菜品的价格是怎样的？不妨试试成本逆向定价法

所谓成本逆向定价法，简单来说，就是根据菜品的成本反推一个零售价。

例如，卖一大盘鸡肉，先确定份量标准，然后计算食材和烹饪成本：两公斤鸡肉，加上两公斤土豆、青椒等食材，总共需要材料成本30元。

同时，还有5元的食用油、调料等烹饪费用。

因此，一大盘鸡肉的实际成本是35元。

接下来，参考餐饮行业通常的毛利率水平（55%至60%），推导出零售价区间为78元至88元。

使用此价格来比较市场上其他同类产品的售价。

如果市场价格在这个价格区间内，说明定价比较合理，后期不会出现大问题。

您可以在这个范围内选择一个相对较高的价格作为零售价。

然而，很有可能你所知道的市场价格不在你计算的价格范围内。

比如别人的大盘鸡只卖68元，甚至58元一只。

你的价格太高了吗？不要不耐烦。

相反，你应该先核实对方的材料成本和烹饪成本，因为很可能别人的价格对应的菜品部分只是你产品的一半。

别人卖的价格低一些，但是毛利率却比你高。

当然，除了重量的差异之外，还可能存在其他的差异。

例如，同样一份回锅肉，根据材料成本和烹饪成本，它的合理价格应该在18元左右，但在一些路边摊，15元就能吃到，但在一些顶级的中国餐馆的话，可能要88元，甚至更贵。

比如银杏金阁的回锅肉售价128元。

因此，在使用成本推断定价法时，需要注意逻辑，即重点不是别人菜品的价格，而是计算自己菜品的真实成本，忽略其他菜品的价格。

同类产品，通过成本推算出合理的零售价格范围。

，然后比较市场上的同类价格，并进行相应的调整和修改，确定最终的零售价格。

在可能的情况下，定价应遵循“不高不低”的原则。

在价格范围内，如果价格太低，就会有很多缺点，但有两个明显的：一是你失去了折扣和折扣空间，别人即使开20也能赚到足够的利润。

% 折扣，但即使您提供 10% 折扣，您也可能会遇到困难。

这会在营销和宣传上造成隐患，特别是在老顾客和VIP客人的反馈方面，会捉襟见肘。

二是价格区间内价格低廉。

因为属于正常范畴，所以和别人正常的高价并没有表现出什么明显的区别。

对于消费者来说，无法达到市场价等“低价吸引”的效果。

68元，你得65元。

你以为比别人便宜3块钱，但事实上，这3块钱完全是消费者不会在意的差价。

所以，你的少是徒劳的，没有任何意义。

当然，如果想要突破价格区间来定价，则需要根据具体情况进行区分。

首先，我们先向下突破价格区间。

以之前的大盘鸡为例。

正常价格应该是78~88元，可以直接标价68元。

元，它能给消费者带来明显的差价刺激，确实可能会带来相对更多的顾客，但前提是你在成本控制上有更多的优势。

此时，我们必须区分毛利润和净利润的区别。

在餐饮行业，一般来说，毛利是指销售价格减去材料成本和烹饪成本后的价差；毛利润减去租金成本、人工成本和税收成本就是净利润（有的还加上装修折旧），所以在餐饮的实际经营中，如果租金和人工成本有优势，定价可以向下突破价格区间。

例如，您的商店位于居民楼下。

店面很小，租金也很便宜。

前厅和厨房总共只有四个人，而且都是来自农村的亲戚。

因此，租金和人工成本非常低。

他们每月的支出比例很小，因此为了吸引周边居民，采取“薄利多销”的策略是可行的：将零售价格定位在正常价格范围以下，并保持合理的净利润水平通过客流。

如果你想向上突破价格区间，比如大盘鸡，你想突破88元，直接卖到108元，那么你需要给消费者一个认同这个价格的理由和内在动力。

当然，这些驱动力可能来自于很多方面，也许是成分的来源不同，可能是高档的装修环境，可能是地域口岸的唯一，可能是名人。

效果，可能是老板的手艺等等……需要注意的是，价格向上突破，风险很大，往前推了几年的传统中高端餐厅其实并不是纯粹的餐饮，而是“附属餐饮”、“关系餐饮”：必须依附于有钱单位或有背景的人，必须与这些“不缺钱”的一线明星竞争。

只要你们保持良好的关系，你就可以随意设定价格。

只要不是太高，基本没问题。

但这种餐饮的经营风险非常高。

因为没有大众消费基础，它的生存和发展完全依赖于“关系”。

一旦这些关系出了问题，这些高价餐厅将难以生存。

原因是：它们一贯的高价格已经在消费者心目中留下了印记。

他们下意识地认为这里的价格太高了，他们会自动将你排除在用餐名单之外。

就算降价也没用。

他们只是将您排除在名单之外。

除了普通餐饮，这也是高端餐饮转型困难的原因。

基于以上原因，如果你想涉足餐饮行业，或者正面临菜品定价的问题，我的建议是用成本倒转定价法找出自己合理的零售价格范围，然后进行比较与你的同事一起做出相应的决定。

调整并最终确定自己的菜单。

如果非要说得具体一点，我们以火锅为例：如果你开一家火锅店，想要给自己的菜品定价，你首先需要拿出自己的餐具，将菜品放在盘子上，站在从消费者的角度来看，第一步是打造一个他们不会认为太小的板材装饰效果；第二步，根据该部分计算该菜品的材料成本和调料成本（如果需要风味编码）；第三步是第一步根据市场毛利水平推导出每道菜品的零售价。

然后将自己的零售价与其他火锅店进行比较，看看价格范围是否在同一范围内，并比较这个范围内的高价和低价。

如果自己的价格在同价位中较低，可以加价1~2元；如果价格明显过高，则需要根据自身情况进行适当的价格调整，避免消费者认为“太贵”。

当然，这里也有一些令人瘫痪的“技巧”。

火锅不同于经营单品的特色餐饮。

涉及到几十到上百种菜肴。

可以用一些特色菜品来制作超低价的方法，让消费者产生这家店“物美价廉”的错觉，而忽略了这家店菜品整体价格其实并不便宜。

单项经营者则没有这个机会。

关于餐饮菜品的定价，还有其他方法，但作为餐饮行业的新手，我认为还是从成本逆向定价法入手比较好。

这也算得上是最“务实”的定价方式了。

它确实不能让你像一些明星餐厅一样，完全偏离成本走高，但至少可以防止你在前期犯任何严重的错误。

少犯错误是对初学者的奖励！本文作者姜轶（：cdzh56），专栏作家；转载时请注明作者姓名和“来源：”；文章内容为作者个人观点，并不代表赞同或支持观点。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。