什么是多用途新原料初加工？

　　多用途新原料预处理

　　1。蔬菜初加工

　　植物原料的种类数不胜数。按食用部位分，大致可分为：叶菜类、根菜类、根菜类、花果类、果菜类。

　　一般来说，蔬菜的初加工比较简单。这主要包括清洗蔬菜，然后适当地切割、采摘和去皮。

　　蔬菜通常需要先清洗，然后采摘并清洗，以保留其营养成分。否则，不仅营养成分容易流失，而且在清洗蔬菜时，混合物中的细菌也容易通过水进入。

　　收集和切割时要小心：

　　①叶菜：选择干净的黄叶、卷叶、烂叶。叶类蔬菜的根通常需要去皮。②根类蔬菜：剥去外皮，去掉根，去掉干皮。

　　③瓜类、水果和蔬菜：去皮，去除茎，必要时通常去除果肉。④豆类：清洗后，先将豆类清洗干净。如果豆类可以食用，则撕掉两侧的肌腱。

　　2。畜肉初级加工

　　牲畜及肉类原料的初加工包括清洗、分选等。生牛肉中含有大量可食用的内脏，所以要注意不要浪费。

　　(1)洗涤。

　　肉的清洗相对容易。只需用小刀轻轻地清除其上附着的污垢，然后用清水冲洗即可。但清洗生牛肉的内脏有点奇特。清洗肠胃时，可以用盐和醋来洗去粘液，而不是用碱。脑和髓：将脑和髓放入清水中，用牙签轻轻分离外层血液和血筋，然后用清水彻底冲洗。

　　(2)肉类生产。

　　肉洗净后，必要时应进行加工。肉类生产是指根据动物的整体结构和烹饪要求，将生动物的肌肉与骨骼分离。主要要求是：

　　①根据烹饪要求取出肉。②熟悉牲畜及其各部位的肌肉、骨骼结构，以便准确切割。③剔骨时，肉必须干净，以免浪费。

　　3。禽肉初加工

　　家禽可分为家禽和野禽。目前，野禽肉通常不用于烹饪。餐馆只购买家禽。家禽加工大致可分为屠宰、去毛、去内脏、清洗、剔骨、分级等几个步骤。这里我们不再赘述细节，但我们应该重点关注以下几点：

　　①宰杀时沥干所有血液。血滞不仅影响肉的颜色，还影响肉的味道。

　　②应及时除掉威利。根据家禽的大小、数量、种类、季节等因素，要掌握好水温和漂烫时间，这样既不影响品质，又保留皮肉组织。

　　③充分利用一切。一些家禽头、心、肝等可用来烹制具有地方风味的菜肴。　　④洗涤必须干净，符合卫生要求。

　　4。水晶体的初步处理

　　水产品包括鱼、蟹、虾、蟹等水生生物。大多数鱼都被去壳、去内脏以去除内脏，或者去内脏。但主要要求是不要把肠子弄破，否则鱼会有苦味。

　　①鱼类：鱼类的初加工包括屠宰、清洗、去骨、去肉等。去除鱼肉的方法有很多种。屠宰鱼的一般程序为：击晕、去鳞、去鳃、去内脏、清洗。

　　②螃蟹：将绑好的活螃蟹翻过来，提起腹部，用刀从肚脐中央划过。注意不要弹出来，打开肚脐，然后把虾盖也去掉。用削皮刀把蟹壳的硬边刮掉，把污垢清理干净。对于母蟹，将蟹取出并剥去外壳。

　　③虾：一般情况下，直接加热的话，虾不需要特殊的屠宰程序。如果想要把蟹身上的肉去掉，也就是想要取蟹肉，可以用手捏住蟹头和蟹尾，将蟹肾从蟹肾中挤出来。如果虾较大，最好剥壳取肉。

　　干粮会脱水、收缩，因此不能直接用于烹饪。为了使干食品重新吸收水分、尽可能恢复原来的形状、具有柔软的质地、去除杂质和异味，必须经过溶胀过程。适合切割和烹饪。

　　干性毛发生长可以通过水发、油性发、盐发、火发、碱发和蒸发来完成。

　　1。水汪汪的头发

　　水生发是一种常见且基本的生发方法。除了具有粘性、油性或鳞状表皮的材料外，通常还可以使用水性头发。水发又可分为冷水发和温水发两种。

　　冷水处理是将原料置于冷水中，使其自然吸收水分并去除杂质和异味的过程。

　　热水-将干燥成分浸入热水中，以便它们快速吸收水分并膨胀和软化。热水头发常与其他脱毛方法结合使用。根据原料不同，热水烫发可分为：

　　①浸泡：将干材料直接浸泡在热水中。在此期间，需要不断更换热水。同时，厨师在浸泡过程中一定要注意温度的影响。

　　②煮：对于一些坚硬、大块的干燥食材，如鱼翅、熊爪等，可以用热水煮。烹调过程中，水温应保持在沸点，以加速原料被水吸收。

　　③烹饪：有些大块的原料内部很硬，不易软化。应在热水中煮一会儿，使水分进入原料中，使原料由内而外软化，使之容易从骨头上脱落。目标。

　　2。蒸发

　　卡拉卡尔帕克斯坦，鱼唇和蒸锅，将水蒸至肿胀变软。汤非常鲜美。为了保留原料的形状和味道，可以将鱼骨、虾米等比较容易空的原料放入蒸的方法中。原料蒸发　　3。油性头发

　　煎是将鱼肉、筋等食材在加热的植物油中煎炸一定时间，使其膨胀、变脆的方法。烤好后，通常先用温水浸泡软化，然后清洗数次，以去除油脂和油味。

　　4。咸头发

　　盐腌是将干燥的食材加入适量的盐中，一起加热，使其膨胀的方法。通过灼烧和烘烤盐，成分会膨胀并变脆。盐软化后，还应用水浸泡软化，除去盐、油和杂质。咸发和油发的工作原理相同，使用范围也相同。适用于油性发质的原料也可用于一般咸味发质。

　　刀工是根据烹调和食用的要求，运用各种刀法对原料进行造型的过程。如将较大的原料加工成较小的块、丝、粒、条、块等。

　　刀法分为直刀法、直刀法、斜刀法、混合刀法四种。

　　1。块处理

　　常用的刀法有直接刀切、切刀、切刀等。加工块原料常见形式有菱形块、方形块、长方形块、木块、肋块、炉块等。

　　2。加工件

　　最常用的刀片方式有直切、推切、拉切、直刀锯切；斜刀法中的直刀和反刀；直刀法中的直刀和推拉刀。

　　常见的切屑加工有菱形切屑、半月形切屑、柳叶刀片、夹钳刀片、指甲刀、抹刀刀片等。

　　3。丝绸加工

　　可分为粗丝、粗丝、细丝。粗丝是指长度为5厘米、厚度为0.4厘米的丝，适合加工鱼片；粗铁丝——长5厘米、粗0.3厘米的铁丝，适合加工盆景；细线是指长5厘米、粗0.4厘米。0.2厘米丝，适合加工鸡胸肉。

　　长丝原料加工方法是先将原料沿丝（沿纤维）切成薄片，然后将薄片整齐排列成瓦菱形，顺利切成长丝。

　　4。加工线

　　回收的常见条带原材料有长方形和象牙色条带。首先将原料切成5厘米长的片，再切成0.5厘米厚的片，再纵向切成0.5厘米宽的条。

　　5。鼎加工

　　常见的有大方骰子和小方骰子。丁丁是先将成型的原料切成1.2厘米左右厚的片，然后切成1.20厘米宽的长条，将长条切成1.厘米见方的丁。小正方体的面积为0.8厘米见方。

　　6。最后加工

　　加工强力原料时，先将成型的原料切成小块，然后用上刀将其切成小块，然后用研磨机将原料研磨成小块。

　　装饰技巧　　配菜是指将原料加工后适当组合，使其可以煮熟加热成为完整的膳食，或组合成菜肴直接食用。

　　①为了了解原料配制的市场供应和库存情况，保证菜肴的合理组合，需要及时选择时令海鲜和时令蔬菜。煮汤料时，记得先用，后用。

　　②需了解其品种、技术特点、组织结构、部位性能、化学成分、营养价值、品质判定及加工方法等。

　　③原料、熟料或动植物原料应合理摆放，避免混乱。

　　④装饰品要有艺术创意，不断推陈出新，适应潮流，适应时代竞争的要求。

　　⑤同时要注意菜肴的清洁，避免烹饪食材受到污染，降低营养价值。

　　糊和淀粉

　　打浆和上浆是重要的烹饪辅助工具。这两种方法可以增加菜肴的营养，丰富色彩，对菜肴有装饰作用。

　　1。悬浮膏

　　膏体的种类有很多，最常用的有：

　　①蛋清糊：成分由蛋清和淀粉组成。首先，将蛋清打发，加入淀粉，搅拌均匀。主要用于烤、烤、烤等。

　　②鸡蛋粉糊：由鸡蛋和淀粉制成，主要用于煎、炸等菜肴。

　　③鸡蛋泡沫糊：以蛋清为主料，用力打发形成泡沫，然后与淀粉混合而成。它常用于油炸菜肴。

　　2。尺寸

　　尺寸的制作方法与挂贴法基本相同，只是用水量多一点。

　　①拌湿粉：用于汤、川汤及少量肉类炖菜。

　　②制作湿粉：将一斤淀粉和半斤水混合，然后将面条浸泡在水中即可使用。

　　③粉：在原料外层撒上干淀粉或面包糠。

　　在正式烹调之前，原料经过初步加工和切割后，往往需要经过初步热处理。初始热处理的常用方法包括：

　　1。布兰奇

　　漂白水有两种方法：用冷水漂白锅里的水，用沸水煮沸。

　　①冷水下锅焯：将原料和冷水同时放入锅中煮。水烧开后，短暂煮沸后捞出。此方法适合制备较大的根类蔬菜，如萝卜、土豆等。用冷水漂白可以去除原料中的苦味、涩味等异味。冷水漂白也适用于动物内脏。如果将这些原料放入沸水锅中，原料表面会因骤热而变硬，里面的血迹和臭味也不容易出来和飞走，所以要进行处理。冷水。。。　　②沸水焯：将原料放入沸水中焯一下，立即捞出备用。此法适用于菠菜、油菜籽、芹菜等小而软的蔬菜原料，漂后应质地脆软、色泽鲜艳。沸水也适用于鸡、鸭等细小而娇嫩的动物原料。

　　2。很油腻

　　烘焙是将加工好的原料放入油锅中，在正式烹饪前在油中加热的行为。过多的油适用于动物性烹饪原料，特别是结构比较细的原料，也适用于淀粉或水分含量较大的蔬菜原料。

　　油分为两种：剃须油和煎炸油。

　　①脂肪油：专为加热低温脂肪原料而设计，如肉末、碎肉等。质地柔软的植物性食材，如胡萝卜丝、青椒碎、荷兰豆等也适合。

　　②炸油：又称炼油，是指将原料在高温油中加热。适用于较大较软的动物原料，如鸡大腿、鱼块、肉块、鹌鹑、鸽子等；它还适用于大而老的植物性烹饪原料，例如薯角和山药。片、扁豆等

　　3。蒸

　　蒸——将加工好的烹调原料蒸或蒸，用蒸汽加热。适用于不同体形、饱满度、口味纯正、结构不同的动物成分。蒸分为干蒸和湿蒸。

　　干蒸需要的肉汤较少，适合较大且较嫩的动物材料；湿蒸需要更多的肉汤，适合较小而精致的动物材料。来自动物原料。

　　4。染色

　　绘画，也叫烹饪，是将原料放入不同颜色的酱料中，加热，或在表面放上某种香料，将原料煎炸赋予颜色的过程。

　　油漆有腌制漆、油性漆、烟熏漆三种。

　　①腌料上色：将原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色或酱油等，小火加热至锅中所需颜色。一般适用于鸡、鸭、鹅、猪肉、肘子等；也可用来制作蒸类菜肴，如炸全鸡、九转大肠等。

　　②过油上色：用料酒、麦芽糖、酱油、面酱等覆盖原料表面，放入油锅中煎炸上色。

　　③熏（或烤）着色：高温加热时，颜色渗透原料外皮而着色。然后用蜂蜜、麦芽糖等着色剂，经过高温蒸煮，外皮变成焦糖色。或棕红色。

　　汤的准备在烹饪技术中起着重要的作用。食品界有句话：戏曲是厨师的汤。在烹饪中，汤是菜肴制作中不可缺少的调味剂。汤的正确使用可以增强菜肴的味道，强调菜肴的风味特征。汤的种类很多，其制作方法和品种也各不相同。　　①按烹调原料种类分为牛肉汤、猪肉汤、鸭汤、鱼汤、海鲜汤、杂汤、素汤等。

　　②根据汤的澄清程度，分为清汤、粗汤、白汤。

　　③根据汤的品质，可分为普通汤和高级汤（优等汤、优等汤、汤）。

　　1。制作方法

　　煮汤：煮汤的主要方法。将原料放入足够的水中，先用大火煮沸，除去泡沫，然后改用小火长时间煮。熬汤是制作优质清汤的基础。将汤熬成的汤称为毛汤。

　　旋汤：用中大火将材料放入足够的水中，长时间加热，制成乳白色的浓汤。翻汤熬成的汤称为白汤。

　　清汤：又称清汤，是在煮汤所得的底汤中加入适量的高蛋白、低脂肪、精料，然后撇去剩汤而制成的。

　　2。制作简单的白汤

　　材料：水20公斤，猪肘骨2公斤，猪肉2公斤，白花椒5克，排骨2公斤，葱、姜、料酒适量。

　　做法：将原料用沸水焯一下，捞出洗净，与葱、姜、白胡椒、料酒一起放入凉水中，大火煮沸，脱脂。去除汤中漂浮的泡沫。转中火，保持汤沸腾，盖上锅盖，继续加热2小时，至汤色白而浓稠时，关小火，滤去剩余的汤汁，即是一道素白的汤汁了。

　　3。高品质透明汤的制备

　　材料：水20公斤，玉米25克，猪肉1公斤，白胡椒5克，老鸡肉2公斤，葱、姜、料酒适量。

　　做法：先将猪肘和老鸡放入沸水中焯一下，捞出清洗干净，然后放入凉水中，放入葱、姜、白花椒和料酒将水煮沸并沥干。然后用中火使汤沸腾，盖上盖子继续加热4小时，至汤色呈淡黄浓稠时，离火，滤去汤渣，即成高级白汤。

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