和合谷赵深：国内餐饮与全球巨头的根本差距是什么？

2017年1月12日，赵申先生受邀参加第三届餐饮行业发展论坛并发表主题为“传承中创新，坚持中优化”的演讲。

作为会议主办方，世博餐饮将与您分享这位20年餐饮行业老手的第一手知识。

如何在规模化发展的过程中不断突破原有的经验，充分吸引一些新技术，改造现有的业务流程，是餐饮人一直在探索的命题。

赵申先生以20年餐饮行业从业经验为基础，提炼总结了餐饮品牌连锁经营的经验以及对餐饮行业未来发展趋势的洞察。

他提出只有坚持与传承并存，才能拥抱餐饮业的未来。

国内餐饮业整体向好，行业竞争加剧。

如果要谈餐饮业的未来，首先就要谈餐饮业的现状。

我这里有一组数据，你可以看一下。

2015年，北京餐饮业新开门店100家的同时，原有门店将关闭70家。

到了2016年，情况发生了逆转。

新增70家门店，将关闭100家现有门店。

从整个餐饮业来看，2015年北京日均净增门店188家，呈上升趋势。

截至2016年，北京平均每天净亏损68.5家门店。

无独有偶，上海也和北京一样。

2016年，上海关闭了1万多家餐饮店。

所以我们可以看到，餐饮业的整体环境越来越好，但竞争也在加剧。

上海和北京是最具代表性的地区。

特许经营是最先进的餐饮管理模式。

行业竞争加剧。

餐饮人自然要面对竞争，在竞争中寻求突破。

突破点在哪里？我们来看看同行和海外餐饮行业是如何运作的。

我们先来说说事实。

如果我们将中国整个餐饮业与国外餐饮业进行比较，我们会发现国内餐饮业处于劣势，需要向海外餐饮业学习。

众所周知，麦当劳是第一大国际连锁餐厅。

今年，中信集团斥资20.8亿购买了美国麦当劳20年的特许经营权。

麦当劳在全球拥有超过34,000家门店，其中90%以上为特许经营店。

星巴克有超过25,000家特许经营店。

我们可以看看国内的餐饮品牌。

全聚德是中国传统中式餐饮第一品牌，市值70亿元。

麦当劳是1000亿，星巴克是850亿。

1000亿和70亿元人民币相差100倍。

这体现了国内外餐饮之间存在的距离和水平。

造成这种差距的原因是特许经营。

现在很多优秀的国内品牌也在拓展特许经营业务，但真正了解特许经营模式的品牌并不多。

国内餐饮业需要探索连锁经营，以特许经营为主。

为什么说特许经营是最先进的餐饮管理模式？你想想，我给别人特许经营店，特许经营店比直营店经营得好。

这是什么意思？加盟店盈利后，愿意跟随品牌继续经营。

这是什么意思？这说明特许经营可以给餐饮业带来竞争力和可复制的成功模式。

所以我说特许经营是最先进的餐饮管理模式。

连锁经营是餐饮业最先进的业态。

连锁经营的真正秘诀在于建立严密的系统工程。

这个系统工程的本质是控制三个核心。

核心 1：人员流程 - 使用正确的人 核心 2：战略流程 - 做正确的事 核心 3：运营流程 - 做正确的事 连锁经营、特许经营和许多未来商业生态系统成功的关键在于这三个核心是环环相扣的实现共赢模式，形成体系。

但目前我们中餐餐饮往往很难建立如此严密的系统工程并实现对现有模式的突破。

连锁经营是所有企业想做大做强的必经之路。

单店经营时，品牌没有连锁体验的概念。

当一个品牌进入多店体验、资本经营、产业链经营阶段时，必须要走连锁经营的路径。

连锁经营如何经营？这里从事餐饮业的人都知道，原始烹饪依靠两种方法，一是传统餐饮业，二是食品业。

传统餐饮是烹饪艺术加上手工制作的食物。

该品牌可以作为传统连锁店来经营吗？这是可行的，但绝对不会很大。

顶多就是厨房的放大版。

如果我们做食品工业，做快餐怎么办？做快餐也是可以的，但是快餐对用户来说没有温度。

食品行业尤其是快餐行业非常依赖中央厨房，但中央厨房只能解决一部分问题，主要是技术问题。

它不能解决艺术创作的问题。

将艺术化的传统餐饮与科学创造的食品工业有机结合。

那是连锁餐厅。

只有这样，我们才能创造出有体验的、有味道的、受欢迎的产品。

其实就是以标准化、简单化、专业化为标准来制定品牌流程。

1、规范业务流程、信息系统和专业培训，系统化、集成化运用业务改进流程，按优先级排序，实现无缺陷的流程设计。

2.专业化 通过部门专业化和人员专业化来定义/测量/分析/改进/控制过程，消除过程缺陷和无价值操作。

标准化是产业化生产、规模化链条的前提，也是必须走的路。

标准化是通过专业化严格定义的。

这使得复杂的事情变得简单。

将复杂的事情简单化可以重复数千次而不会变形，而且结果是显而易见的。

我们不难发现，几乎所有先进的企业管理理论的演绎方法都是过程模型。

麦当劳连锁店的成功主要得益于其高层管理人员自始至终严格的执行流程模型。

一切都与过程有关。

有了这样的流程，员工就不成问题了。

精简高效的最大优势在于它使工作具有很强的可互换性。

麦当劳的工厂生产汉堡包，实现了产品生产的工业化。

至于商店，就更简单了。

它的即食汉堡由两片面包和一块牛肉饼组成。

将肉饼均匀地放置在其后壳式煎盘上，并可控制时间/温度/湿度。

麦当劳有两把枪——两个酱料分配器。

一把枪是 1/8 盎司，另一把是 1/3 盎司。

1/8 盎司芥末，1/3 盎司番茄酱。

所有步骤都遵循流程，非常简单。

这体现了其食品工业和机械制造业已经形成了精简、高效、同行的氛围。

麦当劳对我们有很大的启示意义。

我们再举一个15年前的例子。

这个例子对于现在也有参考意义。

当时吉野家的市场认知度只有千分之一。

作为1992年进入北京的外资快餐企业，吉野家当时的内部管理非常混乱。

连续两个月食品成本涨幅超过50%。

这是餐饮行业非常不合理的情况。

为了解决当时的困境，吉野家做出了以下改进： 1、以“良心和品质”为核心的系统化管理； 2.体验最新潮流，享受时尚； 3、适合中国人口味的本土化、本土化开发 4、三种业态下的盈利模式 三种业态下的盈利模式，其实就是选址。

当时的选址原则是两纵一横一圈。

两纵是四单、王府井，一横是长安街，一圈是二环。

通过成功的选址，我们抢占了市场，品牌也打响了。

上述四项举措，使北京吉野家迅速实现盈利，成为台湾、香港吉野家学习的典范。

2001年，香港吉野家通过学习北京吉野家的经营模式，扭转了九年不断亏损的被动局面。

从吉野家的案例来看，我们中国餐饮人既不能贬低自己，也不能盲目尊重他人。

中国人有可能把餐饮业做得更好、做大。

未来的餐饮业将是一个高科技产业集群。

在未来到来之前，我们必须关注现在。

现在餐饮业什么好？ 1、最重要的是要认真。

作为一家餐饮公司，我们是在做良心生意。

2.优质超值服务。

标准化、流程化是提供优质、价值服务的基础。

3、安全是底线，决不能突破。

如何创造未来？这里我总结了未来品牌建设的五个步骤：1.以价值观为核心，驱动发展2.布局高素质人才团队，打造强势品牌3.实行双厨房模式，结合艺术4、数字化建设，让品牌透明发展。

5、系统化管理，形成生态链。

只有做到以上，才能在传承中创新，在坚持中优化。

未来的餐饮业应该是一个高科技的餐饮产业群。

从田间到餐桌，是集种植业、养殖业、原料及农副产品加工、物流仓储、机械制造、房地产、信息建设、电子科技等产业为一体的大集群。

因此，中餐的未来是大有可为的。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。