3 种餐厅购物方式，餐饮新人必读！

正月前20天，小罗的餐厅营业额就达到了6万元。

当我们统计结算日的采购量时，发现仅菜品的采购价就超过5万元；那年我的两个朋友开了这家餐厅。

火锅方面，餐厅月营业额达到45万元。

正常情况下，净利润为7万至8万元。

然而到了月底，却发现净利润为零。

为什么？这就是我们今晚日记的主题。

在中国股市中，餐饮企业所占比重很小，几乎可以忽略不计。

为什么？就连餐饮界非常优秀的人，到了最后一步，也被无情地挡在门外？尽管原因各有不同，但至少有一个共同点，那就是金融的不透明性。

其中，采购问题最为严重。

不要以为开一家小餐馆就不会出现进货问题。

这是一个误解。

对于餐厅来说，无论大小，都不可避免地会涉及到采购问题。

这也是成本控制中最重要的问题。

很多餐馆的生意看起来都很好，但是月底算账时发现根本没有净利润，很可能是采购出了问题。

今晚我们就来说说这个问题。

根据负责人的不同，餐饮行业的采购可以分为三种情况：老板亲自采购、老板委托负责人采购、供应商送货上门。

下面我们就这三种情况进行分析。

每种情况的利弊都会进行比较分析，然后大家来评估开店时采用哪种进货方式。

老板亲自采购主要是指老板亲自去菜市场、调料市场采购所需的品种。

他不经过任何中间商，直接与供应商会面，根据厨师下达的订单选择所需的原材料。

好处是不言而喻的，除了可以最大限度地节省成本和控制质量外，还可以有效控制损失和减少浪费，因为老板可以通过比较日常采购和运营费用来了解利润水平。

但能一直坚持亲自采购的老板却很少。

原因是这个工作比较辛苦，需要每天去菜市场、调料市场。

如果生意好的话，采购量就会比较大。

即使有交通的协助，也只需要一次购买。

会消耗大量的能源和人力。

很多老板前期工作兴致勃勃的时候就可以自己做。

一旦新鲜感过去，他们就很容易懈怠。

因此，这种老板亲自进货的情况，多发生在新店开业初期，或者是规模较小的小餐馆，比如包子店、面店、冒菜店等。

一般情况下，很难长期坚持这一点。

， 当然，也有例外。

有的老板自始至终坚持亲自采购食材。

比如成都晴川法餐厅的李主厨。

当我们还是邻居的时候，我几乎每天都看到他亲自采购食材。

委托他人代购 委托他人代购应该是目前餐饮行业比较常见的方式，而代购负责人的确定大致可以分为两种情况：一是厨房负责人、即主厨充当购买者。

负责人负责开票、采购、收货；二是厨师只负责结账，老板的亲戚或关系密切的同事负责具体的采购行为。

由厨房负责人采购时，通常是因为老板在店里没有其他更值得信赖的人员，是在比较了解主厨的性格、气质和性格的基础上做出的选择。

由主厨直接负责采购的好处是：他们最清楚买什么、买多少、如何与其他菜品搭配。

如果负责人责任心强的话，他们是菜品质量控制的不错选择。

但是，如果这种情况下采购出了问题，那就是大问题了，因为很有可能因为这些采购问题，导致人们直接分开、互相诽谤。

最后对方只会拍屁股走人。

这是一家餐厅。

菜品的供应可能会被切断，这是一个非常严重的问题。

鉴于此，除非万不得已，最好不要让厨师长直接负责采购，以防后期风险。

老板的亲戚或者心腹负责采购。

因为有了信任的基础，在一定时间内效果会更好。

老板可以少操心，专注于前端运营管理和营销宣传。

但从长远来看，这种委托中间商负责采购和监管的方式也充满弊端，因为采购行业是一个“大染缸”，大多数人无法保持自己的干净。

市场上的食材、调味料的供应商都是从业多年的老手。

如果他们发现老板不是亲自采购，他们会主动为采购者考虑利益。

他们这样做的目的很简单，就是希望对方能够长久的陪伴在自己身边。

在家采购可以从一个小恩惠开始，甚至只是几把新鲜蔬菜。

一旦彼此熟悉了，对方就会开始在菜品的质量、数量和价格上耍花招。

所以餐饮界有一句话，就是尽量不要让亲朋好友负责代购。

这可能会导致彼此成为敌人、陌生人，甚至终生怨恨。

最终不仅生意不好做，身边的人也不好做。

人际圈子也废了！虽然这只是餐饮界的一个玩笑，但现实生活中的案例一再证明，确实有道理！供应商将货物送货上门。

作为老板，你不需要亲自去市场采购。

相反，你只需要每天在店里查看采购订单，然后接受菜品即可。

这是目前大多数餐馆采用的方法。

优点是简单、方便、直接。

花大量的时间在菜市场上，可以节省很多不必要的精力和时间。

而且，如果您是大批量采购，送货上门是最经济的方式，可以节省人力物力。

但这并不是一个一劳永逸的解决方案。

工作中的送货上门必须涉及到一个关键环节，那就是负责检查菜品、核实品种和数量以及与这些供应商联系的人。

其实还是和之前写的一样。

都是一样的，要么是老板，要么是主厨，要么是老板指定的负责收货的人。

只要老板不亲自监督，管理和人为因素就会出现漏洞。

通过以上三种情况的优缺点可以看出，市场上还没有完美的采购解决方案，那么采购我们应该怎么做呢？您可能也想到过。

是的，在谈论采购问题时最常说的就是：制度管理。

现实中也是如此。

大中型餐饮企业都有非常明确、严格的采购制度，以及非常详细的实施细则。

但很遗憾的是：我走访了很多大中型餐厅的采购流程。

制度和细节都很清晰，日常表格也很准确。

但在成本控制和损失可控性方面，仍然不够准确。

甚至出现较大偏差，其原因主要来自两个方面：监督机制和执行这些管理制度的执行者。

由于我的经验和能力不足，没有机会去参观和学习大型餐饮企业的采购流程和系统。

我对采购问题没有全面的了解。

市场上可能已经有实施良好的采购系统。

和模式，因此，本文提到的采购问题更多是针对“餐饮新手”，即刚刚开始涉足餐饮的小企业主在餐厅未规范之前可能遇到的问题。

所以，餐厅采购其实是个大麻烦：完全交给厨房负责人不合适，交给亲戚朋友更不合适。

老板必须亲自采购吗？我个人认为，在涉足餐饮的前三个月，自己去采购是可以的。

一方面，你正处于进入行业的兴奋期，这种兴奋会抵消采购的烦恼。

另一方面，通过这三个月，你也可以基本弄清楚采购中可能出现的问题和漏洞。

在此基础上，你就可以把采购工作分解：议价、付款都在你自己手里，菜品的检验、品种、数量的核对都可以交给你。

店里最好选一个勤劳的员工，让他协助厨房。

人们收到货物，相当于起到了相互监督的作用：没有监督，人们总是更容易犯错误、心存侥幸。

根据我这八年对餐饮的认识和理解，我认为在采购上这是一个比较合适的方法。

既可以减轻老板的工作量，又可以有效监督采购。

更重要的是，它可以减少后期可能出现的隐患。

当然，大家也不要把这个问题看得太复杂、太可怕。

毕竟，大多数新餐厅在采购方面不会出现什么大问题，因为采购总量有限。

但作为餐饮新手，有必要从一开始就做好这方面的规划，提前预防采购过程中可能出现的漏洞和问题。

做任何事情，首先你自己要成为一个有知识的人，然后才能评价别人。

同样的行为也适用于采购：如果你对采购一无所知，你可能会对明显的漏洞和问题视而不见。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。