曾经的高端中餐馆是如何衰落的？

前段时间，表弟的高考宴会在一家经营了十几年的老中餐馆举行。

结果让我非常失望。

一方面，里面的生意比较惨淡。

吃饭的时候，我从一楼大厅走到三楼。

包间里顾客不多；其次，包房的工作人员都是大妈，几乎没有年轻人；第三，店里的菜品很普通，完全就是流水宴的水平。

作为一个餐饮人，尤其是一个真正喜欢餐饮行业，非常热爱餐饮的餐饮人，当时感觉很奇怪。

为什么？因为这家餐厅以前的生意很好，而且也比较高档。

和一品天下美食街的大中餐馆一个档次，人满为患。

怎么会沦落到现在这般糟糕的境地？后来我开始关注中餐厅市场，发现不只是这家餐厅，成都所有的中餐厅都面临着这种情况。

今天，又有一个朋友给我发私信。

他和女朋友去了成都一家非常有名的中餐馆。

去一家餐厅吃饭，但是用餐高峰期，店里的生意很差。

他觉得难以置信，问我这是什么原因？相信这是困扰很多朋友的问题，尤其是一些从事中餐的餐饮行业的朋友，也在经历这个过程。

他们面对现在的情况非常困惑，也有些不知所措，他们都想了解背后的原因。

它是什么？遗憾的是，虽然我专注餐饮八年了，但从来没有关注过中餐厅细分市场，所以其实有点迷茫。

为此，今晚的日记并不是为了解释目前中餐的困境，而是阐述目前中餐面临的一些困境，呈现其中的一些问题，同时做出一些个人的猜想。

那么如果你能以此赢得朋友之间的讨论，找到真正的原因，你可能会对这个细分市场有更深入的了解。

据我这段时间了解到的情况，曾经很火爆的中餐馆，现在生意已经大幅下滑。

其中不少甚至可以用生意惨淡来形容。

现在他们能够继续经营的最大支撑来自于宴会市场，即婚宴、生日宴、高考宴、满月酒、集体祭拜活动等具有聚会性质的消费市场。

时间回溯到8年前，正是一品天下最鼎盛的时候。

如果你想在一品天下的中餐厅预订婚宴，则需要至少提前六个月预订才能有座位。

而且，当时的商家与消费者的关系也不是最好的。

比如，有的商家会对婚庆公司进入、布置现场设置各种门槛，有的甚至甚至刁难婚庆公司和消费者，但也只能忍气吞声。

为什么？由于这些中餐馆当时太受欢迎，各种宴会都涌向这些知名餐馆。

如果你能预订座位就好了，但是你可以协商一下条件。

因此，这些餐厅的大堂几乎空无一人。

就是大圆桌，很少有为个人顾客预留的方桌和条形桌。

那时，他们并不关心个人客户。

我曾经遇到过这样的情况，两个人进来，接待人员拒绝接待。

短短几年时间，所有这些餐馆都集体衰落。

这背后显而易见的原因大家可能都比较熟悉，那就是国家对吃喝公款的强力控制。

结果不但公款吃喝本身不许，连公款吃喝也不许。

而且，即使是别人请客，作为各级部门的领导干部，他们也不敢吃，因为这可能关系到他们的前途。

确实，这是中餐馆整体衰落的明显原因，但仅仅是如此吗？我不这么认为。

根本问题是，尽管失去了客户，却没有做出补偿措施和调整。

无论是中餐厅还是江湖餐厅，虽然档次不同，但都是餐饮生意，每个人都得面对。

问题几乎都是一样的，最大的共同点就是：客户从哪里来？过去，中餐馆的主要消费群体是官方接待和商务接待，此外还有各种宴会。

他们光靠这两个群体就有了足够的客流支撑，所以他们并不依赖散客，也不关心散客。

从这个角度来看，中餐馆从一开始就从基因上消除了“散客”消费群体。

然而，2012年是新派餐饮和老派餐饮的分水岭。

今年国内餐饮市场发生了翻天覆地的变化。

为什么说2013年是新派餐饮元年？因为从2013年开始，新兴消费者成为了市场的消费主力，这些新兴消费者的关注点和信息获取渠道已经彻底改变。

自2013年以来，全球一直以特色餐厅为主。

当然，还有一些出色的中餐馆。

比如北京的大东烤鸭，2013年之后不仅没有衰落，反而获得了更大的知名度，带来更好的生意带来更强的品牌效应，但毕竟只是特例。

大多数传统中餐馆自2013年以来都出现了全面衰落的情况，究其原因，我认为根本原因是中餐馆失去了政务和商务接待这两个肥肉领域后，并没有新增新的主力消费群体。

于是只剩下各种宴席消费，而且随着生意的下滑，宴席也越来越差。

不管是什么档次的酒楼，都和流水宴是一个级别的。

他们无法形成相对优势，最终集体衰落。

有的朋友可能会问，应该增加哪些新的主要消费群体呢？答案当然是新兴的消费主力，即20岁至35岁的年轻“个人顾客”。

遗憾的是，转变为餐饮消费主力军的“个人顾客”根本不包括在这些传统中餐馆之中。

在服务清单中，如前所述，从基因上来说，他们并没有关注“个人客户”，甚至有意拒绝“个人客户”。

这些中餐馆对“个人顾客”业务一无所知。

因此，这可能是传统中餐馆全面衰落的原因。

不管你的餐厅有多好，一定要有目标消费者为其买单。

传统中餐馆曾经有三个目标客户：政府接待、商务接待和宴会。

然而，一旦失去政商接待，就只剩下宴会客户群了。

如果找不到新的客户群，必然会出现“独树难支”的情况。

有的朋友好奇：很多中餐馆为了寻找新的顾客群体，做出了很多努力。

比如，担任餐厅总经理的杜哥，上次就表示，他们聘请了从微博到营销的很多专业团队，官方微博、公众号、公众平台都注册了，都有专人负责。

为什么生意还是不见好转？这就涉及到第二个问题，就是为什么这个努力没有用？我今晚讲的只是第一个问题，这就是为什么这些传统中餐馆生意不好。

我已经放弃了所有其他原因。

单从市场和消费者的角度来看，我认为是因为老消费群体的流失和新消费群体的增长。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。