餐饮总监应掌握的六大技能
餐饮总监应掌握的六大技能 餐饮管理 2012年10月30日 餐饮在酒店中起着非常重要的作用，餐饮总监决定了餐饮核心人物的表现。
该领导职务责任重大，负责制定整个酒店餐饮美食节的总体规划、运营预算、工作计划和组织实施；监督餐厅、厨房的正常运营，确保餐饮食品质量；组织餐饮促销活动，不断拓展客源市场；制定餐饮培训计划并指导计划实施；加强成本控制，实现预期经营成果；以身作则，造就一支纪律严明、技能过硬的餐饮员工队伍。
因此，餐饮总监应掌握以下六项特殊技能。
1。
掌握大型宴会现场管理 大型宴会服务工作是整个餐饮团队的配合。
就像一支球队打比赛一样，需要场上的球员各司其职，密切配合。
需要配合，同时也需要教练的现场指挥。
宴会的成功与餐饮总监的现场指挥密不可分。
1。
宴会前 接到大型宴会任务后，应明确宴会的性质和要求，参加宴会的客人的国籍、身份、级别、风俗习惯、宗教信仰、饮食禁忌等，并根据您所掌握的情况和信息，会同接待部门研究接待预案和预案。
根据宴会的顺序和要求，摆桌设人，安排食物路线。
此外，还要重点做好以下几方面的准备工作： （1）接到任务后，督促部门按表落实。
经理应亲自协调厨师共同制定菜单，并经接待部门批准，考虑客人的临时需要，并指导厨房准备菜单外菜品的食材以备后用。
（2）宴会当天，检查整个宴会厅的布局，特别是平台规格是否统一、符合标准。
器具的品种、数量是否齐全，是否有一定数量的临时使用的备件。
（3）酒水方面，除了检查客人点的酒水是否齐全外，还应注意是否准备了白兰地等高档酒，是否有咖啡、红茶等。
、绿茶等饮料都准备好了。
应根据各国客人的需要配制特殊的调味品。
（4）接待室的准备工作，这个容易被服务人员忽视的地方，也需要经常检查，甚至反复检查，为客人在宴会结束后再次使用做好准备。
（5）必须认真检查服务人员的仪容仪表，特别要求服务人员精力充沛、衣着整齐。
2、宴会期间，宴会开始时，餐饮总监应进行现场检查。
（1）主人敬酒时，所有工作人员应暂停工作。
但如果发现客人的酒杯空了，服务人员可以上前倒酒，准备敬酒。
还需要准备烤面包机使用的酒杯，以供敬酒之用。
（2）如果发现服务人员工作中出现错误，应及时轻声提醒或用眼神示意。
请勿大声斥责，以免破坏宴会气氛。
(3)时刻与厨房保持联系，控制上菜速度。
特别关注主桌，以便客人及时、悠闲地品尝菜肴。
另外，客人的特殊要求也应及时联系并尽可能满足。
如果客人突然牙痛或有其他不适，厨房可以打开小灶提供合适的菜肴，让客人有宾至如归的感觉。
(4)由于宴会服务要求较高，服务人员比平时更加??忙碌，尤其是每桌只有一名服务员的情况下。
管理人员应对他们给予适当的关注和照顾，尤其是在上菜时。
上菜、上汤时。
（5）宴会上菜时，应注意每桌菜品同时上菜。
对于20桌以上的大型宴会，上菜的顺序通常应从两端开始，然后是中间。
这样可以使不同距离的餐桌上菜肴的速度相对均匀，以便远方的客人可以及时品尝到同一道菜。
3。
宴会 结束时，常常有客人离开座位互相告别，宴会厅内的秩序也比较混乱。
这时，服务人员应检查所服务的餐桌上是否有客人遗留的物品，并礼貌地与客人告别。
客人全部离开后，应完成宴会并清理干净，并在宴会现场进行服务总结。
不断提高宴会服务质量。
2。
重视并搞好会议餐饮 如今，会议接待已成为酒店重要的客源渠道之一，国内会议团体的餐饮消费水平低于散客。
一般来说，每日人均餐饮消费标准为80至100元，但其预期值并不低。
因此，如何为会议提供良好的餐饮是一个值得研究的课题。
餐饮总监应掌握安排会议餐食的技巧。
做好会议餐食，应掌握以下几个环节： 1．安排会前用餐 会议登记前后，代表们会陆续散去，就餐人数、时间难以掌握。
但我们掌握的一个原则是，去哪儿都能吃，方便客人，能开一桌十个人。
伙食标准按人均标准，菜品强调“热”字（这是中国菜的特色）。
热饭、热菜、热汤，让代表们吃得热火朝天，感受到了东道主的热情。
2。
全力准备第一餐 会议第一天的主餐对于代表们来说尤为重要。
菜单设计要更好地体现酒店的餐饮标准，让代表们一开始就感到满意和惊喜。
让客人对酒店的美食留下良好的印象。
3。
全面平衡餐食标准，控制毛利区间 整个餐食标准的控制要采取综合平衡。
会议餐费并非均摊到每天的每餐，而是按照每日用餐标准计算。
高和低。
比如吃素肉饺子，不仅可以调节餐饮毛利，还可以让代表们改变口味，尤其受到北方客人的欢迎。
再比如，根据季节夏天吃粥菜包子，冬天吃火锅，也可以改变口味，降低成本。
4。
每顿饭突出主菜（特色菜） 每顿饭都要有主菜，这样每一顿饭都有自己的特色。
以冬季砂锅系列为例。
这顿可以用鱼头砂锅，下顿用什锦砂锅，下顿用羊肉砂锅等等 5。
菜单要有针对性 我们要根据会议代表的不同需求制定不同的菜单。
6。
菜品的数量一定要控制得当 除了保证菜品的质量，还要注意数量的控制。
一般来说，平均每人的菜品数量应在500克左右。
7。
菜品原料要综合利用 根据会议餐连续、集体就餐的特点，可以将多种原料统筹安排，充分利用。
比如青鱼，头部可以做成砂锅，尾部可以红烧，中部可以做成豆沙青鱼。
这样，就可以适当降低食品成本。
8。
粗料做精品菜 即用普通原料做出精品菜。
比如猪蹄，价格并不贵，是常见的原料。
可以用来做砂锅菜，但一定要洗干净，炖熟。
凉菜和豆腐的食材很常见。
夏天特别好吃，但一定要煮好。
考虑到豆腐的卫生，这道凉菜很受欢迎，而且成本低廉。
9。
菜单上加餐，锦上添花 除了桌上餐外，增加长桌式的自助餐，如包子、花卷、面条、玉米、土豆、扬州炒米饭、什锦绿豆芽、麻辣调料等等，客人想吃什么就拿什么。
这样既可以弥补菜单的不足，又可以满足客人的口味需求。
10。
组织最后一顿饭 会议餐应该是会议结束前的一个小高潮。
通常有“晚餐”。
档次和规格要明显高于平时，与第一餐相呼应。
。
主要是在菜单上增加了两道名菜。
例如，秋冬季节，我们供应蟹肉和狮子头，这是一道淮扬名菜。
它不仅含有名贵螃蟹的成分，而且还是一道时令菜肴。
客人自然满意。
本文到此结束，希望对大家有所帮助。