餐饮服务需要具备的基本技能是什么

　　餐饮服务基本技能是指与餐饮业务相关的基本技能或技巧。完善掌握餐饮服务领域的基本技能，是做好服务工作、提高服务质量的基本条件。餐饮服务中的每个岗位、每个环节都有特定的操作方法、程序和标准。因此，服务人员必须掌握过硬的服务基本技能，努力做到操作规范化、程序化、规范化。此外，我们还要发挥个人的热情和创造力，将我们对客户服务的真挚情感融入到服务过程中，将我们的技能与之完美结合，让客户真正有宾至如归的感觉。

　　(1)托盘

　　托盘是餐厅运输各种物品的基本工具。各种餐具、饮料、食品等均采用托盘运输。正确有效地使用托盘可以减少食品搬运，提高服务质量和工作效率。使用托盘时要注意卫生，保证安全稳定，保证汤不溢出，碗的形状保持不变。

　　1。托盘的种类及用途

　　托盘有木质、金属、电木防滑托盘，形状有方形、长方形或圆形。长方形托盘一般用于运输餐食、汤菜等较重的物品。

　　圆形托盘分为大、小两种。大圆形托盘一般用于酒类倒酒、饮料展示、食品运送、餐具分发、咖啡及冷饮运送等；小圆托盘主要用于递送票据、信件等。

　　运输物品时，应选择与所装载物品尺寸相对应的托盘。除了防滑托盘外，使用托盘时还需要使用专用的垫子，以防止托盘内运输过程中物品滑落。

　　2。托盘的操作方法

　　托盘方式根据负载重量分为轻托盘和重托盘两种。

　　(2)折叠餐巾

　　餐巾对于美化宴会表面、提升宴会气氛、保持清洁卫生具有重要作用。因此，它们的使用越来越广泛，成为宴会上不可缺少的欣赏性和实用性装饰。

　　1。餐巾纸的作用

　　①客人将餐巾放在胸前或膝盖上，防止汤汁弄脏衣服，起到卫生作用。

　　②餐巾上放鲜花可以美化餐桌表面。服务人员可以将小餐巾折成栩栩如生的鱼、虫、鸟等形状。餐桌上摆放不同的花草和逼真的实物造型，不仅美化了餐桌，也给客人带来了美的享受。

　　③餐巾上的花朵还可以用其无声的视觉语言来沟通宾主之间的感情，发挥独特的媒体效果。④餐巾上的花还可以指示宾主的座位位置，体现宴会的规模和程度。

　　2。餐巾花形状的类型

　　折叠餐巾的形状丰富多样。　　根据折叠方式和展示工具的不同，餐巾折花可分为杯花、盘花和环花三类。餐巾环可以用颜色鲜艳、对比强烈的丝带或丝绸流苏代替，在餐巾卷中间打成蝴蝶结，并用小枝装饰。餐巾环通常放置在盘子或面包盘上。它们传统、优雅、简洁、明亮。

　　日常餐饮中，最常见的餐巾装饰是盘花和杯花。近年来，餐巾折叠已经朝着简单的形状、简单的折叠方法以及清洁卫生的方面发展。

　　根据外观形状，餐巾花可分为植物、动物和物理形状三大类。

　　①植物形状：植物花形状有玫瑰、荷花、梅花、牡丹、水仙花等时令花卉。植物形状有荷叶、竹笋、玉米等品种。植物型花卉品种繁多，造型优美。它们是折叠餐巾用花的主要类别。

　　②动物形状：有些动物形状是一个整体，有些则具有其属性。形状充满活力且充满活力。它们是折叠餐巾中的一个重要类别。

　　③实物形状：此类花卉图案是模仿日常生活中的各种实物形态而构成的。常见的有花篮、折扇等。

　　3。餐巾纸图案的选择与应用

　　餐巾图案的选择和使用一般应根据宴会规格、季节、客人的宗教信仰、风俗习惯、宾主座位安排等因素综合考虑，以达到协调、美观的安排。总的原则是：

　　①根据拍品性质确定花型类型及整体造型特征。

　　②根据聚会的规模选择花朵图案。一般来说，大型宴会可以采用简洁、清新、靓丽的花艺图案；同一张小宴会桌上可以使用不同的花卉图案，形成协调的布置。

　　③根据冷拼选择匹配的模式。④餐桌上运用花卉图案，体现季节特征，使其充满季节感。

　　⑤宴会上主人座位上的餐巾花称为主花。主花应美丽、引人注目。目的是为了凸显盛宴的主旋律。

　　4。将鲜花插在餐巾纸上

　　①餐巾花放入玻璃杯中的深度要适当。插花时避免打破玻璃边缘。②主位鲜花应放在主位，普通餐巾花应放在其他客人座位上。

　　③将鲜花放在餐巾上时，观赏面应面向客人的座位。适合正面观赏的鲜花，应将头转向客人。对于适合从侧面观赏的花卉，应选择较好的观赏角度。

　　④同一张桌子上摆放不同种类的鲜花时，要摆放得当。形状相似的花朵应摊开并对称放置。

　　(3)舞台准备　　摆桌子就是为就餐的客人摆好桌子，确定座位，提供必要的餐具。餐桌摆设是餐厅服务要求较高的一项基本技能，直接关系到服务质量和餐厅外观。

　　铺设后的餐桌必须设计合理、桌型合适、座位排列有序、符合传统习俗。不仅适合用餐，也适合宴席上菜，而且还要具有艺术性；此外，所有材料和用品必须清洁卫生。让人感觉清新舒适。

　　1。中式宴会餐桌合理布置

　　餐桌布置设计是指根据宴会主题、人数、接待规格、风俗禁忌、季节条件、结构、造型、面积、空间灯光、设备等，对餐桌布置的整体造型和布局进行设计，ETC。宴会厅。其目的是合理利用宴会厅的自然条件，表达主办者的意图，体现宴会的规格和标准，增强宴会的气氛，方便顾客就餐。餐桌布局一般按照“中间、先右、后左、高近、低远”的原则排列。

　　中心是指布局中应突出显示的主表。主桌置于顶部中央，突出其设备和装饰。国际惯例是先右后左，即东道主右座的地位高于东道主左座的地位。

　　高近远低，是指根据所邀请的客人的身份来安排位置。地位高的离主桌较近，地位低的离主桌较远。

　　餐桌和餐椅。中式宴会桌一般采用圆桌和玻璃转盘。转盘的图案、颜色必须一致，表面应清洁、光滑、均匀。餐椅采用金属框架，表面柔软，应与宴会厅的色调相协调。每张桌子通常有十把椅子。大型宴会的宾客座位或宾客座位区与一般宾客座位之间的水平通道宽度应大于一般宾客座位桌之间的距离，以方便主宾入座或离开。

　　2。中式点菜餐桌的准备

　　根据食物类型和服务规格将餐具和其他用品放在桌子上。摆放餐具时，图案要对齐，间距均匀，典雅美观，干净利落。

　　早餐的菜品安排在午夜比较固定，所以不需要换菜品。另外，客人和客人之间没有区别，所以只需要摆放桌子即可。

　　布置早餐桌时，先将骨盘和筷子、筷架放在骨盘的右侧。将汤碗放在骨盘的左上侧。汤碗里可以放一个左侧有柄的小勺子。折叠餐巾。骨板上放置花卉图案；调料桶和牙签桶放在桌子的左下角。

　　餐桌上，筷子放在骨盘的右侧。汤碗放在骨盘左侧前面；汤碗中放一把小勺，勺柄朝左；品尝盘置于汤碗与筷子之间的骨盘上方；水杯放在筷子和品酒盘之间；将餐巾折叠起来，放入骨盘中或放入一杯水中。

　　中式点菜桌组装注意事项：　　①如果有不会使用筷子的客人，请在餐桌上放置刀叉。②集体用餐或多人用餐时，应放置公筷架，以便主人给客人上菜，也方便其他人取菜。③消毒后的筷子应套上筷套。

　　(4)进食前检查

　　1。确保检查工作台、桌子和椅子

　　①场所设置必须符合规范标准，厨具、用具卫生必须符合标准。②桌椅布置应安全、整洁、舒适，桌椅水平、垂直对齐。

　　2。健康检查

　　就餐环境卫生、餐具卫生、服务人员个人卫生必须符合规定标准。发现不足并及时采取措施予以纠正和改正。

　　3。设备和设备状态的控制

　　①打开所有照明设备。如果发现故障，请立即通知技术部门进行维修或更换，以确保就餐期间所有照明设备都能正常工作。②检查空调运行情况，确保餐厅温度在20℃至24℃之间。

　　③建议检查背景音乐音量，不要打扰客人谈话。色彩、内容等并将音量调到不打扰客人谈话的水平。

　　4。客人预订的实施和控制

　　①按照预约人数摆放桌子。②在客人预订的餐桌上贴上“餐桌预订”标记。③查看客人预订的用餐时间。

　　5。定期为员工组织餐前会议

　　餐厅开业前，老板或大堂经理会在晚餐前召开例行员工会议。其程序及内容如下：

　　定期餐前员工会议于餐前30分钟召开，所有值班人员必须准时出席。在老板或大堂经理到来之前，员工必须提前换上工作服，整理好仪容仪表，保持良好的精神状态，排队等候。

　　老板或大堂经理到来后，会根据排班表进行电话通知。

　　检查所有员工的仪容仪表是否符合规定要求。检查时要注意员工的指甲、鞋子、袜子等细节。

　　总结昨天的业务和服务经验及问题，特别是客人投诉；表扬服务员服务好；提请注意餐前准备检查中发现的问题；强调日常工作中的预防措施。

　　（星期五）收银员

　　收银台直接关系到餐饮场所的经济效益。服务员应熟悉结帐表格和程序，并了解常见的餐厅付款方式。一般餐厅常见的支付方式有现金、信用卡、收银等。

　　(6)其他服务技巧

　　1。接听电话

　　①铃声三声内，快速接听电话，打招呼，说出餐厅名称。②如果是点菜餐厅点餐，需要了解用餐人数、就餐时间、点餐人姓名、特殊要求等。　　③重复客人的预订详情并让客人确认。④记录下礼貌的感谢。

　　2。欢迎

　　①见到客人，微笑着打招呼，看看他们是否有预订。如果您进行预订，请询问您以谁的名义进行预订；如果您没有预订，请查明有多少顾客。

　　②向客人左侧前进约1m，引导客人至适当位置，并注意不断转身迎接客人。③拿起椅子，交出并交出货币。

　　3。免费餐巾

　　客人入座后，服务生应上前（按女士先、客人在后、主人后）为客人发放餐巾。

　　一般来说，客人应将餐巾放在右侧。

　　4。小毛巾服务

　　安顿好后，会为客人提供一条小毛巾。提供小毛巾时，应从客人的右侧开始，按照女士优先、客人优先、主人优先的顺序服务。用餐过程中需要时随时提供小毛巾；餐后可提供小毛巾。

　　5。茶具

　　①红茶的冲泡：红茶的冲泡根据茶中是否添加其他小食可分为“纯饮法”和“混合饮法”两种。我国大多采用“纯饮法”和加牛奶、加糖或加柠檬片的“混合饮法”。

　　②如何冲泡绿茶：顶级绿茶或各种名茶常采用瓷杯冲泡，瓷杯易于保温，也可泡出更浓郁的茶汤。

　　③乌龙茶的冲泡：在冲泡每一款乌龙茶时，我们都非常注重茶品、茶水、茶具和冲泡技术。所用原料多为铁观音、武夷岩茶等优质乌龙茶；茶具配套，小巧精致；每间都有水壶、炊具、水壶和杯子。

　　④花茶的准备：将一小撮花茶放入瓷杯中，加盖沸水，盖上盖子四五分钟即可饮用；也可以将适量的香茶放入锅中，煮沸后盖上盖子煮5分钟。然后倒入茶碗中招待客人。

　　⑤倒茶：应先给年长的客人倒茶。茶叶不要装满，只需70%到80%就够了。倒茶后，请勿将茶壶壶嘴朝向客人。给客人倒茶时，不准将杯子提离桌上，也不可用手触摸杯沿。大水壶用于早餐，小水壶用于午餐和晚餐；一桌客人的茶杯必须相应使用。

　　6。取出餐具并更换餐具

　　(1)退出时机。

　　更换骨板的次数取决于食物的种类。这通常在以下情况下进行：

　　①带壳、骨头的食物，如油炸虾、蟹等食物，使用后应换上干净的盘子。②带有甜、酸、浓酱料的食物应分装在不同的盘子里。③弄脏的餐具应立即更换。④上高档菜肴前，先换菜。

　　(2)取消订单。

　　退席应从主宾开始，顺时针方向进行。　　(3)换菜时的注意事项。

　　①卫生技巧：取出和存放时最好将托盘分开。

　　②尊重客人的习惯：如果有客人在更换骨盘时将筷子放在骨盘上，应将筷子原样放在干净的骨盘上。

　　③客人未使用的菜肴不能更换。如果有客人还没吃完，新菜上来了，可以先上一盘干净的骨头，然后根据客人的反馈，把之前的骨头撤掉。

　　7。换桌布

　　在餐厅更换桌布时，动作要快，尽量不要让顾客看到光秃秃的桌面。

　　顾客离开后必须及时更换桌布。一张桌布不能多次使用。如果客人看到桌布上有油渍，则得不偿失。

　　随着美食行业的不断发展，服务和烹饪已经成为美食行业密不可分的左翼和右翼。与烹饪一样，服务是一个高度专业化和技术性的职业。没有服务，美食行业就不完整。在竞争激烈的今天，服务对于餐厅经营尤为重要，主要体现在以下几点：

　　①良好的服务是餐厅的促销手段。②热情服务，获取业务信息。③热情的服务可以促进销售。

　　(1)让顾客真正成为“上帝”

　　经营者在长期的实践中总结出“顾客就是上帝”的信条并付诸实践。

　　许多聪明的操作员已经学会了这种方法，并非常彻底地贯彻了这一信条。

　　那些餐厅，老板和服务员都很热情。他们的服务态度热情周到，从不忽视客人。

　　在这样的餐厅吃饭无疑是一种极大的享受。因为人们真正感受到“家的感觉”的意义而不仅仅是吃饭。人们肯定会回到经常使用这种服务的餐厅，并且永远不会厌倦。或许，不仅仅是为了吃，更是为了体验“上帝”的感觉。

　　真正把顾客视为“上帝”的餐厅，不赚钱都难。

　　（2）在全体员工中营造服务意识

　　餐厅所有员工都要有服务意识，我们称之为“全程服务意识”。完整的服务意识有两层含义：全体员工的工作就是为顾客服务；每个员工的作用就是为下一道工序的员工服务，使他们能够顺利地为客户服务。

　　在全体员工中树立服务意识包括以下几个方面：

　　①所有餐厅员工必须认识到餐厅是一个整体，在餐厅工作的每个人只有一个共同的目标——为顾客提供满意的服务。餐厅的经营指标只有在顾客满意的假设下才能实现。　　②每位员工都应该得到应有的尊重，也应该遵守管理措施。

　　③建立严格的服务操作规范、程序和标准；规范员工的仪容仪表、精神面貌、礼仪、服务条件、行为举止和服务态度；规范各环节的操作流程和服务流程。让所有员工知道如何在自己的岗位上服务。

　　④加强对全体员工的培训，提高全体员工对服务工作重要性的认识，提高全体员工的服务技能。

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