餐饮企业的组织与布局

餐饮企业的组织与布局 餐饮管理 2010年10月12日 餐饮企业的组织与布局 第一节 厨房的组织与布局 厨房的组织与布局需要考虑的因素有很多，如企业的组织布局、经营方针、员工状况、食品卫生与防护、厨房安全等。

一、企业的经营方针 1、菜单类型、服务对象、产品类别决定种类、数量，以及设备的工作布局。

例如：快餐店（炸鸡）：油炸锅、烤箱、煎锅、冰箱；中餐厅：粗加工部、切割部、烹饪部、备餐区、洗碗、冰箱、炊具、餐具 2.餐厅规模 3.厨房生产涉及的主要费用和资金有 1）原材料成本 2）日常运营人工成本 3）设备及设备成本 4）场地及建筑投资 5）其他成本 2、员工因素：人力资源的合理利用 1、体力劳动强度：在食品生产中，往往需要快速、连续的运动。

员工工作台和炉灶的高度通常在86厘米左右。

工人手工作业（如手摇菜馅）的工作面应在肘部以下5～10厘米处。

2.连续工作时间的长短：工作之间适当休息。

3.噪音取决于声音的强度和频率。

150分贝——耳痛，临界线 1分贝——正常能听到的最低声音是20~分贝——厨房里的噪音要控制在　　　　控制噪音的方法（上）4、照明：减少眼睛疲劳和提高生产率。

工作区域与周围环境的光差不能大于3：1。

宜先用冷黄、暖白、冷白。

光线和灯光要自然，力求不改变原材料的颜色。

5、温度和通风温度低于10℃：胳膊和腿变得僵硬；高于 35°C：心率每 2 至 5 分钟增加一次，空气交换率增加一次。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。