餐饮行业单品风险较大，餐饮业主入坑需谨慎！

2013年餐饮行业进入新餐饮时代后，由于跨境人才大量涌入，行业取得了快速发展。

传统餐饮规模化、综合化的时代已经一去不复返了。

餐饮已经进入小而美的时代，这几乎是行业的共识。

为此，无论是行业新贵还是传统大佬都在努力寻找热销单品。

2013年以来，火遍全国的产品屈指可数：重庆小面、煎饼水果、炭烤鱼、麻辣小龙虾、田鸡鱼头、肉蟹煲，以及目前势头强劲的产品。

酸菜鱼，你发现它们的共同特点了吗？品牌无一例外地都会专注于一款产品来打造爆款，然后借机迅速扩大影响力和规模。

按照目前的发展趋势，餐饮行业小而美的现象将会越来越明显。

几乎可以预见的结果是，传统菜肴中那些可以单独上市的菜肴，未来将被做成单独的品牌。

比如，未来会有回锅肉专门店、青椒炒肉专门店、红烧牛肉专门店、甚至还有番茄煎蛋专门店……这几乎是势不可挡的趋势。

作为餐饮企业家，我们只能顺应这一趋势，却无法阻止。

为什么我们如此确定？因为在信息爆炸的时代，消费者的信息来源和渠道太多，注意力已经非常分散。

无论你做什么生意，最重要的是要聚焦你的目标消费者的注意力，而聚焦的前提就是产品要聚焦。

以回锅肉为例：现在外面几乎所有的川菜馆菜单上都有回锅肉，因为回锅肉是传统川菜的核心。

但有多少人进川菜馆是因为回锅肉呢？或者说，有多少川菜馆能让消费者真正来这里吃回锅肉？几乎没有，因为菜品太多，动不动就有几十上百个菜品，消费者很难集中注意力。

所以，未来肯定会有餐馆把回锅肉作为主打菜品，让所有的消费者都聚焦在回锅肉上，把所有的营销点都放在回锅肉这道菜上，然后强行强行推出回锅肉。

创造一个关注焦点，就会集中消费者的认知，他们自然会认为钱既然以回锅肉为招牌，那么它应该是最专业做回锅肉的餐厅，并产生好奇的消费动机。

这里我们仅以回锅肉为例。

事实上，随着餐饮进一步发展，创新难度越来越大，餐饮创业者一定会深入挖掘那些可以做单品的传统菜品，然后将它们全部重新包装，按照流行风格打造产品，这才是导致餐饮业创新的根本原因。

餐饮业所谓“小而美”的趋势。

但“小而美”就意味着绝对成功吗？并非如此。

在餐饮发展的任何阶段，每种餐饮形式都有其优点和缺点。

虽然追求“小而美”的单品运营是方向，但其中也存在不少危机和风险，尤其是极端的单品运营。

这是餐饮经营中需要高度重视和避免的情况。

什么是极限单品经营？这是一个相对的概念。

一般情况下，单品经营并不是指餐厅只有一种菜品，而是只将某一道菜品作为餐厅的王牌。

其实同时提供的还有很多其他菜品，只是餐厅刻意弱化了搭配。

营销宣传中不以菜肴的外观来分散消费者的注意力，但在实际操作中，供应稳定。

例如，北京簋街的胡大，在同一条街上就有好几家分店。

每个分店门前都排起长龙，这已成为簋街的一道风景。

每家商店每天出售数千只龙虾。

他们被视为中国龙虾行业的领导者。

然而，全国各地因龙虾出名而来到胡大的消费者到了现场才发现：小龙虾只是胡大的菜品之一。

其实他们家的烤鱼、牛蛙等菜品非常丰富。

胡达的一位长期龙虾供应商透露，龙虾只占胡达业务的三分之一左右。

也就是说，如果胡大每天的营业额是30万元，小龙虾的销售额可能只有1万元。

在万元级别，由于营销促销的聚焦效应，所有消费者都误以为胡大是一家龙虾餐厅。

从这个角度来看，虎达在营销宣传上勉强算得上是“单品运营”。

那么，什么是极限单品经营呢？我们郝溪川就是一个典型代表。

从2009年至今的八年里，虽然我们在秋冬菜品上做了很多努力，但遗憾的是：到目前为止，所有消费者只记得好西川的红烧龙虾。

我们只做红烧龙虾，所以在我们日常营业额中，龙虾销量占80%以上，其他所有菜品加起来不到20%。

很多年前，我就清楚地意识到这里隐藏着的危机。

不懂餐饮的人也应该明白：一旦有一天龙虾出现问题，我们郝下钻可能会立即陷入不可挽回的境地，前面的问题还有很多。

不少案例，如2010年南京洗虾粉事件，导致全国消费者误认为吃龙虾会生病。

结果，短短一个月之内，疯狂的报道就传遍了全国，导致龙虾餐厅纷纷关门。

如果全国范围内再次出现类似的谣言，我们好闲转将首当其冲，可能会直接面临孤军奋战的局面。

有的朋友可能会说，现在信息这么发达，不太可能再爆出谣言了。

好吧，我们承认，但这并不意味着我们就安全了，比如现在：当小龙虾的价格在短短一个月内突然翻倍时，我们的郝虾专就很尴尬了。

因为我一直把好溪川定位为平价餐厅，想让普通工薪阶层也能吃得起龙虾，所以我把价格定在55元一斤。

一年只有十几天。

我们店可以有50%的毛利，其他时候的毛利在40%左右。

那么我们这么多年靠什么盈利呢？全靠销量——靠薄利多销赢得客户的支持，赢得市场的一席之地。

然而，现在龙虾的源头进货价格突然从18至19元翻倍到36至38元，我们店的毛利不足25%。

对餐饮有所了解的人都知道，25%的毛利润是餐饮经营的最低盈亏红线：低于这个毛利润水平的餐厅必然面临亏损。

对于需要大量劳动力、工资成本较高的餐饮品类，盈亏临界点的毛利润甚至在30%以上，最高可能超过40%。

这就是为什么餐饮行业的毛利率必须在60%以上。

不然的话，餐饮企业如果累死累活地熬了一年，老板可能根本就赚不到钱。

看到这里，朋友们可能会问，龙虾上涨怎么办？这个时候，郝夏川该怎么办呢？说实话，我们现在真的不知道该怎么办，因为今年的龙虾市场远远超出了我们的经验。

好在郁金香店现在是我们自己的了，租金没有压力。

否则的话，我们现在面临的形势会更加严峻。

当然，无论是成都的龙虾同仁，还是全国其他城市的龙虾同仁，他们可能都没有我们面临的那么大的问题，一部分是因为他们的价格可能会高一点，还有一部分是因为他们有丰富的菜单。

在我所知道的全国知名龙虾品牌中，好下川的菜品是最单一的。

无论是北京的胡大还是湖南的文和油捞，我们都坚持吃红烧龙虾。

长沙、上海的胡小胖、武汉的亮亮蒸虾，菜品都比我们丰富得多。

他们的龙虾销售比例没有好下专高，高达80%。

昨天，在内部学员培训班上，小春问我这个问题，我及时跟学员分享：我澄清了极端单一产品经营的风险和危机。

从理性的角度来说，我并不建议他们完全照搬郝夏川的模式，毕竟敢于做极端单品经营的人需要有一颗致命的偏执心和一颗“如果你不做”的坚强心。

不成功，你就会成功”。

我多年前就意识到了极端项目的风险，但最终我还是义无反顾地选择了这条路。

为什么？因为我们创造了红烧龙虾，这是四川特有的龙虾风味，我的目标是把这个风味推广到全国。

太难了。

如果我想得到这个极端的结果，我就必须使用极端的方法。

走这条极端的路。

所以，昨天，当龙虾收购价毫无征兆地再次暴涨20%，我们郝虾专突然面临无亏损时，我开始感到有些不舒服，甚至有些惊慌，但冷静下来后，我就释然了。

: 这是我们最初的选择。

这条路注定要面临后果，迟早会到来。

既然来了，我们就正常面对吧。

八年来，除了红烧龙虾，我们还尝试了很多备战秋冬季节的产品，比如腊排骨、麻辣三鲜、麻辣蛏子、红烧大闸蟹、羊肉汤、红烧鱼、不幸的是，没有人可以支持我们的秋冬业务，为什么？因为我们在成都消费者的潜意识里是一家纯粹的龙虾餐厅，让他们根本不认可其他产品，无论产品有多好，他们都不会接受。

正是因为这个原因，我们去年开发了我们认为非常美味的鱼香蟹。

每份螃蟹都配有一碗水面。

就连我这种不吃面的人也能享受，但不敢放到菜单上。

;而我们研发的纸烤鱼也是吃过的人都说好的产品，各方面都没有问题。

但我们不敢把它放在好虾的菜单上，因为我们红烧龙虾的标签太强烈了。

让我们彻底没了脾气。

现在，我们面临着短期内没有营业利润的局面，但我坚信目前的非理性局面是不可持续的。

我们好下专有八年的基础，有这么多好吃嘴的支持，每天都有保证销量。

对于那些没有销量的龙虾同行来说，太难了。

其难度可想而知。

市场最终会回归理性。

无非就是时差而已。

由于我很早以前就主动选择了极端的单一产品经营，并决定一辈子经营龙虾生意，所以我不在乎短期内是否赚钱。

现在形势如此困难，很多其他行业都陷入困境，甚至面临严重亏损。

作为餐饮企业，几个月不赚钱也没什么大不了的。

这八年来，我们每年都会经历几个月不赚钱的情况。

今年比原计划提前了。

想通了这一点，我彻底释然了：我想靠龙虾赚一辈子的钱，所以我不在乎现在损失几个月的钱，所以我们拭目以待，看看龙虾产业如何发展。

当然，在这个过程中，我们会立即尝试开发辅食产品，希望找到除了龙虾之外还有消费市场的辅食产品。

最后，我想借目前我们正在经历的情况，提醒其他餐饮同仁，尤其是那些打算进入餐饮的新手朋友。

如果你打算进军餐饮，一定要有“小而美”的意识，选择单品为王。

但同时，尽量避免极端的单品操作。

其背后隐藏的风险太大了。

作为一个创业新手，在对餐饮不太了解的情况下很难承担这个风险。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。