防止三分熟的牛排变成三分熟，最关键的一步是……

上一期《烹饪科学》中提到，将煮熟的牛肉放置一段时间再上桌，这样牛肉会变得嫩滑多汁。

但保留了肉的汁液，但三分熟变成了三分熟。

我应该怎么办？为什么有的牛排明明是按照三分熟的要求煮熟的，但一上桌就变成了三分熟呢？呢绒？首先，为了保持水分，牛肉在食用前放置一段时间后仍然会自行煮熟！ ⊙ 肉可以利用自身的温度来“烤”自己。

我们都知道热量是从高温传递到低温的。

当我们把牛排放进烤箱的时候，烤箱里的热量就会开始传递到牛排上，而最先被加热的是牛排的外面。

随着牛排外部温度的升高，热量开始从牛排外部传递到牛排内部。

牛排整体温度开始升高，慢慢的煮，变得熟了。

肉离开烤箱后也可以通过自身热量进行加热。

当牛排离开烤箱后，就失去了烤箱内的高温环境，来到了低于自身温度的常温环境。

这时，整块牛排的外部就会向周围辐射热量，同时也不断将热量传递到牛排的内部。

利用余热加热，节省能源和时间。

由于肉类可以自行烹饪，我们可以节省一些精力和时间，利用肉类菜肴的静置时间自行烹饪到合适的温度。

例如，如果我们想要烹饪内部温度为 54°C 的三分熟牛排，则不需要将肉内部烤至 54°C。

相反，当内部温度达到52°C时，我们将停止加热，并将牛排恢复至室温，静置8分钟左右。

在静置的过程中，牛排会自行煮至三分熟，恰到好处地呈现在顾客面前。

适用于不同肉类的余温烹饪台。

与静置锁水法一样，余温烹调法也根据肉的种类、大小的不同，也有不同的温度要求。

博哥给大家做了一个表格，保存起来，随时查看。

材料： 铝制烤盘（13英寸长，9英寸宽） 木炭烤架 4汤匙橄榄油 4汤匙切碎的新鲜迷迭香 2汤匙切碎的新鲜百里香 2瓣大蒜，切碎 盐和胡椒调味 2块羊排，约4磅，每块由 8 根肋骨组成。

去除多余油脂，修改排骨制作方法： ● 将炭炉底部的通风孔完全打开，将烤盘放在烤箱中部。

● 将一汤匙油、迷迭香、百里香和大蒜放入碗中搅拌制成酱汁。

● 用纸巾将牛排拍干，然后均匀地涂上1汤匙油，均匀地撒上盐和胡椒粉！ ● 清洁烤架，并在烤架上涂上油。

● 将骨头的一面朝上放在烤箱较冷的一面，肉多的一面靠近热木炭和火。

● 盖上炉子，烤约8-10分钟，直至肉呈浅棕色并出现浅浅的烤纹，即表示脂肪已开始释放！ ● 将羊排翻过来，带骨的一面朝下。

移到烤架较热的一半，烤 3-4 分钟，直到变成漂亮的棕色！ ● 在羊排上刷上混合香草。

● 将羊排翻过来，带骨的一面朝上，烤3-4 分钟，直到变成漂亮的棕色！ ● 把羊排竖起来，让它们靠在一起，继续烤3-4分钟，直到底部也变成漂亮的棕色！ ● 最终的牛排达到50℃-52℃，大约是四分熟，54℃-57℃，大约是四分熟！ ● 将羊排移至烹饪板上，轻轻盖上铝箔，静置 15 分钟。

把排骨中间切下来，立即上桌！制作关键 ● 羊排上的油脂不必全部去除。

为了防止羊排太干无味，我们需要在腰部留下一层薄薄的脂肪，并去除大部分骨头之间的脂肪！ ● 炭火烤的羊排更加美味！木炭的高温创造出酥脆的外皮，融化羊肉中多余的脂肪，并将味道散布到整个牛排！ ● 颠倒烹饪顺序。

传统的烧烤顺序是先大火，后小火。

但为了避免烧烤时火力旺盛，油脂大量出现，应先用低温将油脂融化成油，然后将羊排移至直接热源处。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。