99%的餐厅都做出了错误的选择：原来土豆藏着这么多秘密

作为厨师的你可能会被顾客问过：我明明点了土豆丝，为什么却给我端上一盘土豆泥？ ？同样的一道菜，有的土豆是脆的，有的则是土豆面条。

如果顾客抱怨，你无能为力。

今天【烹饪科学】就告诉你在烹饪过程中如何选择合适的土豆（马铃薯），做出最美味的菜肴！ 1土豆的种类和成分 世界上实际上有200多种土豆，而大家在市场上可以轻松买到的就有几十种。

就像人类有高矮胖瘦、肤色不同，但内部结构却相差不大一样，土豆的主要成分是淀粉和水。

但淀粉与水的比例决定了最终的烹饪结果，包括嫩度和成型能力。

2 淀粉含量不同，口感不同 ①淀粉含量少的土豆，表面看起来比较光滑，吃起来比较硬。

根本原因是土豆中淀粉粒相对较少，可以使细胞保持在一起，保持完整的细胞壁，即使煮熟也不会破裂。

红皮土豆或法式手指土豆是淀粉含量较低的土豆的典型例子。

厨师可以用这些土豆来做法式土豆沙拉之类的东西，味道脆脆的。

②.高淀粉含量使棕色土豆等品种的质地更柔软、更粉红色。

这主要是因为土豆中含有大量的淀粉粒，在煮的过程中导致里面的细胞分离、细胞壁破裂，吸收大量的水分而变软。

厨师可以用这些土豆来制作土豆泥。

有些厨师在做土豆泥时会加牛奶。

他们还利用土豆煮熟时能吸收大量水分的特点，让牛奶和土豆泥在一起味道更好。

③.中间的淀粉含量以育空马铃薯为代表。

在烹饪这些土豆时，如果顾客想要脆脆的口感，厨师应该多煮一些，或者使用高压设备。

如果顾客想要酥脆的口感，就不要蒸，选择爆炒或凉拌。

3 如何测定土豆的淀粉含量 在11%的盐水中，淀粉含量低的土豆会浮在水面上，而淀粉含量高的土豆会沉到杯底。

具体步骤：①首先我们准备11%的盐水，平均分装到三个容器中②然后，加入上面提到的红土豆、褐土豆、育空土豆③稍等片刻，你会发现是不是超级简单红皮土豆浮到容器顶部，棕色皮土豆像岩石一样沉到底部，育空土豆漂浮在中间？我相信11%的盐水对于作为厨师的你来说不会是一个问题。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。