浅谈餐饮管理
浅谈餐饮管理 餐饮部 2009年5月5日 餐饮是酒店的龙头。
运营的成败关系到整个酒店的效率，因此在酒店运营过程中必须高度重视。
餐饮部可以说是酒店最大的部门。
它的员工多、岗位多、工种多。
因此，其管理既费时又麻烦。
只有建立完善的管理体系，完善管理机制，不断创新，餐饮业才能持续繁荣。
规章制度是酒店管理的关键 企业的管理发展是从人管理人到制度管理再到文化影响。
因此，企业的发展必须有良好的规章制度来保证。
酒店各部门必须建立规章制度，如岗位职责、工作标准、奖惩规定、绩效考核、损耗报废、员工手册、管理规定等，必须建立健全，做到要遵循的规则。
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很多国有企业都有自己的上级管理单位，这有时会对酒店的独立经营权造成一定的限制。
这会制约酒店的灵活经营和发展，在经营方面放不下，有可能成为主业。
附属福利单位。
如果酒店不作为纯粹的商业酒店来管理，一切都应该服务于主业，忽视外部市场，这对酒店的经营是不利的。
如果仍然沿用以前的管理模式和管理人才，不完善管理机制，更新管理理念，补充新的管理人才，主体工程的改造只是换了一件新衣服，内部运作可能会变成以前的招待所。
企业在用工方面不打破“大锅饭”“铁饭碗”政策，不消除工种差异。
这将不利于酒店的运营和发展。
正式工有一种优越感，认为自己是公司的主人。
您对临时工有何看法？如果有“铁饭碗”作为保障，你就会失去前进的动力。
然而，招聘人员认为我们是临时工，有一天无法工作。
被解雇后，我没有安全感，也没有工作动力。
这样一来，人才流动频繁，企业之间的竞争仍然是人才的竞争。
谁留住人才，谁就能在市场竞争中获胜。
对于企业来说，需要有良好的人才竞争机制，广纳人才，乘势而上，为企业补充活力。
各类工作一视同仁，该买保险的也买保险，该解忧的也解忧。
让员工感受到公司的关怀和温暖，自己也是公司的主人。
只有这样，才能对公司产生感情，减少员工跳槽，防止外部同行挖角。
作为酒店经营者，应严格管理、灵活经营、诚实守信、认真细致地经营管理；高标准、高要求、新起点、新理念；再加上良好的管理制度和管理措施，只有良好的用人机制，企业才能健康持续发展。
菜品和服务是酒店的生命力 过去有些经营者认为菜品质量第一，服务质量第二。
然而实践证明，服务第一，菜品第二。
假设一桌子非常丰富可口的菜肴是由一个不太积极主动的餐厅工作人员提供的。
她板着脸，一言不发，一副你吃不吃的样子，杯中的酒也没有了。
如果不及时添加，如果骨板满了也不更换，那会是一个什么样的氛围呢？即使是最优质的客人也不想再来第二次。
只有厨房和餐厅配合良好，在工作中弥补彼此的短板，才能发挥出整个餐饮的优势。
餐厅和厨房属于同一家公司，属于整个餐饮行业。
这就需要餐饮部门统一管理和部署。
古语云：“皮无，毛不附”。
这是事实。
酒店把经营指标分配给餐饮部门，然后分配给厨房和餐厅，各自考核利润，统一发放工资和奖金。
这个福利关系到整个餐饮部门的员工，他们都会关心菜品和服务的质量。
餐厅不再是餐厅，厨房还是厨房。
如果你的饭菜不好，你不吃，这与我的服务无关。
相反，如果服务不好，没有任何好处，你就不能怪我们的食物不好。
只有将菜品和服务有机结合起来，才能赢得良好的经济效益。
随着国家经济结构的调整，给酒店业带来了商机。
同时，也带来了震撼。
优胜劣汰，适者生存，弱者被市场淘汰。
这就需要我们转变思维，从卖方市场转向买方市场。
20世纪70年代的餐饮业是“用嘴吃饭”，20世纪80年代是“用眼睛吃饭”，90年代是“用心吃饭”，21世纪是“健康”营养饮食。
它还需要绿色。
所以顾客想要什么菜我们就做什么。
我们不断推出新菜品，紧跟市场脉搏。
同时，我们不断提高服务质量，实行亲情化、个性化服务，想宾客所想、急宾客所急，为顾客提供快捷、方便、周到的服务。
因此，我们必须用心工作，用情感服务。
我们需要派送餐饮员工到外地学习，邀请外面的大师来交流合作。
只有出去、吃美食、看服务，才能提高员工的技术水平和服务能力。
你看到的越多，你的视野就越开阔，工作起来就越得心应手。
现代商务酒店的发展，扩大了餐饮经营的多样性，如咖啡厅、茶室、西餐厅的扩张，增加了餐饮竞争的活力，但也相应增加了管理的难度，这就要求我们从事餐饮管理工作的要求。
具有更好的适应能力，更快地学习各种管理知识，适应时代的发展。
随着现代酒店的快速发展，餐饮管理也正在发生重大变革。
从酒店整体管理到自行招收培训再到与管理团队合作，众多厨房厨师和个人打天下的技艺到标准菜谱的建立，都说明了时代的变迁。
硬件和软件是酒店的品质。
硬件是酒店的主体结构和装饰、地理位置、配套设施、餐具、桌椅、菜品等，是客人看得见、摸得着的。
软件是酒店的品牌，是企业的文化，是员工素质和精神面貌的体现，也是接待水平、服务质量、菜肴给客人带来的价值理念的体现。
通过酒店的装修、大堂的感觉、餐厅的环境布置给客人留下良好的印象。
优质的服务将为客人带来舒适的心情和愉快的用餐体验。
只有在良好的硬件条件下加强软件建设，才能取得好的成绩。
硬件靠投资，软件靠管理。
因此，酒店的装修要高档，服务要个性化，菜肴要有品味。
根据自己的经营特点来装修餐厅风格。
餐饮企业的发展必须有长远的规划，必须有超前于时代至少十年的经营理念。
无论从服务菜品、装修风格等方面，都要新颖、独特、新颖。
装饰方面的进步更为突出。
近年来，餐饮业的大量开支都花在了酒店的装修和改造上，而改造周期只有三到五年。
软件建设要常抓不懈，向管理要效益。
无论是日常工作，任何一个方面都不能放松。
细节铸就完美，管理上要在细节上下功夫。
员工是具体工作的执行者，一切工作都是由员工完成的。
因此，在基础设施建设和配套设施方面，必须考虑一线员工，考虑他们工作的实用性和便利性。
成本控制是酒店的利润所在 酒店要想盈利，就必须做好成本控制和财务管理，因为财务管理与前台收银相关，是成本的补充控制。
只有控制成本，才能取得良好的经营利润。
成本又分为固定成本和变动成本。
固定成本是指用于生产的设施设备、固定资产等。
变动成本是指用于生产的材料、能源、低值易耗品、人力资源成本等。
从成本控制的角度来说，我们讲一下前台和后台的关系。
前台提供客户服务，后台为前台提供强有力的保障，这样整个酒店才能具有战斗力。
各部门要相互配合，出现问题时不能争论、推卸责任。
设备维护、采购供应、保安、保洁等都要为餐饮服务好，这样餐饮才能服务好就餐顾客。
在餐饮中，厨房必须为餐厅服务，因为餐厅服务人员代表着客人的利益，所以要求员工始终树立“顾客永远是对的”的服务理念。
设备维修保养可以延长设备的使用寿命，节省酒店固定资产投资。
采购的材料需要质优价廉、时令新鲜、及时供应，这样才能制作出精美的菜肴，降低厨房生产成本。
对于厨房采购原材料的价格控制，餐饮部门组织人员和财务部门定期进行市场调查，了解厨房材料的实际价格。
调查通常每周进行一次，以提高材料价格的透明度并统一定价。
只有这样，才能有效控制成本，防止腐败。
多个市场、多次采购可以防止材料价格垄断，可以使用优质、低成本的原材料。
在仓库管理中，尽量做到零库存，这样既可以减少损失，又可以提高资金周转率。
员工工资福利占餐饮成本的10%左右。
岗位必须根据工作需要合理设置，不得超员。
虽然价值低、易消耗、不起眼，但核算不精确。
近两年生产原材料价格上涨，各方面费用增加。
但消费水平与十年前的物价水平相比并没有太大变化，这增加了我们经营的难度。
因此，每个点、每个环节都要节约，有效控制成本和费用，为酒店创造最好的利润。
公共关系营销是酒店效益的保证。
好的产品必须有好的宣传和策划。
宣传策划可以树立酒店在公众心目中的形象，创造品牌效益。
如果酒店多参与一些公益活动，比如为老人、孩子做一些有益的事情，每年为新老顾客举办一些联谊聚会，少投入一些公益活动，就能产生良好的效果，增加酒店的经济效益。
酒店的知名度。
、声誉，酒店的知名度增加，其经济效益也会增加。
公关和营销部门要经常走访老客户，听取他们的意见。
他们的建议可以指导我们的生产并改进我们的服务。
建立客户档案。
对于重要的贵宾和大客户，我们必须拥有完整的客户信息，例如业主的喜好和禁忌。
接待人员应该牢记他们并满足他们的喜好。
全员参与营销，人人关心运营。
对于公关营销，要提高提成，对能多干工作的，给开会、引进客户提成。
公关人员的工资要与福利挂钩。
只有这样，才能有效激发公关积极性，为酒店创造经济效益。
我们必须牢记80和20规则。
我们80%的利润来自20%的客户，所以我们公关的重点应该放在这20%的客户上。
对于这20%的客户，我们必须花费80%的公关费用和精力。
定期举办各地美食节，做好大型节庆宣传工作。
例如中秋月饼的制作、春节礼物的递送、净菜的加工等；餐饮管理的培训和输出、厨师的家政服务等也是酒店效率提升的途径。
安全和卫生是酒店的首要任务。
安全生产是工作的重中之重，必须把安全生产放在第一位。
没有安全就什么都没有，也就没有经济效益。
江泽民总书记提出“隐患比明火更危险，预防比救灾更重要，责任比泰山更重”。
由此可见预防的重要性，所以我们一定要敲响警钟，不能大意。
建立餐饮部门安全检查制度。
上班时间工作人员必须在场，下班后严格检查记录，确保万无一失。
厨房电气化程度高，需注意人身安全，防止割伤、烫伤；制面机较多，需要严格按照操作水平进行操作，防止机器受伤；餐厅也存在很多安全隐患，如地毯、电器、烟头等，更要引起重视。
外出时要注意交通安全。
在工作中，要预防食物中毒事故，防止人为中毒，这就要求我们的员工具有高尚的思想意识和道德情操。
同时，增加人员进出安全检查制度，防止员工盗窃和外来人员控制。
有些经营者只注重餐厅的装修和档次，有时却忽视了卫生要求。
其实卫生管理也很重要，尤其是卫生间的卫生。
更重要的是，为什么这么说？如果卫生间的卫生很好，那么酒店的其他卫生就会更好！整洁的卫生会给顾客留下良好的印象。
食品卫生也非常重要。
我们任何时候都不能放松。
我们必须严格遵守国家和地方的法律法规，把顾客的食品健康放在第一位！个人卫生也不容忽视。
员工的工作服是我们酒店的亮点，也是树立酒店内部形象的基础。
良好的个人卫生也是职业道德的体现。
团队精神是酒店发展的需要。
团队精神是酒店文化的体现，是酒店的凝聚力和向心力，是员工完美的执行能力。
员工是公司利润的创造者。
我们管理者必须按照上级为下级服务的原则办事，按照“顾客第一、员工第一”的思想进行管理，政令才能畅通。
工作时，必须本着上一道工序为下一道工序服务，下一道工序是上一道工序的检验员的原则进行工作。
员工是酒店最普通的成员，但员工的稳定性却关系到餐饮，而餐饮是酒店的龙头。
运营的成败关系到整个酒店的效率，因此在酒店运营过程中必须高度重视。
餐饮部可以说是酒店最大的部门。
它的员工多、岗位多、工种多。
因此，其管理既费时又麻烦。
只有建立完善的管理体系，完善管理机制，不断创新，餐饮业才能持续繁荣。
本文到此结束，希望对大家有所帮助。