餐饮卫生是良好的口碑！更是品质的保证

食品卫生不仅是声誉，也是开餐馆的保证。餐厅卫生和厨房卫生一直是卫生管理中不可忽视的一个环节，这包括通风、温度控制、一些设施、地板、墙壁、天花板等方面的管理。

　　1。餐厅卫生管理

　　餐厅卫生包括餐厅负责的环境、餐具、服务台、备餐间和公共区域。餐厅环境卫生包括餐厅地板、墙壁、天花板、门、窗、灯具、各种装饰品等。

　　地板卫生：无论餐厅地板由什么材料制成，都应始终保持清洁。大理石地板应每天清洁、打蜡和抛光；地毯每天应吸尘两到三次；为了保持水磨石地板清洁，您需要每天清洗它们。

　　墙壁和天花板卫生：为确保清洁和美观，墙壁和天花板应定期清除灰尘，其上悬挂的壁纸应定期用清水擦拭。

　　门窗卫生：餐厅门窗通常采用大玻璃，因此需要每天擦拭，保持清洁。

　　灯具、装饰品卫生：灯具及各种装饰品，包括壁挂等，应定期擦拭、彻底清洁。

　　使用卫生：每天吃饭前，要用干净的毛巾彻底擦拭餐具。调料架、调料罐、花瓶等应每天擦拭，防止桌面上出现油污或污渍，调料容器上也有污渍。花瓶里的水要每天换一次；服务台烹调的菜肴应摆放整齐。码要干净整洁，吃完要立即换布。

　　食品卫生：厨房要整洁，调料柜、家具柜要干净、整洁、整齐。

　　餐厅公共区域卫生：餐厅公共区域包括休息室、走廊、卫生间等。公共区域应仔细清洁并始终保持清洁。

　　还要注意消灭螳螂、蚊子、苍蝇等害虫。

　　2。厨房环境卫生管理

　　厨房的设计和放置应严格符合国家卫生要求。由于厨房内电器设备较多，如果设计和布局不合理，就会影响清洁工作，甚至导致食物污染。　　厨房内如有垃圾，应每天至少仔细清扫4次，确保干净整洁，无垃圾、碎屑堆积；地面应清洁、防滑、无积垢；墙壁上不应有灰尘，不会出现蜘蛛网，墙角或排水沟不应有卫生死角；碗碟、厨具、厨具必须每天清洗、消毒，必须干净、光亮、无油污；切菜板、刀具要定期煮沸消毒；各种罩子、窗帘和抹布定期清洁，并确保织物仅用于此目的。厨房内的各种机械用具、冰箱、橱柜等，应每天擦拭；确保地板上没有水，房间里没有异味；消灭蚊、鼠、螳螂等害虫，确保食品卫生安全。

　　3。厨房操作卫生

　　厨房工作的卫生管理包括以下两个方面：

　　某些操作过程中遵守卫生规定：盛放生食和熟食的容器必须严格分开，切生食和熟食的刀、菜板也必须严格分开，避免交叉污染，不能混用；无论生熟食物、餐具、菜板，不使用时记得用干净纱布覆盖，并消毒后再使用；厨师品尝时必须使用勺子，不能用手指或勺子直接放入口中；冰箱内的生食和熟食应分开存放，防止交叉污染。手术过程中，不要用手抓头，咳嗽或打喷嚏时不要用手捂住嘴，如果使用，请在手术前洗手。

　　厨师必须了解十二类禁止生产的食物：变质的食物；食品中混有污垢、异物或其他感官异常；被有毒有害物质污染的食品；含有超过国家规定的致病性寄生虫、微生物或者微生物毒素的食品。未经兽医检验或者不合格的肉类及其制品；因病、中毒或者原因不明死亡的禽、畜、畜、水产动物等及其产品；容器和包装被污染、严重损坏或车辆不洁造成污染的食品；假冒、掺假、掺假食品，影响营养和卫生；以非食品原料加工的产品；过期食品；因防腐等特殊要求，国务院卫生部门或者省、市人民政府明确规定禁止销售的食品；含有未经国务院卫生部门批准使用的添加剂的食品。

　　4。厨房冷，卫生间冷

　　冷藏室和肉类加工间应分开设置，配备专用房间、专用人员、专用工具、专用消毒、专用冷藏。家中常备紫外线消毒；每天清洁和消毒切菜板，定期煮沸刀具；熟食店货架和冰箱每天清洁一次，每10天用热水清洗消毒一次；冰箱把手上绑着消毒过的小方巾；储藏柜定期消毒；在冷肉间工作的员工必须穿工作服，并在进入手术室前洗手消毒：销售的冷肉食品必须每天进行检测，以确保卫生，检测水平不应低于95。%。

　　5。厨房饮水卫生　　厨房的饮用水应透明、无色、无味、无可见物体；水龙头和开关的手柄必须始终清洁卫生；饮用水中不应含有病原微生物和寄生虫卵；饮用水必须消毒。请勿使用天然井水或河水；用氧气中和水质。完全接触30分钟后，一升水中的游离氯含量为0～0.3毫克。

　　6。除害虫

　　厨房向外开放的门窗结构必须保持严密，所有管道入口和下水道出口必须安装孔径小于1厘米的金属网。

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