餐饮企业的“饺子管理”策略

　　优秀的员工留不住，训练有素的员工二话不说就走了。除了餐厅老板抱怨员工不忠诚、不专业之外，您有没有想过餐厅的管理也存在问题？我相信只有少数人才能充分领会煮饺子的智慧和烹饪的天赋！

　　优秀员工辞职

　　餐饮公司来了新员工。该员工积极性很高，工作非常努力。每次培训都是认真进行的，饭前各部门也进行了积极的谈话。每个老板或经理都希望看到这样的员工。

　　员工们从此通过自己的努力不断进步，能力和岗位也发生了变化。他甚至成为一名优秀员工，获得了到公司海外培训的机会。这是好事，但是当所有的贡品都加到他身上时，他自己的心理就发生了变化。

　　他工作那么认真、努力，但是公司给他的奖励却并不让他满意。无论他的业绩多么出色，他仍然是一个小经理或店长。正因为他的资历还比较低，所谓的“重大责任”永远不会到来。于是，当各种不满日积月累，却没有人注意到他的异常时，他突然辞职换工作了。

　　老板这个时候常常会困惑：“明明他做得很好，可是我上次表扬了他，怎么这么突然呢？”

　　上面的故事发生在很多社会。为什么工作做得很好的员工突然辞职了？我想过留住他们或给他们加薪，但我发现为时已晚。除了薪资之外，最主要的原因是缺乏晋升或升职的归属感。

　　餐厅老板“煮饺子”的原则。

　　员工管理是每个企业都面临的问题。其中，劳动密集型的餐饮服务业拥有可观的流动性。为什么有些餐饮企业的员工能在那里呆上十几年？但有的餐饮企业却天天变脸？

　　一位从事美食行业20多年的餐馆老板表示，管理员工其实就像水里煮饺子一样，留住员工还是需要一定的技巧的。

　　锅里的水不要放太多饺子。饺子之间需要留一些空间。

　　这是为了给员工发展的空间。未煮熟的饺子在热水中煮熟后会膨胀并发生变化。锅里同时放太多饺子，说明水不够、火不够，只能煮成面糊。

　　台湾每一家一茶一席店都有这样的员工制度：员工在一个岗位工作一定时间后需要跳槽，也就是所谓的轮换制度。员工可以在厨房执行后台工作，例如质量控制，也可以转移到仓库操作。　　放锅时的水温不宜太高。这意味着你永远不能给员工过高的期望，也不能一下子描绘出一幅大图。

　　例如，一些餐饮企业的招聘广告包含五险一金，包括吃住、员工旅游、补贴等，且工资高于同行业。但当员工上班后却发现根本不是这样的。扣工资70%、80%的也并不比其他人好，宿舍环境从4人间变成了6人间，每天加班也没有补贴。员工们感觉被欺骗了，纷纷离开。

　　水开了并不代表饺子熟了。水烧开后，加入一碗冷水，重复这个过程两到三次，直到所有的饺子都浮起来。

　　员工一旦接受了良好的培训，他们不一定会全心全意地追随你。不要以为只要在培训上投入大量精力就能让员工追随你。人们想要利润。你必须添加足够的水（福利）并重新煮沸几次以维持工作人员。

　　我曾经采访过某餐饮品牌的店长。她说，她在餐饮公司工作了12年，从普通员工成长为店长后，从未考虑过离开。当被问到为什么愿意时，她表示，首先她对公司文化感到很舒服，这些年她的技能都体现在了薪资上。更重要的是，她在这家公司感受到了成长、帮助别人成长的快乐，所以她愿意留在这里。

　　从“煮饺子”到“厨艺达人”

　　从“煮饺子”的道理出发，抛开培训、绩效考核等琐碎、基础的事情，光是思考煮饺子的秘诀，就能给很多餐饮管理者提供“煮饺子”的秘诀和窍门：

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　　初始水温一定要适中

　　水温在煮饺子的过程中，就像公司氛围对于培养优秀员工的作用一样。企业首先要树立正确的员工培训方针：切合实际，不宜过度；也不应该太冷漠。只有温和的态度和氛围才适合新员工的成长。

　　一些餐饮企业在培训新人时常犯的一个错误是：在培训新人方面投入过多。尤其是为了让新人能够快速融入公司，公司往往会花很多功夫营造一个愉快的环境。希望新婚夫妇能够感受到家的温暖和火一样的激情。

　　但这样的热情往往无法维持太久。另外，如果后续的培训工作不力，当公司恢复正常状态时，新来公司的人会突然感觉不舒服，成为“半生不熟”的饺子，由此造成的人才流失和企业资源浪费是巨大的。　　另一方面，有些公司不注重培训新员工，不注重营造公司氛围。也正是因为如此，新员工感觉自己进入了一个完全陌生的环境。陌生的面孔、陌生的事物、陌生的氛围让新员工感到孤独、冷漠，这给新员工融入公司造成了很大的障碍。这也造成了相当高的流失率。

　　2

　　给“饺子”留点空间

　　给饺子留一些空间有两个目的：一是让饺子在煮的过程中能够自由滚动，自由滚动让饺子受热均匀；二是让饺子在煮的过程中能够自由滚动，自由滚动让饺子受热均匀；二是饺子之间要留一点距离，这样饺子在煮的过程中就不会粘在一起或破裂。

　　提到的空格也有两个含义：

　　首先是自由度。企业应该给予新员工一定的工作自由度，不应该过多限制新员工的空间。如果一个新员工满怀热情地进入新工作，但在各方面都感到受到限制，那么强烈的挫败感很可能会促使他离开组织；

　　其次，员工工作之间要保持一点距离。这样做的目的是为了防止前面提到的煮饺子时出现“粘”和“破”的现象。

　　所谓“粘性”，就是指点击的现象。新员工在培训过程中已经相互了解。如果同一个部门有多个人，他们就会对老员工不熟悉。相互需要等因素容易导致拉帮结派，从而影响企业内部组织的稳定性；而所谓“破”，就是指新员工之间的激烈竞争。

　　3

　　锅烧开后，加入冷水反复煮沸

　　如果说前两项是企业试图为新员工创造更适合的环境条件。那么公司在培养新员工的过程中就需要随时关注后一项。

　　很多著名管理者和成功人士都说过，在顺利环境中成长的人往往缺乏对恶劣环境的适应能力，也就是我们常说的不够稳定和成熟。

　　在成功创造了前两个适合员工成长的优良环境后，企业应该更加关注员工在这种有利环境下的成长过程，以判断员工是否会“推上推下”。此时，他们应该添加一碗冷水来帮助他们安定下来并保持双脚接触地面，以便他们能够继续生长。

　　一两碗冷水可以帮助饺子充分煮熟。一个明智的职业生涯规划或良好的管理制度可以充当“冷水”，帮助员工从稚嫩走向成熟，从成功走向辉煌。

　　亲爱的餐馆老板，你会“煮饺子”吗？

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