独家揭晓 -汉堡王牛排秘方揭晓

说起牛肉，它是西式快餐中最常见的食材，而牛排又是最常见的。

其实有时候制作一个牛肉汉堡卖给顾客也是一个不错的选择。

但并非所有的牛肉汉堡都是一样的。

这主要是由汉堡牛排中碎牛肉的状态决定的。

无论是连锁餐厅的中央厨房模式，还是单店经营的餐厅厨师，正确切碎牛肉都非常重要。

让我们从碎肉的结构开始。

一块完整的牛肉是由许多长肌纤维组成的肌肉组织，然后覆盖有打结的组织作为保护套。

它就像电线外面的一层绝缘塑料。

相同的。

每根肌纤维可以短几厘米，也可以长几十厘米。

当外面有一层涂层时，肉就很难破裂。

绞肉可以显着缩短肌肉纤维的长度并切断结缔组织，使肉更容易咀嚼。

绞肉的过程还可以释放肉中的水溶性粘性蛋白质，让每一小块肉相互粘在一起，防止散开。

切肉时肉块的大小非常重要。

制作汉堡时，如果肉末绞得不够或绞得太碎，就无法做出最佳口感的汉堡。

绞得太细的肉，质地坚韧如橡胶，煎后质地致密；如果磨得太粗，则无法解决筋膜问题，而且在烹饪过程中容易崩解。

完美的绞肉，细腻的肉质可以让牛排口感松软细嫩，原本粗壮的肌纤维可以让它保持蓬松的状态。

这种肉质最接近完美的口感。

因此，在采购时，如果厨师购买的是现成的肉末，他无法自行决定肉末的粗细。

如果他用自己的新鲜肉末代替购买的成品，??他就可以控制菜肴最终的质感。

绞肉时肉的部位也很重要，因为不同部位的风味、节结组织和脂肪分布不同，会明显影响绞肉的品质。

市场上的成品肉末通常直接与肉的其他部分一起加工。

有时肉已经在机器中切碎了。

此时，添加牛肉时，可能会混合来自多头牛不同部位的肉。

当肉被绞碎时，可能暴露在外部的细菌污染会与无菌的内部混合在一起。

如果肉来自牛的许多不同部位，那么只有一块牛肉可能受到污染，并且可能会受到损害。

所有肉制品，包括市场上的现成肉末，常常因此被商贩撤回。

为了避免这个问题，购买新鲜的肉末更安全，因为它使用的是牛身上的肉。

如果餐厅后厨或者供应链实力雄厚的厨房有食品加工机，自己绞肉的时间多一点，它就可以自主决定用哪部分肉以及绞肉的粗细，从而影响口感和口感。

这道菜的味道。

自制碎肉与现成的碎肉为了测试新鲜的现磨牛肉是否真的可以做出更软的汉堡牛排，我们制作了三块汉堡牛排，并从6英寸高的地方将平底锅砸碎。

每块汉堡牛排上。

自制肉末：在家自制肉末制作出来的汉堡的牛排比较软嫩，在锅的重量下飞溅、压扁的情况比较严重。

现成的肉末：用现成的肉末制作的汉堡牛排，经过油炸后密度更高，质地更硬，经过锅的撞击后的外观仍然与原来相差不远。

实验步骤：①分别制作三个汉堡：一个是用商店购买的90%瘦肩肉制作的； ②另外两种是我们自己绞碎牛肚做的，其中一种是我们自己绞碎的肉。

一种是和店里的厚度一样的，另一种根据我们的喜好稍微厚一些。

③将三块汉堡牛排全部煎至三分熟后，让汉堡牛排静置5分钟。

④ 用煎锅将汉堡排向下敲击至距汉堡排 6 英寸处，重复此实验 3 次。

实验结果：现场可以说是一片混乱。

三片汉堡对锅的撞击反应非常不同。

店里买的现成的碎肉做成的牛排，即使被锅狠狠地敲了一下，也只是略有变化。

外观基本没有变化，没有肉汁漏出。

使用我们的绞肉，模仿现成的绞肉，牛排被稍微压扁并增大，但没有流下任何汁液。

牛排是用更松更厚的肉末做成的，像华夫饼一样压扁，里面的肉汁喷涌而出。

绞肉制作汉堡排的原理也适用于用绞肉制作的其他美食。

你不妨根据上面的结论来尝试一下。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。