中餐困境的突破点在于：“记忆点”和“吸引力点”
前几天第一篇关于中餐的文章出来后（相关阅读：曾经的高端中餐厅如何拒绝？），我收到很多朋友的私信，他们都是中餐馆生意的同事，告诉我不要把话题只集中在大餐馆上。
毕竟他们还有宴会来养活客群，而其他普通中餐馆就更惨了，除了午餐。
除了客流量有限之外，很多中餐馆晚上的生意也很差，所以我也来找找原因。
说实话，在我的潜意识里，我觉得几千平米的中餐馆比那些只有两三百平米的小中餐馆处境更加严峻，压力也更大。
大家都在做中餐，但说到经营困难，和经营压力就完全是两码事了。
如果情况好，没关系，每个人都可以赚钱。
但一旦形势不好，大型中餐馆的经营压力就会非常可怕。
做过餐饮的朋友都知道，餐饮有两大固定成本，一是房租成本，二是人工成本。
什么是固定成本？不管你的生意好不好，每个月都要付出辛苦的开支。
所以如果以这两项成本作为参考，中餐厅的压力就一目了然：面积大带来的高额租金和工资开支带来的巨额劳动力。
这里强调中餐馆的困难，并不意味着小型中餐馆不困难。
其实正如留言的朋友所说，现在做中餐对谁来说都有点困难。
因此，大家都关心后续问题。
：为什么消费者集体放弃中餐？中国食品如何重获消费者青睐？如何让消费者喜欢中餐？对于这些问题，相信目前从事中餐的朋友们可能已经思考过很多次了。
他们甚至咨询了很多餐饮专家和营销专家，可能找到了很多解决这些问题的方法。
而今晚的这篇博客主要表达了我对这个问题的看法，即从我个人的角度来看，我认为中餐应该怎么做才能打破这种局面？在发表我的观点之前，我们先来看几个案例。
虽然中国食品市场整体不好，但也有一些好的例子。
单就成都来说，就有几个代表：比如中低端的巴蜀味源，他们家一直做传统中餐，生意一直很稳定，几乎没有波动；比如中低端的巴蜀威远，他们家一直做传统中餐，生意一直很稳定，几乎没有波动；比如中低端的巴蜀威远，他们家一直做传统中餐，生意一直很稳定，几乎没有波动；比如中低端的巴蜀威远，他们家一直做传统的中餐，生意一直很稳定，几乎没有波动；比如中低端的巴蜀威远，他们家一直做传统的中餐，生意一直很稳定，几乎没有波动；比如唐宫及其唐宫小居，都是粤式中餐，生意也很好。
除了成都，中国美食在全国也有持续蓬勃发展的案例，比如全国闻名的大东烤鸭。
这几年生意不但没有衰退，反而随着知名度越来越高，生意也越来越好。
我很多朋友去北京旅游，都是冲着北京的名气去的。
吃完后觉得食物就那样，甚至还不如成都的一些餐馆（适合川菜胃口），但是生意还不错！这些生意持续火爆的中餐馆，有什么共同点呢？那些没落、没有年轻消费者的中餐馆有什么共同点？我觉得这是一个必须要考虑和比较的问题，才能分析这个问题。
如果我们不对这些共性的事情进行分析和总结，很可能给出的理由难免会是片面的或一概而论的。
我对这些生意好和生意差的中餐馆进行了综合分析，发现虽然他们经营的品种不同，客群明显不同，但在一个方面有一个明显的区别，那就是餐馆的记忆力和吸引力。
积分，特别是餐厅在目标消费群体中的记忆点：有记忆点和吸引力点的餐厅才能赢得消费者的认可和青睐；相反，他们将无法获得消费者的支持。
上面的例子中，巴蜀美食园的老板是个吃货。
他特别喜欢研究食物，思想非常开放。
每当他有新菜品时，他都愿意在九尺等媒体人面前充分展示，不隐瞒，不隐瞒。
他们的浸兔肉是必点的。
我的一个朋友总是绕很远的路来打包这道菜。
唐宫和唐宫党呢？他家本来是从乳鸽开始的，但现在乳鸽仍然是王牌，几乎每桌必点。
更不用说大东烤鸭了，任何一个餐饮人都不能错过大东的案例。
首先，大东的身份和资质是吸引人的地方；其次，他对移动互联网工具的熟练运用；第三，大董的不仅是董家的烤鸭闻名于世，更重要的是，大董本人精通菜品开发，占据“艺术美食”的头把交椅：提到中国的意境美食，必然会联系到到了大东，两人甚至已经到了划等号的地步。
因此，无论是成都本地还是全国范围内，那些生意还不错的中餐馆都有自己独特的记忆点和吸引力点，能够抓住每个阶段的目标消费群体。
他们甚至本身就是吸引消费群体的特色餐厅，具有自发的传播效应：无论是媒体还是消费者，如果不宣传，就会觉得他们很不专业、很业余，会被人看不起。
那些生意每况愈下、每况愈下的中餐馆呢？虽然餐厅各方面都很好：厨师团队技术很精湛，菜品味道常年稳定，服务细节到位，就餐环境也很好，一切看起来都不错，没有问题很大，但它们有一个共同点：那就是在大而全的情况下，在新兴消费群体中失去了记忆点和吸引力点。
生活在成都的消费者，说到一品天下的中餐馆，能说起的大概都是35岁以上的人。
七八年过去了，这些餐厅你还记得什么吗？如果连我们这样的吃货都记不住这些餐厅，那么那些目前作为餐饮消费主力军的30岁以下的年轻人，就更不知道一品天下在他们记忆中的辉煌了。
我们这些35岁以上的人，说起大融和，就知道他们家有一个石锅三角峰，一年卖400万；说起红杏，就知道他们家的鳗鱼粉丝和红杏鸡是王牌。
菜品是每桌必点的菜品，但遗憾的是，年轻消费者根本不知道，如果一家餐厅不能给主力消费者一个记忆点，并通过这个记忆点产生吸引力，那么难免别人也吃不了。
进入商店消费。
事物。
因此，我坚信，拥有记忆点和吸引力点是餐饮企业可持续发展的核心，也是餐饮企业最基本的法则。
餐饮业也不例外。
这意味着：无论你是一家小面店，还是一家快餐店，无论你是一家中餐馆还是海鲜大排档，核心问题是：你是否有针对目标消费群的记忆和吸引力点。
为什么特色餐饮近年来如此受欢迎？说白了，不就是因为记忆点鲜明、吸引力点突出吗？大家来好下川是因为店里的红烧龙虾；大家都去最西昌，因为他们是西昌烧烤的最强代表；每个人都去Chikita，因为厚切的三文鱼；大家去二毛鸡爪爪都是因为他们的耙子鸡爪和龙须面……中餐馆呢？给了消费者哪些记忆点和吸引力点？不幸的是，几乎没有。
对于年轻人来说，中餐馆是家庭聚会以及婚礼、生日等大型聚会的场所，而不是两三个朋友大吃一顿的地方。
此外，参加这些聚会需要全神贯注。
这不是餐厅本身，而是聚会的形式。
因此，作为消费主力的年轻人对中餐馆没有记忆，也就失去了吸引力。
那么我们应该做什么呢？我暗想，既然特色餐饮已经证明了他们的方法是可行的，而且中餐馆的下降趋势也很明显，为什么不向特色餐饮学习呢？这里必须指出两个错误：第一，很多做中餐的前辈心高气傲，看不起特色餐饮的同行。
每当提到新兴餐饮人，他们都会撇撇嘴，认为这没什么特别的，无非是炒作。
就这样。
他们通常不理解也不愿意学习。
相反，他们只是用酸味来诽谤和欺骗自己和他人。
二是一些中餐老人为了改变自己的疾病，胡乱求医。
他们也分析了原因，发现特色餐饮上涨太快，做得很好，所以他们也复制了他们的营销方式，聘请了一些所谓的营销专家，开设了微博等账号，也是为了与消费者保持沟通，美其名曰市场部，结果呢？画多以虎不狗，只重其形，失其本质。
任何营销只能是锦上添花，却无法救急。
这意味着什么？好的营销必须以好的产品为基础。
没有好的产品，营销只能起到暂时的作用。
看到这里，很多中餐前辈可能会不服气，认为我们的产品完全没问题。
是的，这是事实。
也是如此。
我想起张哥说的：当中餐老板反应过来的时候，特色餐饮几乎没有还手之力。
这意味着什么？如今，新兴的特色餐厅业主大多是跨行业经营的餐饮外行。
他们或许非常擅长营销或者管理，但是这些新兴的餐厅老板普遍都有一个致命的缺陷。
这就是菜品和技术方面的缺陷：不懂技术就过分依赖师傅的技术和手艺。
传统中餐馆在这方面是最强的。
比如那些大中型的中餐馆，炒菜厨师有几十人，色香味俱全的特色菜肴可能有上百种。
简单来说，凭借技术实力，传统中餐厅完全可以秒杀如今市面上的特色餐厅，但现实中为何没有这样做呢？比如，成都一个非常知名的中餐厅品牌，在想要转型的时候，就成立了“小厨师”的子品牌。
它在我们郁金香广场对面开了一家店很久了。
我们的邻居甚至都不知道这件事。
如果不是上次张哥约我去吃饭，我都不知道这里有这样一家中餐馆。
发生了什么？遗憾的是：它们的“小”主要体现在经营面积相对较小。
在我看来，这是一个失败的改变，因为你只是把营业面积从几千平米变成了几百平米。
这不仅解决了你的房租成本和人工成本的压力，而且还有记忆点和吸引力点。
尽管如此，消费者也不会为此付费，因为他们不记得你家里的任何东西。
今天的消费者没有那么多时间在令人眼花缭乱的市场选择中进行思考。
那么，朋友们可能会问：“小”应该体现在哪些方面呢？我暗想，应该体现在“小菜单”、“小特色菜”上。
既然我们已经知道，几千平米的大店压力很大，无法吸引散客，而要想寻求改变，就应该彻底调整思路，比如特色餐饮。
学习、缩小菜单范围，然后挑选出店里最棒的菜肴作为招牌，并围绕它建立记忆和吸引力点。
如果我是一家中餐馆的老板，在招不到顾客的情况下想要寻求改变，那么我一定会找到一道菜，将它无限提升，把所有的技巧和沟通点都集中在这一道菜上。
通过这个菜品要抓住消费者的认知，集中他们的注意力，吸引他们，让他们来到店里消费该菜品，并且可以与其他菜品搭配销售。
具体怎么做呢？如果我是一家中餐馆的老板，我想了一下，发现市场上没有一家餐馆能做出令人惊叹的回锅肉。
于是，我决定把重点放在回锅肉这道菜上，让店里的几十位厨师研究开发出一道特色菜。
谁被选回锅肉，谁就被拉出来，成立一个以回锅肉为王牌的“小厨师”。
然后，我利用自己多年来积累的技术优势、网络优势、消费者优势，向整个成都进行宣传和推广。
我家专做回锅肉，宣传点很多：几十个厨师互相比拼的味道是什么，有多少可以用上十年技术的精髓，也是一个事实：只是为了让之前分散的目光汇聚到一道菜上。
消费者进店后不能只吃回锅肉，还应该继续点其他菜品。
只是回锅肉成了记忆点和吸引点。
按照这个思路，回锅肉可以，但是水煮肉片可以吗？石果三角峰还好吗？绿茶和松茸可以一起用吗？可以用鹰嘴豆花吗？一切皆有可能，思路和方法都是一样的，那就是：与其试图让消费者记住几十种菜品却无法实现，不如让消费者记住自己的某道菜，然后来因为这道菜而一次又一次地回来吃。
，这样还达不到效果吗？酸菜鱼曾经是中国菜中很常见的一道菜，对吧？现在它已经成为全国各地的流行商??品。
各地都有以酸菜鱼作为王牌和主菜（甚至是唯一菜）的特色餐厅。
对于传统的中餐馆来说，酸菜鱼本身就可以成为一道特色菜肴。
，太多了，而且技术实力也很强，但遗憾的是，感觉大家都忽略了这个事实。
因此，我认为中餐要想改变现状，找到发展的突破口，必须从如何给消费者带来“记忆点”和“吸引力点”入手。
而从各方面的优劣势对比来看，最好的办法就是从我们几百个菜品中，挖掘出具有这个特点的菜品，而这也是传统中最简单、最容易做的事情。
中餐：毕竟有这么多技术精湛的大厨。
有的朋友可能会说，江毅的说法不靠谱。
为什么？如果我做一家面积有几千平米的中餐厅，我能支撑起这么大的餐厅吗？确实，我很早就考虑过这一点，所以今晚我的建议仅限于这些传统中餐厅打造“小”子品牌，把一个几千平米的大餐厅分成几个，甚至几十个。
面积只有一两百平方米的连锁小餐馆。
加起来，它们的规模已经不比以前的大餐厅小了，甚至还有更强的品牌优势。
现有的餐厅怎么样？我认为与其试图吸引个别客人，不如集中精力准备一顿好的宴会。
现在的宴席都千篇一律，没有什么值得纪念和吸引人的地方。
几千平米的大餐厅其实是必需品。
毕竟每年的婚宴、生日宴、入学宴、百日宴、各种团餐还是很稳定的。
找出与其他餐厅的不同之处，让菜品和服务比其他餐厅更有吸引力，用宴会来保持现代感。
经营一家餐馆可能比吸引个人顾客更有效。
对于那些原本规模很小的中餐馆来说，就没有这些负担，变得非常简单。
我想，我就按照上面的方法，从自己餐厅的上百道菜中，挖出一道菜作为王牌，作为王牌来使用。
最大的亮点就是寻找目标消费者。
菜品可能还是和以前一样，但消费者的记忆点和诉求却完全不同了。
说实话，我坚信的一件事是：不管你承认与否，未来中国传统美食中那些可以分开的单品最终都会被有识之士开发成超级单品，就像酸菜鱼一样。
依靠这些单品进入市场，快速抢占“品牌制胜点”：说起某个单品，自然会想到某个品牌。
比如说起乳鸽就想到唐宫，说起酸菜鱼就想到成都十三椒。
未来，每道菜都会有专门的餐厅来研究，并把它作为自己的王牌菜，以“先差异化，再聚焦”的方式锁定消费者的认知。
每次想到这里，我就想象这样一个场景：大家都说，说到吃回锅肉，有专门的中餐品牌，专门做回锅肉；说到红烧肉，也有专门做红烧肉的品牌。
本文到此结束，希望对大家有所帮助。