小龙虾应该是大排档模式，不用重新装修？

近年来，龙虾被誉为餐饮界第一品，受到全国餐饮同行的追捧。

这是由于近年来整体经济形势不佳所致。

餐饮行业大量聚集了其他行业的优秀人才，因此全国范围内出现了很多新的龙虾餐厅，其中很多从装修上来说都是非常高端的品牌。

现在看来这是司空见惯的事，但在几年前，这是不可想象的。

在我创办好下专之前，也就是2009年之前，全国的龙虾店几乎都是大排档的风格，无论是北京的胡大、武汉的亮亮蒸虾、上海的福茂小龙虾，还是其他地方。

所有的小龙虾餐厅装修都比较简单。

即使有些品牌的大门很漂亮，但一进店里，里面的桌椅凳子和餐具还是大排档的样子。

我曾经对这个现象进行了反复分析，最后得出结论：小龙虾是大排档的天然食品。

最适合它的就餐环境就是大排档。

一群朋友可以去街头小吃摊点几公斤龙虾。

，喝杯啤酒，吹来自世界各地的贝壳。

如果天气热，就脱掉衣服，光着膀子继续工作。

这样的场景一度几乎是全国龙虾餐厅的常态。

虽然也有例外，比如南京星湖餐厅的龙虾，但在星级酒店里，大圆桌都铺着桌布。

这里的龙虾不但价格贵，而且生意也很好，但全国市场可不是这样的。

，充其量也算是个例外，可能连1%都占不到。

当年为何全国各地的龙虾店都自觉选择大排档模式？我认为有几个原因：一是消费者吃小龙虾时的不雅观。

除了前面提到的经常光着膀子吃虾的顾客外，另一种常见的情况是，吃龙虾时，手上和嘴里常常沾满了油，桌子和地板上都沾满了擦过的、丢弃的餐巾纸。

这样的就餐环境和样子，即使我愿意，也不优雅。

二是小龙虾的季节性，导致其营业时间只有半年。

在一些地方，消费者甚至只在一年中的三个月吃龙虾，其他时间就自动忽略。

因此，在开龙虾店的时候，一定要考虑开店成本。

一个简单的街头小吃摊的租金成本相对较低。

即使只运营几个月，剩下的几个月租金压力也不会很大。

否则，豪华餐厅的租金压力会非常大。

三是小龙虾充分竞争的状态。

在武汉、长沙、南京等成熟的龙虾消费城市，龙虾餐厅之间的竞争非常残酷。

当进货成本非常便宜（只有几块钱）的时候，各家餐馆都想通过价格竞争来吸引顾客。

某店卖28元一斤。

如果隔壁生意不好，价格立马就降到25一斤。

甚至吃两斤送一斤，还送一斤，没有龙虾的利润。

靠饮料和配菜赚钱。

这种恶性低价竞争带来的就是这些市场的商家不敢租下好的商铺，更不用说大量投入装修了。

相反，他们简单粗暴地争取一切低价。

一旦进入价格竞争的竞争局面，必然的结果就是牺牲其他方面。

在餐饮行业，牺牲的肯定是环境和服务。

由于吸引力的原因，过去全国各地的龙虾餐厅都以大排档为主。

这些认识也根植于我的脑海中。

我心里相信，小龙虾是大排档的食材，而它最匹配的环境就是大排档。

这成为了我之前做郝下专的指导思想。

正因为如此，我在为成都的三家店选址时，忽略了环境，没有认真对待。

当然，值得庆幸的是，这几年我们纯粹靠口味征服了成都市场，赢得了成都好鱼食的喜爱和认可。

我们不仅成长为四川最大的龙虾连锁品牌，甚至带出了四川整个龙虾消费市场，一定程度上加强了我的认知固化：看来小龙虾确实是大排档食材。

但正如书中所说，事物并不是一成不变的，它们总是在变化的。

我开始觉得自己的想法不对。

从2014年开始，在我们之后，成都又出现了几个人。

这是一个非常好的龙虾品牌。

无一例外，他们比我们更关心装修环境。

当然价格也比我们贵。

我原本以为他们的生意不会太好。

让我惊讶的是，虽然这些龙虾竞争对手的价格比我们贵，但他们的生意依然红火，夏天的时候每天都在排队。

这只是让我感到惊讶，却没有引起我反思。

，直到我们店失去了越来越多的高消费顾客，而朋友圈里那些只吃最好吃的美食家在店里的消费越来越少，这让我开始警觉。

时间来到2015年，全国优秀人才疯狂进入餐饮行业。

这些新兴餐饮人进入餐饮市场后，不管别人的产品和口味，他们带来的最大变化就是一切都是口味。

我们下了功夫，视觉效果最多的就是装饰。

2015年以来，全国出现了不少花费上百年甚至上亿装修的龙虾餐厅。

当我看到北京、上海、南京等地那些气势磅礴、生意很好的龙虾店时，我开始想：现在的消费者和十年前有什么不同吗？ ？过去，消费者只关心价格，不太关心环境。

如今的消费者除了价格之外还更关心其他因素吗？带着这样的疑问，我一度萌生了对老郁金香店进行改造的念头。

我几乎每年年底都会和二哥讨论这个问题。

但一方面，之前的地方已经出租，租约即将到期。

能否继续出租未知；另一方面，这里的阳光房是内置式的，无论怎么装修都起不到效果，而且随时面临着被拆除的潜在危险。

因此，尽管我们意识到今天的消费者比以前更加关心环境，但由于现实原因，我们只能做出一些小小的改变。

直到去年年底，我们买下了郁金香店，我们才决定彻底改变之前的理念，重新好好装修一下。

基于我们对自己审美的缺乏自信，我们的股东从一开始就达成了共识：请一位专业的设计师为我们设计这家新店。

最终，还是元里火锅老板帅哥米罗主动请缨，表示要为郝下专量身设计一家新餐厅。

我和米洛认识好几年了，但现在联系不多，我对他也了解不多。

有限，但他的火锅店在成都很有名。

几个熟悉他的朋友也提醒我：米洛也很固执。

如果你让他来设计，你就要做好两个人吵架的心理准备。

别人越这么说，我就越坚定把设计交给米罗。

原因是我觉得一个敢于坚持自己意见的人永远不会更差。

为别人改变看法的人，无论在什么领域，都不会取得什么成功。

我自己就是一个非常非常固执的人，所以我能够理解和信任那些对自己的职业非常执着的人。

米罗本人是一名城市规划设计师。

他从一开始就说，他给我的设计不是从装饰设计师的角度和视角来做的，而是从他的职业角度，也就是城市规划设计师的角度来做的。

他来设计的时候，把我们店当做一个商业建筑，而不是一个简单的餐厅……我听不懂，但我觉得他说的很专业，所以说是对的。

我是一个讨厌权威的人，但同时又迷信专业精神。

对于有专业知识的人来说，一旦认定了对方的专业性，我就会彻底放弃自己的想法，无条件相信对方的专业意见。

在我们新的Tulip店的设计方面，我说服自己无条件地信任Milo。

把我的想法告诉米洛和小皮后，我就再也没有插手过设计方面的事情了。

我会照他们说的去做。

终于，经过近两个月的设计和近四个月的装修，我们的好下专从曾经破旧的三楼搬到了全新的二楼。

对于来店购物的好下专顾客来说，给他们带来了全新的消费感受。

新店开业已有半个月了。

来店购买的朋友都对米罗的设计以及我们店的最终效果给予了高度评价。

当然，如果朋友之间的好评也有一定的情感成分，那么新店开业后的经营业绩（比过去增长了三倍）就可以视为消费者用钱包对我们新店的肯定和好评。

在此期间，我们好下专的股东团队和管理团队一直处于一种困惑的状态：我们不知道这种业务是短期的还是可持续的。

如果这只是消费者在我们新店装修后凑热闹，那么热闹过后，生意就会大幅下滑，回到去年同期的水平；但如果这是可持续的呢？这意味着我们的好下专，开业半年后，真正迎来了第二个春天。

如果要找原因的话，我能想到的只有一件事：新店的装修环境。

在郁金香新店，我们的口味和老店一样，菜品种类一样，价格也和老店一样。

虽然服务有所提升，但这并不是直接的感官刺激，而是只有到店后才能体验到的消费体验。

排除这些因素后，我们只能得出一个结论：新店的装修环境迎合了当下消费者的喜好和认可。

虽然现在还处于评估阶段，但我已经再次反思过这个问题：我曾多次暗自后悔。

如果我们早点装修，是不是就能早点焕发青春呢？当然，这也说明了一个问题：餐饮经营中没有什么是一成不变的。

那些曾经被视为理所当然的事情，随着时间的推移，随着主要消费群体观念的变化，必然会发生变化。

我现在很庆幸去年我们聘请了专业设计师为我们设计新店，而不是固执地坚持“龙虾应该是大排档”的理念。

这也提醒我，在好下专未来的发展过程中，思维和观念不应该过时，也不应该固守现有的想法，自以为是。

相反，我们应该密切关注市场动向，保持开放的心态和思想：只有这样，才能实现与时俱进的变革，保持旺盛的生命力！本文作者姜轶（：cdzh56），专栏作家；转载时请注明作者姓名和“来源：”；文章内容为作者个人观点，并不代表赞同或支持观点。

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