不熟悉，投诉和不满的比例就会相对较小。

比例可能会大一些。

1.当顾客抱怨时，作为老板你应该怎么做？在“顾客就是上帝”的餐饮行业，老板一定有一种奢望，希望每个进店的人都能满意而归；所以，一旦听到太多顾客的不满评论，他难免会惊慌失措，开始怀疑自己是不是哪里做错了，或者是我一开始的选择就错了，所以我就胡乱向厨房提出要求。

结果我的错误越来越多，到最后我不伦不类了。

根据我多年来从事餐饮行业的经验和教训，凡是遇到任何投诉或意见就让厨房调整、修改口味的餐厅，基本上很难在市场上生存——当然，其中也有很多。

根据市场情况做出调整。

成功的餐厅，但相对于整个餐饮业的比例来说，因调整而成功的餐厅数量几乎可以忽略不计，因为太少了。

在食物的味道上，我一直非常坚决反对“入乡随俗”。

如果一种口味在进入市场时需要像罗马人那样进行修改，尤其是重大修改，我会偏执地认为它会失败。

如果我面对这种情况，我的选择就是放弃、退出餐饮市场，而不是去适应所谓的市场需求。

为什么？因为这种想法是完全错误的！如果你同意我之前说的“没有一种口味能让所有人满意”，那么你就可以理解：即使因为有人抱怨而调整口味，也只能满足另一群人的胃口。

这只是一个需求，但是还有很多人不喜欢你调整后的口味，会继续抱怨，那你该怎么办？是否继续调整自己的口味？还是不再调整？如果以后不愿意调整，那第一次调整还有什么意义呢？因此，这里需要强调的是：一旦你开了一家餐馆，作为老板，你的主要工作不是迎合市场，不是尽力满足每一个进店的消费者的胃口，而是发现和留住喜欢自己口味的本地消费者，可以找到任何不令人不快的口味的受众。

而且，不需要太多人，一千人就够了。

如果你能在你的餐厅所在地找到1000个喜欢你的产品的忠实回头客，你的生意一定会很受欢迎。

而且，所谓的忠实回头客，不是每天都来吃饭，也不是每周都来吃饭，而是每个月可以来两次。

那么1000个互不相识的忠实回头客将为你带来2000个订单。

，均匀分布在30天里，每天的订单量接近70个。

如果你只有20张桌子，你可能每天都要翻3次。

因此，不要以你所在地区人口少作为生意不佳的借口。

现在稍微热门的县城人口都在10万以上，而地级城市的人口基本都在100万左右，而省会城市的人口尤其是人口超过500万的城市，甚至很多人口都在500万以上的城市。

数以千万计的人。

在这些人中，找到1000个喜欢你产品的忠实消费者，就是你作为餐饮新手的目标。

2.不要完全信任消费者。

然而，大多数餐饮新手并不是这样的。

相反，他们依赖消费者。

如果消费者喜欢它们，他们就会盲目自信。

消费者一旦抱怨，可能会立即变得悲观。

信心动摇了。

每个人都想抓住它，但结果是什么？没有人能抓住它，为什么呢？因为别人本来很喜欢你现在的口味，但是下次回来消费的时候，发现已经换成了你认为更好的另一种口味，而这个回头客却不喜欢。

结果如何？如果一家餐厅失去了回头客，要么是死路一条，要么根本就不会想着靠店铺的经营赚钱，而只是希望达到背后的其他目的，比如通过疯狂的促销来保持店铺的生意火爆。

和折扣。

外观效果足够了，然后可以通过特许经营等方式实现盈利和套现。

如果你不是走这条路，而是想通过经营产品来赚取利润，打造自己的品牌，那么你需要将思维调整到正常模式，即对自己的产品保持绝对的信心，然后寻找合适的人。

喜欢你的产品。

他是产品和口味的忠实消费者，从一开始就必须有“不成功，就会成功”的决心，不要轻易指挥厨房进行符合当地习俗的口味修改。

当然，这样做是有一个前提的，这就是我反复询问想要与我们合作的朋友们：在正式决定做这个产品之前，一定要做详细、深入的市场评估，一定要采取产品返回当地。

找人给你建议，评估其市场接受度和可能的回头客比例，避免由于自己的盲目自信而导致错误的市场估计。

如果没有这些早期的市场评估和调查，上述内容都不会成立。

2009年我开始做红烧龙虾时，遇到了各种抱怨和不满。

比如有人在网上抱怨我们的龙虾不愿意加油，油水太少，老板太挑剔。

他不习惯，还有油焖大虾、川虾。

以干锅虾为例，别人都说他们的龙虾油多，吃起来过瘾。

我只是听了，但我坚决不增加煮龙虾的油量。

我心里安慰自己：喜欢油多的就去干锅吧。

那些怕多油、喜欢少油的客人我就留下了。

也有人说我们的龙虾不够，要多加点素菜和配菜。

很多“吃货”都多次建议我们给龙虾加配菜。

有顾客直接在网上投诉，称龙虾没有什么比龙虾更好的了。

没有什么。

我只是在需要的时候倾听并道歉，但我决心不添加太多配菜。

我安慰自己：喜欢小菜的可以去别的餐馆，只喜欢虾的我就留下了。

3 每一次的坚持都是为了筛选顾客。

你可能确实会失去大量的顾客，但最终留下来的一定是对你的产品深深认同和喜爱的忠实消费者。

他们将成为您的基础和最忠实的客户。

一旦他们对你家的味道产生了味觉惯性，你基本上就可以做他们一辈子的生意，而不会轻易失去他们。

不用担心消费者不喜欢你的口味而流失。

不管你的口味有多棒，肯定会有人不喜欢。

不用担心您的品味无法留住足够的忠实回头客。

去百度搜索你所在的城市。

这么大的人口规模，我们能找到1000个喜欢你口味的“好吃嘴”吗？餐饮行业的回头客通过率为30%，即每进店十个人，你的口味能被三个人喜欢就算合格。

那么你能找到多少人进入商店呢？事实上，1000名忠实回头客的比例远远低于30%的及格线。

这两个概念是不同的。

30%的回头客只是意味着你的产品必须足够好，店内消费的客户保留率达到30%； 1000个回头客是你所在城市想要达到的回头客数量，这些回头客可能是长期积累的，他们就是由那30%的回头客组成的。

很多人甚至不知道喜欢自己的那1000个顾客在哪里，却想让整个城市几十万甚至上百万的人喜欢自己的产品和口味。

这不是痴人说梦吗？哪个听起来比仅仅通过寻找 1,000 名忠实的回头客来让整个城市喜欢您的产品更容易、更现实呢？我想稍微有一点商业意识的人都应该选择后者吧？因此，作为餐饮新手，当你开业时遇到顾客投诉时，不要总是怀疑自己的产品选择有误，更不要去厨房要求厨师随意调整。

你需要的是在不改变信念的情况下，向不满意的顾客道歉，对自己选择的产品保持坚定的信心，继续做出自己认为对的味道，然后留住那些真正喜欢这个味道的消费者。

结论：为什么你如此偏执，不反思自己是否做出了错误的选择？那是因为这个问题不应该放在你开业之后，而应该放在你进入餐饮行业之前：在你正式开店之前，你应该对自己的产品进行深入的评估和研究，并考虑所有可能存在的差异。

因产品而产生。

开业前必须解决所有某些因素；一旦你决定开张，就意味着你必须坚定不移地坚持这个产品和口味，并与之“生死存亡”。

如果你还没有做到这一点，盲目进入餐饮行业，那么上面所说的对你来说意义不大，今晚你就应该完全无视我的话。

因为，对于一个没有提前对自己的产品进行深入的市场调研和评估的人来说，这本质上是不负责任的。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。