常用的烹饪预热方法有哪些？

　　在正式烹饪前，原料经过初步加工和切割后，往往需要预热。常用的预热方法有：

　　1。布兰奇

　　焯水有两种方法：冷水下锅焯水和开水焯水。

　　①冷水下锅焯：将原料和冷水同时放入锅中煮沸。水烧开后，稍煮一下，捞出。此方法适合烹调较大的蔬菜，如萝卜、土豆等。冷水漂烫可以去除原料中的苦味、涩味等异味。用冷水漂烫也适用于动物的内脏。如果将这些原料放入沸水锅中，原料表面会因骤热而变得紧绷，内部的血迹和异味不易分离或挥发，因此必须经过冷处理。水。。

　　②沸水焯：将原料放入沸水中焯一下，立即捞出备用。此法适用于体积小、精致的蔬菜原料，如菠菜、油菜、芹菜等，漂烫后需要质地脆嫩、色泽鲜艳。沸水也适用于小而精致的动物产品，例如鸡和鸭。

　　2。太油了

　　加油是将加工好的原料放入油锅中，在油中加热后再正式烹调。过油适用于动物性烹饪原料，特别是质地比较细腻的原料，也适用于淀粉或水分含量较高的蔬菜原料。

　　油分为润滑油和煎炸油两种。

　　①润滑剂：指在低温油中加热原料，例如肉末、肉片等。质地柔软的蔬菜食材如胡萝卜丁、青椒碎、荷兰豆等也适合。

　　②炸油：又称溢油，是指将原料在高温油中加热。适用于较大、娇嫩的动物原料，如鸡腿、鱼块、肉块、鹌鹑、鸽子等；也适用于较大和较老的蔬菜烹饪原料，如薯片和山药。零件、镜片等

　　3。蒸

　　蒸就是将加工好的烹饪原料放入蒸锅或蒸锅中，用蒸汽加热。适用于不同体形、完整性、口感洁净、质地不同的动物原料。蒸分为干蒸和湿蒸。

　　干蒸需要的汤量较少，适合较大而娇嫩的动物材料；湿蒸需要更多的肉汤，适合较小而精致的动物材料。来自动物原料。

　　4。染色

　　染色，又称烹调，是将原料放入不同颜色的酱料中，加热或涂上一定的调味料，进行油炸，使原料着色的过程。

　　染色有浸染、油染、烟染三种。　　①彩色腌料：将材料放入锅中，加入鲜汤、调味料、料酒、糖色或酱油等，用小火加热至所需颜色。一般来说，鸡、鸭、鹅、猪肉、肘子等都适合；也可用于制作红烧全鸡、九转粗盐等蒸菜。

　　②上油上色：将料酒、麦芽糖、酱油、面酱等涂在原料表面，放入油锅中煎炸上色。

　　③熏（或烤）染色：在高温加热时，染料渗透到原料外层进行染色。然后涂上蜂蜜、麦芽糖等色素，经高温烘烤后外壳变成焦糖色。或棕红色。

　　汤煮在烹饪技术中占有重要地位。餐饮界有句话：戏曲的基调是厨师的汤。在烹饪中，汤是菜肴制作中不可替代的调味料。汤的正确使用可以增强菜肴的风味特征，突出菜肴的风味特征。汤的种类很多，制作方法不同，品质也不同。

　　①根据烹调原料的种类，分为牛肉汤、猪肉汤、鸭汤、鱼汤、海鲜汤、什锦汤、素汤等。

　　②按汤的澄清程度可分为清汤、粗汤、白汤。

　　③按汤质可分为普通汤和特级汤（顶汤、顶汤、高汤）。

　　1。制作方法

　　煮汤：做汤的基本方法。将原料倒入足量的水中，先用大火煮沸，撇去泡沫，然后改用小火长时间煮沸。熬汤是熬出优质清汤的基础。将汤熬成的汤称为毛汤。

　　熬汤：将材料加足量的水，用中火长时间加热，熬成乳白色的浓汤。翻汤制成的汤称为白汤。

　　清汤：又称清汤，这是在熬汤所得的底汤中加入适量的高蛋白、低脂肪、小料，然后除去残渣而制成的汤。汤。

　　2。制作纯白汤

　　材料：水20公斤，肘子2公斤，猪小腿2公斤，白胡椒5克，排骨2公斤，葱、姜、热酒适量。

　　做法：将原料放入沸水中焯一下，捞出洗净，与葱、姜、白花椒、料酒一起放入锅中，大火煮沸，撇去汤中的浮沫。转中火将汤煮沸，盖上锅盖继续加热2小时，至汤色白而浓稠时，关小火，滤去剩余汤汁，即为白汤。

　　3。制作高品质透明汤

　　材料：水20公斤，干贝25克，猪蹄肉1公斤，白花椒5克，老鸡2公斤，葱、姜、热酒适量。　　做法：先将猪小腿、老鸡放入沸水中焯一下，捞出清洗干净，然后与葱、姜、白花椒、热酒一起放入冷水中。将水煮沸并沥干。然后用中火将汤煮沸，盖上锅盖继续加热4小时，至汤呈淡黄色浓稠时，离火，滤去汤渣，即成优质白汤。

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