餐饮服务中别让桌布赶走客人

　　一些餐厅经常出现桌布误用的问题：或者桌布型号不对，有的被拉到地上，有的甚至盖住了台面。住在那里；或者桌布脏了、旧了、破了，甚至有破洞。你可以想象一下使用这种桌布的餐厅的营业情况。

　　餐桌上放什么样的桌布，看似一件小事，却代表了餐厅的面子。

　　通常，餐厅桌布和餐桌的布置比例为4:1或以上。另外，桌布可以用于同一张特殊餐桌，而且桌子上通常不会留下任何间隙，即使在用餐过程中同一张桌子被放回餐桌3次。不应该有任何停顿。那么什么情况下会出现断线呢？

　　1：服务员没有按照说明领取桌布。小桌有大桌布可以用，但大桌不能用小桌布。

　　2：当桌布有破洞或毛刺时，桌布数量减少，如不及时填补，将无法保证正常业务使用。

　　3：有很多餐厅的桌布不是自己餐厅采购的，而是桌布清洁公司赞助的。桌布由清洁公司提供，清洁公司收取清洁费并签订合同。清洁服务不到位，合同还没结束，餐厅也不愿意买续杯。

　　4：领导者心态老化。只要生意还可以，他就不愿意投入更多的人。他没有长远的商业思维，只顾今天的生意和利润，不管明天会发生什么。

　　无论什么情况，都是因为领导没能把这些重要的“部分”管理好。要杜绝因桌布造成的顾客流失，就要加强这些“小”的日常管理。

　　如果你的手机被扔进垃圾桶，有两种可能：

　　，顾客把手机落在了餐桌上。服务员清理桌布时不注意，将手机和桌上的垃圾扔进了垃圾桶。

　　其次，服务员看到手机就眼馋了。他没有办法也没有地方藏手机，所以他先把它扔进了垃圾桶。即使顾客回来寻找也没关系；下班时，将手机从垃圾箱中取出。

　　无论哪种情况，都可以说明餐厅的管理不到位。

　　一般情况下，餐厅打烊阶段都是比较混乱的。这一阶段也是餐饮管理中比较薄弱的环节。这些生意好的餐厅通常存在以下管理问题：

　　值班的保洁队和吃饭的人如果组织不好，地板会脏，卫生间也会脏乱差。　　如果大厅服务员的工作和就餐安排不好，这段时间大厅里的情况会很混乱：桌椅很乱；大厅里到处都是防盗椅，没人清理；有些餐桌在里面，即使顾客离开了很长时间，也没有人清理桌子，没有人清理桌子等等。有的值班工人正在打扫，有的工人已经下班或正准备打扫卫生。下班。还没离开的食客几乎没有得到服务；饭后离开的顾客走到门口，迎宾员和管理人员都消失了，和顾客一起走了过来。热情礼貌的态度形成了鲜明的对比。

　　在没有管理人员的检查和监督的情况下，维修人员的说话声、操作声甚至清洁产生的噪音都变得更强，这使得进入餐厅的顾客和还没进店的顾客左感觉这家餐厅的管理好混乱……

　　一些经营良好的餐厅在关门过程中往往会做以下事情：

　　召开值班会议，就当天每个值班人员的工作达成一致。

　　值班人员和值班经理提前30分钟就餐。下班后，值班经理通常会在接待大厅接送顾客。有些商店甚至设有“值班经理投诉台”，值班人员也可以使用这个固定地点。搜索“值班主任”。

　　回台期间，大堂桌椅必须始终按照开业前的水平和垂直放置方式。当顾客离开餐桌时，安排他们返回餐桌，以避免出现不恰当的场景，损害餐厅形象。

　　员工吃饭时，按照规定的时间，被安排在角落安静地吃饭。之后，他们很快被疏散，并有专人负责清洁该地方。

　　值班保洁队保持大堂地面和卫生间与营业时间一样干净整洁。

　　李强是S餐厅的夜班门卫。每天晚上9:00以后，其他服务人员下班后，李强就开始工作。

　　李强的工作是检查员工。

　　还有一件事就是和酒吧工作人员交接，盘点酒吧产品。

　　第三件事是等所有工作人员离开后，开始对餐厅的各个地方和区域进行检查，包括：（1）检查区域是否干净；（2）检查区域电源、用电设备是否关闭；（3）检查各项物品是否齐全；（4）检查门窗是否关闭；（5）检查各房间、区域有无顾客残留物和员工个人物品；（6）检查厨房燃气和非制冷器具是否关闭，是否有剩余的食物和半成品，是否放置在新鲜或冷冻器具中；（七）检查安全隐患。

　　第四件事是负责废物运送和登记。

　　第五件事是对下水道工人废物间清洁情况的检查和监督。　　第六件事是负责餐厅夜间的安全检查。

　　第七件事是填《夜班值班表》。

　　第八件事是工人们第二天早上9点上班。

　　然后把《夜班值班表》交给经理，李强就下班了。

　　这是李强的工作

　　许多餐厅都遵循上述场景中提到的夜班保安系统。这样的制度是非常好的。一方面可以监控工人的收尾工作是否完成“旧事处理完毕，东西归位，电源、用电设备顺利关闭”。另一方面也可以排查餐厅的安全隐患，预防灾难。

　　但是，这样的工作必须持续下去才能发挥作用。只有要求这项工作流程长期执行，才能确保餐厅不出现安全问题。安全事项决不能有丝毫懈怠，更不能心存侥幸地放松检查工作，因为我们相信无论如何都不会出事。

　　有管理专家指出，员工只做老板检查的工作，而不做老板要他们做的工作。因此，餐厅经理夜班安全检查的结果必须在第二天的实际会议上进行表扬或批评，甚至奖励或惩罚。让员工认真对待此类检查，而不仅仅是走形式。

　　同时，夜班门卫也是工人，也会偷懒。餐厅经理还必须按时、经常进行抽查。

　　这就构成了一个完整的检查体系。久而久之，就形成了餐厅的文化或者成为餐厅的铁系统。

　　很多餐厅用雪碧或古柯瓶来分发洗碗液，服务员将收到的洗碗液放在自己的房间里。顾客离开后，摆餐桌用的餐具由服务员自己清洗，上菜用的餐具由厨房洗碗机清洗。

　　这位服务员参观包间时，看到隔壁包间的空调后面有一桶雪碧。他以为是顾客留下的，或者是邻居的服务员藏起来的，就接过来喝了。我感觉有些不对劲。幸亏及时赶到医院，否则后果不堪设想。

　　这起意外事件反映了以下几点：

　　以前，这家餐厅有服务员把顾客剩下的酒或饮料藏起来，管理层没有注意到也没有制止。有的服务员甚至会在顾客喝醉时将顾客忘记拿出来的整瓶酒藏起来，带回宿舍享用。

　　这家餐厅没有安全检查或主管检查系统。服务员在没有专门容器的情况下分配洗碗液，也没有将装有洗碗液的雪碧或可乐瓶子上的标签撕下来，然后贴上“洗碗液”字样。　　如何预防此类事故发生？西安京福华餐饮公司为餐饮业树立了榜样。他们推出了“目视管理系统”。“目视控制”是指对工具、工作范围、物体、工作要求等一切与工作相关的事项在使用场所的目视定位和控制。简单来说，仓库里的所有物品都贴有“工业酒精”、“自酿白酒”、“洗洁精”等名称……同时，还放置着食品等物品。位于不同区域，不能放置在同一区域。的管辖范围内。这样存放，即使保管人发生变化，维护人员也能清楚地将这些物品分开，不会出现“工业酒”和“家用酒”的混淆。

　　为了避免这样的悲剧发生，酒店应该使用众所周知的管理工具，并制定有效的管理制度。

　　为了促进销售或让服务员在顾客点餐时更多地宣传自己的酒水，酒商会在瓶盖上附上奖品或赠送奇怪的纪念品。管理这些瓶盖已成为餐厅管理中最困难的问题之一。不同的餐厅采用不同的管理方法。

　　有的餐厅，晚上下班时，每个服务员手里拿着瓶盖，到管理员处登记并交出瓶盖，餐厅更换后分发。平均分配给整个商店的员工。在这样的餐厅里，服务员通常不会强迫顾客点饮料，但关心瓶盖奖品的优秀员工可能会因此被解雇。

　　在一些餐厅，定期更换瓶盖时，服务员获得瓶盖销售奖励的50%，剩下的50%由餐饮部、厨房、酒吧等部门的员工平分。

　　在一些餐厅，瓶盖由餐厅兑换，用于服务人员的运营经费。

　　在一些餐厅，酒瓶盖奖由酒供应商和服务员直接领取，经营者或老板不参与。服务人员就这样选择获得最高奖项的瓶盖出售给顾客。

　　在一些餐厅，经营者直接从饮料的购买价格中扣除瓶盖奖金，因此服务人员根本没有瓶盖奖金。但尽管如此，酒商仍然想方设法奖励推销自家酒水的服务员。

　　要解决这个“问题”，餐厅管理者必须认识到以下几点：

　　1：瓶盖奖不能决定员工的留还是走。每个人都应该知道马斯洛的需求理论。每个人在不同阶段的需求是不同的。想要员工安心工作，减少员工流动率，靠几个瓶盖奖是无法实现的。有些员工可能会在乎这些奖金，但如果他们离开，肯定不是因为瓶盖奖励；如果他们真的因为瓶盖奖而离开，那一定是因为管理者们对待瓶盖奖不公平。造成的。　　2：用瓶盖奖励来激励员工，本身就是餐饮高层管理的误区，直接导致公司绩效管理走向错误的方向。顾客通常根据自己的口味来选择喝的饮料，而不仅仅是价格。比如，很多北京人喜欢喝“二锅头”。这并不是因为“二锅头”比“五粮液”档次高、价格贵，而是因为它是一种饮食习惯。即使有顾客订购品尝新推出的饮料，价格也必须与顾客最初喜欢的品牌相似或相同。顾客选择的饮品和服务员之间没有直接的联系。3：因为奖金的激励，员工无论顾客营业时间如何，都可以高额奖金出售饮料。一些服务员“过于热情”的优惠甚至可能让顾客难以离开。

　　所以酒店经理在激励员工之前，必须要思考这个激励制度会把员工带向哪个方向。激励就是方向。BobNelson博士在《激励员工的1001种方法》一书中指出，激励一个团队必须有明确的目标、明确的目标。只有这样，操作者的动力才不会在短时间内消失。

　　餐厅卫生维护是餐厅管理的重要组成部分，也是衡量管理者能力的关键因素之一。

　　为了保持良好的餐厅卫生，必须从以下几个方面进行管理：

　　1。组织卫生信息培训，提高全体餐厅员工的卫生意识。

　　2。所有员工都有义务在任何时间、任何情况下从地上收集纸张或烟头。酒店总经理必须带头实现这一目标。

　　3。抓住大扫除的机会。集中管理人员在巡查时，不能忽视任何一个小细节，彻底消除盲点。一般清洁应该有一场激烈的竞争。奖惩要有，并落实到实践中。一般清洁不应被视为一种形式。

　　4。高层管理者平时检查工作时，只要看到一些不纯洁的部门，一定要及时批评，不能睁一只眼闭一只眼。

　　5。抓住几个重要部门的经理，比如厨师、前厅经理、楼层经理、保安经理、接待经理等，让他们掌握主动权。

　　6。注重几个重要环节，包括员工关怀、厨房卫生、大堂卫生、卫生间卫生、走廊卫生、停车场卫生、大堂卫生、餐具卫生、还车期间食品卫生等。

　　7。了解麦当劳的夜间清洁做法。当白班工人完成工作后，夜班工人就开始每天打扫卫生。

　　8。餐厅管理者的卫生要求决定了餐厅的卫生状况。　　服务员是餐厅的灵魂。虽然顾客来到餐厅并不是为了享受服务，但是如果没有服务员的灵活性和服务员的礼貌用语，餐厅就会变得停滞不前或者与计划经济中的食堂没有什么区别。

　　在现代餐厅服务中，如果你使用礼貌用语，顾客不会觉得你的服务很好。但如果餐厅的服务人员不懂得使用礼貌用语，顾客就会觉得这里的服务太差了，服务员连话都说不好。一般来说，新员工在刚进入餐饮行业时使用礼貌用语时，会出现以下几种情况，值得我们关注和开发：

　　服务人员自卑，不敢看顾客，打招呼的声音太小。

　　服务人员态度冷漠，打断顾客谈话，令人恶心。

　　如果你把礼貌用语变成口号，不小心使用，顾客就不会知道你在跟谁打招呼。

　　工作不敬业，见顾客就担心，假装没看见。

　　声音的音量控制不好，客户无法接受。招呼顾客时没有任何前奏，突然很大声地对顾客说：“欢迎光临！”

　　我还没有养成佩戴徽章的习惯。太紧张了，不自然。

　　为了让新员工尽快上岗，必须制定一个简单有效的培训计划。当新员工进入餐厅时，他们会学习第一天和第二天学到的东西……期望不能太高。

　　餐厅为了给顾客提供和谐的就餐环境，一方面对新员工的培训必须严格，另一方面老员工的坚持也非常重要。让每个员工管理餐厅的服务礼仪。不仅顾客看得见，员工也必须养成良好的服务习惯。这是人事管理的重要教训。

　　随着消费者生活水平的不断提高，他们对服务的需求也在不断提高。相应地，服务人员的素质也应不断提高。

　　然而，近年来，招聘服务人员变得越来越困难。餐馆的服务人员通常来自农村或城乡结合部的郊区。这些服务人员的文化程度较低，通常是初中或高中毕业。另一方面，随着越来越多的餐厅开业，对服务人员的需求增加，导致餐厅从业人员的整体素质下降。　　相应地，服务人员素质下降，管理难度加大。餐厅的服务工作对服务人员的身心素质都有很高的要求。另一方面，工作又累又费力，每天差不多10个小时；另一方面，对服务人员的心理素质要求也提出了，因为我们要与各种各样的客户打交道。新员工刚进入社会，缺乏工作经验和社会经验，需要一定的时间适应。餐厅管理者应在充分考虑这些因素的基础上，对员工进行适合其工作岗位的培训。

　　餐厅服务人员在会见顾客时必须使用独特的服务语言，体现个性化的服务标准，才能超越顾客的期望，给客人带来意想不到的惊喜。

　　所谓特色服务语言不能用特定的标准或规则来概括和描述。它要求维修人员在简单、短期的服务中展现出自己优秀的服务品质和重要性。培养这种良好的服务素养需要长期、有意识的培训。

　　1。培养适当的表达能力

　　一方面，正确的表达意识可以使服务人员主动说话、向客人打招呼、向客人询问、寻找服务项目，体现以顾客为中心的服务宗旨，极大地满足客人的自尊心。

　　另一方面，正确的表现力可以使服务人员注意词语、句子和声音的使用，说话优雅，语气友善，声音甜美，音量适中，句子流畅，营造出优雅的氛围。文化氛围浓厚，吸引宾客一进酒店，就感受到欢乐。

　　2。注重表达能力

　　发展有特色的服务语言需要提高服务人员的表达能力。因为在酒店服务过程中，现场服务占了最大的部分。在这个高度情绪化的特殊场合，演讲技巧比言语内容更引人注目。所以“怎么说”比“说什么”更重要。在一定程度上，服务员的语言影响着消费者就餐时的信心和心情。有时不同的服务员说着同样的服务语言，但效果却大不相同。这可能是因为一位服务员按惯例这样做，而另一位服务员则发自内心、真诚地说。试想，如果你冷漠无情的服务语言连你自己都打动不了，又怎么能打动消费者呢？

　　3。提高服务人员素质和绩效

　　此外，要培育特色服务语言，还需要提高服务人员的素质和培训。语言不仅是一种服务和交流工具，还具有记录功能。它可以层层记录一个民族的文化，总结一个人的学习经历。这种在一定环境下的沉淀并用独特的文字表达出来，是人的素质和修养的缩影。阅读本文的人还阅读了：

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