增加中餐营业额的技术 - 菜单 abc 技术分析法

增加中餐销量的技术 - 菜单 abc 技术分析法 餐饮管理 2010 年 9 月 11 日 (1) 菜单 ABC 技术分析法 1： 说明： (1) 本菜单该分析方法更适合目前正在运营的酒店，可以根据其现有菜单确定预期营业额。

(2)这种分析方法是管理学中最简单、最实用的分析方法，它只是上述分析方法的轻微延伸。

(3)这种菜单分析法的最大优点是可以通过一系列国际措施得到预期的结果。

另外，也很难将不适合产生营业额的菜品调整到酒店需要的能为酒店产生营业额的菜品。

同时，很难得到一系列不适合酒店、需要淘汰或删除的菜品。

推出新菜品的厨房条件。

这将使酒店的菜单菜品走上正轨，改变随意添加菜品的局面。

最后也是最重要的是，能够得到酒店符合市场的招牌菜品和经典菜品，为新菜品的推出提供基础。

例如，新菜品的特点应尽可能与能产生最佳营业额的菜品特点保持一致，这样，通过不断地推陈出新，酒店最终会变得越来越好，其菜品最终也会变得独一无二。

在市场上。

（4）这种方法的结果比较容易获得，但最重要的是执行力：需要前后台及时、准确的配合，才能达到预期的效果。

(5)分析方法可以适用于整个中式厨房菜肴，也可以从各个部门进行分析。

2：步骤及分析方法：（1）需要酒店前厅的电脑统计中餐厅每道菜的销量。

无论是手写的菜单，还是房间里提供的菜品，还是客人点的其他菜单上没有的菜品，只要是菜品，就一定要算在内。

这就需要后厅的电脑与前厅的电脑同步结账，并且还要将前厅电脑没有准备好的菜品加入进来。

（2）将每天每道菜品乘以自己的销量数，再乘以每道菜品的单价，得到每道菜品的总销量。

(3)计算机计算出每道菜的销售额占所有菜品总销售额的百分比。

（4）按百分比由高到低排列。

(5)按顺序累加计算分组百分比。

按照ABC技术分析法（其实也是管理中的技术分析法）的约定：A组菜品的销售额一般占总销售额的70%，B组菜品的销售额一般占70%的总销售额。

销售额占20%，C组菜品销售额占10%，因此将所有分析的菜品分为三组。

（6）对已经分析过的三类ABC菜品进行分析后，得出一些结论：有些菜品能够产生较多的营业额，应该由前厅人员大力推销。

哪些菜品需要从菜单中删除或停止，酒店不断要求新菜品，以便新菜品可以替代需要淘汰的菜品。

（7）分析的结论是：A组菜品通常会产生营业额，这意味着A组菜品相对受欢迎或者更容易被顾客接受，无论是前台工作人员点的菜单还是客人点的菜单。

你点的菜品，因为这组菜品的销量可以占到所有菜品总销量的70%。

这个比例说明这组菜品绝对应该是菜单上的主打菜品，也可以称为特色菜或亮点菜。

菜品，这种菜品就是前后堂开会时，后堂要求前堂大力推崇的菜品。

换句话说，无论哪位客人来用餐，这些菜品都是客人点的首选。

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因为B组菜品的销量处于中间位置，可能是以前排在A组菜品后面的菜品（当然，造成这种情况的原因有很多，比如季节变化，或者是物价上涨的饥饿因素），也可能通过适当的促销，成为未来的甲组菜。

一般来说，B组菜品属于管制菜品。

下订单时，您可以选择适当促销的部件并挖掘其潜力。

C组的菜品无疑是早早被删除的菜品。

这个结果正是我们希望成为推出新菜品的动力。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。