水产品的品质鉴别及储存方法

　　活鱼的品质鉴别并不难，看“活”字就可以了。充满活力的鱼都游动，无残疾，不脱鳞，颜色鲜亮翠绿，对外界刺激反应生动，摸起来有粘滑的感觉，喜欢游动的品质更好。鱼塘的底部或中部。反之，如果鳞片脱落，体色灰白，鱼在池顶或池边游动，则质量较差。

　　判断虾的新鲜度，首先看以下几点：鲜虾的头与身紧密相连，壳与虾肉紧密结合，头、腿、矛、钳等。触手长，虾体坚韧有弹性，肉质紧嫩，胸爪多，皮青白色。不新鲜的虾头与身连接松散，壳与肉分离，头、腿、须容易脱落，肉质松软，不能保持一定的弧度，失去光泽，体色变淡。黄色的。或红色，虾的身体部位之间出现黑色的腰部。如果长途运输，活虾应冷藏，死虾不宜冷藏。

　　螃蟹也是一种非常松软可口的水产品。但必须将它们活活宰杀、煮熟并食用。

　　螃蟹的品质是根据外观、颜色、重量和肉质来判断的。新鲜的活蟹腿，肉质紧实，肥美有力；肚脐饱满，扣子可以在地上快速翻身；背壳绿绿色，腹白色且较重。

　　老蟹腿空心、细，动作笨拙；背壳深红色，肉质柔软，重量轻。储存水晶体有两种方法：活的和冷藏的。活饲有纯水饲喂和无水饲喂两种。

　　①清水活养：主要适合鱼类。饲养活鱼的鱼池内必须安装喷水管，并不断向鱼池内喷洒新水。水温一般保持在4℃~7℃之间。鱼池必须清洁，油脂、酸、碱、烟尘不得进入池内。

　　②无水生活：主要适合螃蟹等水产品。必须捕获或控制活螃蟹，以防止它们咬伤人类。秋季要注意秋风。螃蟹遇到秋风，不爱动，容易死亡。

　　③冷却：冷却鱼时，先将鱼身清洗干净，尽可能去除内脏，然后放入温度较低的冰箱或冰柜中保存。温度越低，保存时间越长。冷藏适宜温度为-20℃~-15℃。解冻后不宜再次冷冻保存。虾的个头很小。如果数量少，冷却时间短，通常可以装在容器中，放入-4℃以下的冰箱中。如果数量较多，冷却时间较长，应将其整齐地堆放在容器内，并倒入适量的虾。水结冰了。虾解冻后必须立即使用，不能再次冷冻。贝类制成的水产品可以在清水中保活，也可以将肉去皮后冷冻在水中。

　　常用生鲜原料初加工

　　1。蔬菜初加工

　　植物材料的种类数不胜数。按食用部位分，大致可分为：叶菜类、根菜类、根菜类、花果类、果菜类。　　总的来说，蔬菜的初级加工可以说是比较简单的。主要包括清洗蔬菜，然后适当地切碎、采摘和去皮。

　　蔬菜一般要先洗干净，然后采摘、去皮，这样才能保留蔬菜中的营养成分。否则，不仅营养成分容易流失，而且漂洗时污垢中的细菌也容易通过水进入蔬菜内部。

　　挑选和切割时要小心：

　　①叶类蔬菜：挑选清黄叶、皱叶、烂叶。叶类蔬菜的根通常需要去皮。②根类蔬菜：剥去外皮，除去根部，扯去干皮。

　　③水果和蔬菜：去皮，去除茎，必要时一般去除果肉。④豆类：洗净后，先剥去豆荚。如果豆荚可以食用，就把豆荚两侧的筋撕掉。

　　2。农场动物肉的预处理

　　动物、肉类原料的初加工包括清洗、分选等。动物肉类原料中含有很多可食用的内脏，所以一定不要浪费。

　　(1)洗涤。

　　肉比较容易清洗。只需用小刀轻轻刮掉粘在上面的污垢，然后用清水冲洗即可。不过动物肉类食材的内脏清洗有点特殊。洗胃、肠道时，可用盐、醋代替碱水清洗粘液。脑和骨髓：将脑和骨髓放入清水中，用牙签轻轻挑出外层血液和血管，然后用清水仔细冲洗。

　　(2)肉类生产。

　　动物肉洗净后，必须根据需要进行加工。肉类的生产是指根据动物的一般结构和烹调要求，将动物原料的肌肉与骨头分离。基本要求是：

　　①按照烹饪要求将肉取出。②了解牲畜及其各部位的肌肉和骨骼结构，以便准确切割。③剔骨时，肉必须干净，以免浪费。

　　3。家禽初加工

　　家禽可分为家禽和野家禽。如今，野禽通常不用于烹饪。餐馆只买家禽。家禽加工大致可分为屠宰、去毛、去衬、清洗、剔骨、分级收获等几个步骤。细节我们就不多说了，但要注意以下几点：

　　①切割时将血全部排干。血的滞留不仅影响肉的颜色，还影响肉的味道。

　　②必须及时清除绒毛。根据家禽的大小、数量、品种、季节等因素，控制好水温和漂烫时间，以保证品质不下降、皮肉组织完整。

　　③充分利用一切。来自一些鸟类的头部、心脏、肝脏等。我们可以准备当地菜肴。

　　④洗涤必须干净，符合卫生要求。

　　4。水晶体的预处理　　水产品包括鱼、虾、蟹、贝类等水生生物。大多数鱼的鳞片都会被去除，胃里的内脏会被去除，或者内脏会从嘴里被挖出来。但基本要求是不要破开内脏，否则鱼的味道会很苦。

　　①鱼：鱼的初加工包括切割、清洗、去骨、去肉等。鱼类有不同的去肉方法。鱼宰杀的一般顺序是击晕、去鳞、去鳃、去内脏、清洗。

　　②小龙虾：将绑好的活小龙虾腹部翻起，将刀从肚脐中央伸出。小心不要切到它，打开肚脐，然后把蟹盖也拉下来。用有角度的刀刮蟹盖的硬边，去除污垢。对于母蟹，将蟹卵取出并擦去外壳。

　　③虾：一般来说，虾如果直接加热就不需要特殊的切割工序。如果我们想把虾里的肉取出来，也就是取出虾肉，我们可以用手捏住虾的头和尾，把虾肉从肾里挤出来。如果虾比较大，最好把壳剥掉，取肉。

　　干粮会因干燥而收缩，因此不能直接用于烹饪。必须经过膨化过程，使干粮能够吸收水分，尽可能恢复原来的形状，质地柔软，并去除杂质和异味。适合切割和烹饪。

　　干性头发的生长可以通过水发、油性发、叹息发、火发、碱发和蒸汽来实现。

　　1。湿的头发

　　水生发是一种常见且基本的生发方法。除具有粘性、油性或片状皮肤的材料外，通常可以使用水毛。水发又可分为冷水发和温水发两种。

　　冷水处理时，将原料放入冷水中，使其自然吸收水分，同时去除污垢和异味。

　　热水的目的是将干燥的食材浸泡在热水中，使其快速吸水、膨胀、软化。热水头发通常与其他生发方法结合使用。根据原料不同，热水烫发可分为：

　　①浸泡：将干材料直接用热水浸泡。在此期间，必须不断更换热水。同时，厨师在浸泡过程中还要注意温度的影响。

　　②来源：一些坚硬、大块的干燥食材，如鱼翅、熊掌等，可以用热水煮。烹调过程中，水温必须保持沸腾，以加快原料的吸水速度。

　　③烤：有些大块的食材内部很硬，不容易软化。需要在热水中蒸一会儿，让水分渗透到原料中，这样原料就会里里外软，这样就很容易脱骨了。它的目标。

　　2。蒸发

　　将干贝、干贝、鱼唇、蒸笼的水分蒸发至膨胀变软。汤非常鲜美。鱼骨、虾米等比较容易松散的食材可以放在蒸的方法中，以保留食材的形状和风味。将原料蒸熟

　　3。油性发质　　油炸是将鱼片、鱼筋等食材在热植物油中炸至规定时间，使其膨胀、酥脆的方法。油炸后，通常先用温水浸泡软化，然后漂洗几次，以去除油份和油味。

　　4。咸头发

　　制盐是将干燥的原料加入适量的盐中，一起加热使其膨胀的方法。通过烘烤和蒸盐，食材会膨胀并变得酥脆。盐软化后，还应用水浸泡软化，除去盐、油和杂质。咸发和油发的工作原理相同，用途也相同。适用于油性发质的成分也可用于干性发质。

　　刀艺知识是指根据烹饪、食用的要求，采用不同的刀法将原料加工成一定形状的过程。例如，将较大的原料加工成小块、丝、立方体、条状、块状等。

　　刀法分为直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法四种。

　　1。块处理

　　常用的刀法有切、斩、切丝等。在直刀法中。荒料原料常见的加工形式有菱形荒料、正方形、长方形荒料、柴草料、肋材、滚刀等。

　　2。加工切片

　　常见的刀法有直切、推切、拉切、直刀锯切；直刀和反刀采用斜刀法；采用平刀方式的直刀片和推拉刀片。

　　常见薄片的加工有菱形薄片、月牙形薄片、柳叶片、夹子片、指甲片、抹刀片等。

　　3。丝绸加工

　　可分为粗丝、粗丝、细丝。粗丝是指长5厘米、粗0.4厘米的丝，适合加工鱼片；粗丝是指长5厘米、粗0.3厘米的丝，适合加工里脊肉；细丝是指长度为5厘米，厚度为0.4厘米。0.2厘米丝，适合加工鸡胸肉。

　　纱线原料的加工方法是先将原料沿丝（沿纤维）切成薄片，然后将薄片整齐排列成瓦片菱形，切成光滑的纤维。

　　4。胶带加工

　　常见的加工胶带材料有矩形条和象牙条。将原料先切成5厘米的片，再切成0.5厘米厚的片，再切成0.5厘米宽的条。

　　5。加工鼎

　　最常见的是大正方体和小正方体。丁丁先将成型原料切成1.2厘米左右厚的片，然后切成1.20厘米宽的长条，将长条切成或撕成1.2厘米见方的立方体。小正方体的大小为0.8厘米见方。

　　6。最后加工

　　加工粉状原料时，先将成型的原料切碎，然后用顶刀切成小块，再用切菜刀将原料切成小块。

　　装饰技巧　　配菜是指经过加工的食材适当组合，可以煮熟加热成完整的膳食，也可以组合成直接食用的食品。

　　①要了解烹饪食材的市场供应和库存情况，及时选择时令海鲜和时令蔬菜，保证菜肴的合理组合。对于库存中的烹饪原料，请确保首先和最后使用它们。

　　②要了解其品种、规格、组织结构、成分特征、化学成分、营养价值、品质鉴别及加工方法等。

　　③原料、熟料或动植物原料应合理摆放，避免混乱。

　　④配菜要有艺术创意，不断推陈出新，适应潮流，适应当代竞争的需要。

　　⑤同时要注意保持器具清洁，以免污染烹饪原料，降低食用价值。

　　糊和淀粉

　　和面和量是烹饪的重要辅助方法。这两种手法可以增加菜肴的营养价值，丰富其色彩，并对菜肴有装饰作用。

　　1。挂贴

　　膏体的种类有很多种，最常用的有：

　　①蛋清糊：成分是蛋清和淀粉。首先，将蛋清打发，加入淀粉，搅拌均匀。特别适用于烘烤、煎炸、炒等。

　　②蛋粉糊：由鸡蛋和淀粉制成，多用于煎、炸等菜肴。

　　③蛋沫块：以蛋清为主要原料，打成硬性泡沫，再与淀粉混合而成。主要用于油炸食品。

　　2。浆纱

　　制作浆料的方法与挂浆基本类似，只是用水稍多一些。

　　①混合湿粉：可以用来煮汤、川汤和少量肉类。

　　②制作湿粉：将一斤淀粉和半斤水混合，然后将面团浸泡在水中即可使用。

　　③撒粉：在食材外层撒上干淀粉或面包糠。

　　在正式烹调之前，原料在经过初步加工和切割后往往要经过初步热处理。常用的初步热处理方法有：

　　1。美白

　　焯水的方法有两种：用容器中的冷水和沸水。

　　①冷水下锅焯：将材料和冷水同时放入锅中煮。水烧开后，稍煮一会儿，捞出。此方法适合烹调较大的根类蔬菜，如萝卜、土豆等。冷水漂烫可以去除原料中的苦味、辛辣等异味。冷水漂烫也适用于动物内脏。如果将这些原料放入沸水锅中，原料表面会因骤然加热而变得紧张，其中的血迹和异味不易排空或挥发，因此必须经过处理。一个锅。用冷水。　　②沸水焯：将材料放入沸水中焯一下，立即捞出备用。此法适用于菠菜、油菜、芹菜等小而嫩的蔬菜原料，漂烫后应质地脆软、颜色浅。开水也适合鸡、鸭等小而嫩的动物原料。

　　2。太油了

　　加油是指将加工好的原料放入油锅中，在油中加热后再进行正式烹调。过油适用于动物性烹饪原料，特别是质地比较细腻的原料，也适用于淀粉或水分含量较高的蔬菜原料。

　　油可分为润滑油和食用油两种。

　　①润滑剂：指在低温油中加热原料，如肉末、肉片等。蔬菜食材质地柔软，如胡萝卜丁、青椒碎、荷兰豆等。也适合。

　　②油煎：又称渗油，是指将原料在高温油中加热。适合鸡腿、鱼块、肉块、鹌鹑、鸽子等较大、较嫩的动物原料；也适用于较大和较旧的植物性烹饪原料，例如薯片和山药。件、镜片等

　　3。蒸

　　蒸就是将加工好的烹饪原料放入蒸锅或蒸锅中，用蒸汽加热。适用于不同体质、完整度、口感干净、质地不同的动物原料。蒸分为干蒸和湿蒸。

　　干蒸需要的肉汤较少，适合较大且较嫩的动物材料；湿蒸需要更多的肉汤，适合较小和较软的动物材料。来自动物原料。

　　4。染色

　　着色，又称烹调，是将原料放入不同颜色的酱料中，加热，或表面涂上一定的香料，油炸，使原料着色的过程。

　　有腌制、油性、烟熏三种颜色。

　　①腌料上色：将材料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色或酱油等，然后用小火将锅加热至所需的颜色。一般适用于鸡、鸭、鹅、猪肉、肘子等；也可用来制作蒸类菜肴，如蒸全鸡、九轮大肠等。

　　②过油上色：在食材表面涂上料酒、麦芽、酱油、面酱等，然后放入油锅中煎炸上色。

　　③熏（或烤）着色：在高温加热时，颜色渗入原料外壳而着色。然后使用蜂蜜、麦芽糖等着色剂，经过高温烘烤后外壳变成焦糖色。或棕红色。

　　汤煮在烹饪技术中占有重要地位。酒店业有句话：戏曲的声音是厨师的汤。在烹饪过程中，汤是准备食物时必不可少的调味剂。汤的正确使用可以改善食物的口感，凸显食物的风味特征。汤的种类很多，制作方法不同，品质也不同。　　①根据烹调食材的种类，可用于牛肉汤、猪肉汤、鸭汤、鱼汤、海鲜汤、什锦汤、素汤等。

　　②按汤的纯度可分为清汤、粗汤、白汤。

　　③按汤质可分为普通汤和特级汤（主汤、顶汤、高汤）。

　　1。制造方法

　　煮汤：做汤的基本方法。我们把原料放入足够的水中，先用大火煮沸，撇去泡沫，然后转小火长时间煮。煮汤是制作高品质纯汤的基础。将汤熬成的汤称为毛汤。

　　搅汤：将材料加足量的水，中高火长时间加热，得到乳白色浓汤。用汤搅拌器熬成的汤称为白汤。

　　纯汤：又称汤，是在煮汤所得的高汤中加入适量的富含蛋白质、低脂肪、小量的食材，然后将其余的从汤中除去而制成的汤。汤。

　　2。普通白汤的制作

　　材料：水20斤，猪肘骨2斤，肘子2斤，白胡椒5克，排骨2斤，葱、姜、料酒各适量。

　　做法：将原料放入沸水中焯一下，捞出洗净，与葱、姜、白胡椒、酒一起放入冷水锅中，大火煮沸，撇去浮沫。皮肤。撇去汤中漂浮的泡沫，转中火将汤烧开，盖上锅盖继续加热2小时，至汤白而浓稠时，转小火，滤去剩下的汤，即成为普通的白汤。

　　3。制作高品质纯汤

　　材料：水20斤，干贝25克，鸡腿1斤，白胡椒5克，老母鸡2斤，葱、姜、料酒各适量。

　　做法：先将小腿和老母鸡放入沸水中焯一下，捞出清洗干净，然后与葱、姜、白胡椒、料酒一起放入冷水锅中。将水煮沸并沥干。然后用中火将汤煮沸，盖上锅盖继续加热4小时，至汤色淡黄而浓稠时，关火，滤去余汤，即成优质白汤。

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