22 餐饮管理细则（二）
22 餐饮管理细则（二） 餐饮部 2008 年 10 月 16 日 5、管理标准不统一怎么办？ 症状：执行系统精神分裂症 适用法则：炉子法则 解释炉子法则是西方管理学的经典理论。
它将企业管理体系比作热炉。
任何人犯了错误，都必须面临熔炉的惩罚。
要求企业实施科学管理，重视法治，轻视人治。
制度面前人人平等，执法严格遵循公平、公正、公开的原则，不存在任何偏袒。
用途：主要用于治疗机构性精神分裂症。
描述我国的民俗似乎永远都是人伦大于法律，餐饮经营管理也面临着这样的困境。
如果同样的错误发生在两个人身上，结果可能会不同。
裙带关系、拉帮结派、绥靖、得过且过的行为就像一颗毒瘤，严重侵袭餐饮企业单薄的身体，使企业管理制度失效，员工队伍一片狼藉。
案例 山东省济南市有一家川菜馆，面积1000多米。
长期以来，纪律松散、管理松懈，企业经营维持在较低水平。
经理们纷纷更换，但仍不见起色。
什么原因？老板从商多年，有丰富的经营经验。
他兼任董事长兼总经理，拥有全权。
女儿毕业于职业高中酒店管理专业。
她原本在外地一家星级酒店工作。
在父亲的邀请下，她以专业人士的身份进入酒店，名义上是一名领班。
我的女婿是一名受过培训的厨师，对烹饪行业有着独特的见解。
他从事烹饪工作10年，曾在多家酒店担任主厨。
后在岳父的酒店工作，担任副总经理、采购员。
儿子身高1.80米，五官清秀，唇红齿白。
他高中毕业，也是一个人才。
因为是自己的孩子，钱什么的都应该由他来管理，他的工作是饮料保管员和调酒师。
我的妻子是一名农民。
她在家乡打拼多年，深受邻居好评。
酒店开业后，妻子从老家出来帮忙处理酒店的日常事务，并担任分管服务的副总经理。
这样的家庭构成，管理一个面积1000平方米左右的酒店应该是轻而易举的事。
他们如何处理如此混乱的局面？看看这个家庭成员的表现就知道了。
老板从来没有在正规企业工作过，一直是家庭作坊里的游击队员。
他可以做任何他想做的事，无论制度与否。
其管理模式松散，完全取决于个人好恶。
另外，离开家多年后，他养成了看美女动弹不得的“爱好”。
他经常带着年轻服务员去KTV“放松”，在员工中造成了非常恶劣的影响。
我的女儿很浅薄，性情不羁。
她在自己的酒店里说话肆无忌惮，对酒店员工态度傲慢，不受欢迎。
她与员工的关系非常紧张。
女婿虽然厨艺不错，但也引起了厨师的敌意。
再加上他缺乏经营经验，购买的原材料又贵又差，遇到麻烦也没有人抱怨。
我作为女婿，不能和老板争论工资标准。
我拿回家的工资只够养家糊口，这和我当酒店厨师时赚的钱相差很大。
儿子学历不高，却是个能歌善舞、泡妞、吸粉的花花公子。
晚上我熬夜上网，白天在家里蒙着头睡觉。
酒店里的大大小小的事情与我无关，我也不在乎我爱谁。
有时客人的菜肴会在上饮料前半小时上桌。
我妻子的爱好是注意别人的隐私。
当她发现一些线索时，她立即开始谈论这件事。
编织出惊心动魄的色情故事后，她又寻找新的情节，周而复始，乐此不疲。
每当酒店开始研究如何加强管理时，员工们都在心里暗暗嘀咕：问题都出在你们家人身上。
要求我们加强管理合理吗？ 评：餐饮企业管理制度执行不力。
原因有四：一是体制管外人，忽视家人。
国家官员放火是允许的，但普通老百姓开灯是不允许的。
亲戚和陌生人是有区别的。
二是不管领导如何，都管下属。
下属犯错了，就按照制度办事；当领导犯错时，他们只是犯错，而没有人承担责任。
三是不理软人，不理硬人。
对于老实人来说，他们行事果敢果断，但是对于调皮捣蛋的人来说，没有人敢搭理他们。
四是管理新员工，忽视老员工。
新人不知道怎么回事，听话，老员工则心知肚明，对变化并不感到惊讶。
他们对实施该制度的态度截然不同。
所谓现代餐饮企业的科学管理，可以概括为实行“三个现代化”：标准化、制度化、程序化。
标准化是基础，制度化是核心，程序化是保证。
制度化作为科学管理的核心，在实施过程中必须坚持人人平等的管理理念，杜绝以人定罪的随意作风，严格遵纪守法，尽职尽责，为制度化建设奠定基础。
为餐饮经营奠定坚实的基础。
6。
现场管理混乱，怎么办？ 现象：现场管理混乱 适用规则：目标规则 说明 餐饮企业的现场管理非常细致、复杂、多变。
为了做好事前控制，每个团队和个人必须在企业总体目标下制定自己明确的工作目标，时刻掌握，每天评估。
用途：用于六神武术证的现场治疗。
描述 员工不知道一天中的每个小时到底要做什么。
如果没有人沟通，我们就不知道公司的目标是什么。
不是员工不想好好工作，而是员工不知道自己该做什么、能做到什么程度。
更可怕的是，如果公司本身没有目标，大家都像苍蝇一样乱七八糟，那么公司的命运会怎样呢？ 案例经理丛是辽宁省沉阳市一家中档酒店的总经理。
他从事餐饮行业已有20多年了，资历可以说是非常老了。
我每天起早贪黑，工作可以说是认认真真、认认真真。
但酒店老板却不满意，称自己无知，没有做到品牌酒店的样子。
员工们不满，说他忙东忙西，不知道每天要做什么。
丛经理自己也觉得很委屈。
他那么努力，却成不了一个“好”人。
这实在是太不公平了。
有什么问题？原来，丛经理是老印府人，以前一直在国企工作。
他的工作方式自然带有国企的痕迹。
当时的国企都是“哄”，做秀多，管理上实干少。
一时的时尚并不能解决企业发展的实际问题。
在民企工作后，丛经理一改在国企不负责任的态度，努力工作，希望在实际工作中证明自己。
但事情却恰恰相反。
无论任务大小，丛经理都必须亲力亲为，这不仅将他拖入一堆复杂的事务中，也让大家充满怨恨。
员工只知道公司的大目标是赚钱，其他什么都不知道。
一人忙，众人闲，让丛经理成为众矢之的。
好久没来这家酒店工作了，老板找了个借口让丛经理离开了。
即使离开后，丛经理也不明白自己犯了什么错误。
解说 作为店长，店长必须清楚公司的工作目标。
按照管理的传统定义，管理者有四项工作职责：制定计划、建立组织、有效领导、及时激励。
我们所说的目标，是计划的核心内容，是公司全体员工努力奋斗的方向。
在公司大目标的指导下，分解细节，确定团队和个人的子目标。
人们为自己工作。
目标的设定应与员工的个人利益挂钩。
如果达到了目标，就会给予奖励，如果没有达到目标，就会有惩罚。
目标明确，奖惩明确。
制定目标时，要考虑团队和个人的实际能力，实事求是，不作弊。
在制定目标的同时，还必须落实目标考核工作。
没有考核就没有动力，员工也不会认真对待目标。
一旦企业目标得到员工认可，管理者的工作就变得非常轻松。
设定目标不仅仅是经理自己的事。
必须经过审议、动员、讨论、决议等民主程序，凝聚全体员工的意志，使目标成为全体员工努力奋斗的方向。
目标设定应避免繁文缛节。
就该如此，没必要搞得含糊不清、神秘莫测。
本文到此结束，希望对大家有所帮助。