酒店餐饮成功的五个秘诀

酒店餐饮成功的五个秘诀 邹金红 2009年3月5日 酒店餐饮成功的五个秘诀 全国各地酒店如雨后春笋般涌现，社交餐厅如雨后春笋般涌现。

餐饮市场竞争日趋激烈，经营空间日益狭窄，这无疑给酒店带来了很大的经营压力和严峻挑战。

作为酒店餐饮经营者，面对这种情况，我们应该如何应对，采取哪些对策来灵活经营呢？经过三个多月的市场走访以及西安部分酒店管理者的建议，记者将酒店餐饮的秘诀总结为以下五种。

经营特色：巧妙推荐新菜谱。

从近几年的统计结果来看，五星级酒店的生意和利润都比较好，而低星级酒店则属于经济型酒店，可以像社交餐厅一样针对中低端消费群体进行经营。

性能也不错。

经营难度较大的主要是三、四星级酒店。

在企业经营中，我们常常会出现业绩高低，优柔寡断，从而失去大量客户的情况。

针对当前餐饮市场的特点和餐饮消费水平，我们坚持从酒店的实际情况出发，开发尽可能多的风味餐厅或特色餐厅，满足消费者的不同需求，带来大量的新客人。

巧妙推荐新菜谱也是吸引顾客的有效方法之一。

它不仅依靠餐厅的厨师，还拓宽视野，利用社会资源，在优化配置上做文章。

北京某酒店的“麻油焖兔肉”是从另一家腌制店购买的。

风味突出，质量稳定，深受广大食客的喜爱。

老川菜馆飘香的“熏排骨”和陶名居的“老腊肉”都是非常受欢迎的菜肴。

不过，这些菜都是买来现成的，煮熟了，切好后留着备用。

顾客下单后，就可以用微波炉加热后上桌。

十多年前，皇城老妈火锅出了一道小吃“蜀宫梁词霸”，其洁白如雪，晶莹细腻，入口即化，回味悠长。

很受食客欢迎，与火锅是绝配。

但这点心并不是皇城妈妈亲手做的，而是著名小吃店“李记鼎鼎堂”送来的。

好马配好鞍，真是相得益彰。

其实很多知名企业都是这样做的，比如福特汽车公司，而且很多零部件并不是自己生产的。

当今世界，更加需要相互分工、相互合作，各尽其长，共创辉煌。

很多餐馆请不到好的小吃厨师，所以才勉强去做，效果很差。

事实上，很多零食都可以借助社会力量找到出路。

在家乐福3.5元就能买到7个牛肉包，非常好吃。

如果买回来拿到餐馆里卖，每个至少能卖1块钱，净利润50%。

超市里的“思念饺子”、“赖汤圆”、“宁波汤圆”、“叶尔霸”、“发糕”以及凉菜、蒸菜，都很有特色，价格也不贵，价格空间很大。

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买回来加工一下，真是一门好生意。

例如，将“蒸肉”用新鲜荷叶包起来，趁热蒸熟后上桌，就成了“荷叶蒸肉”；放入橘子皮杯中，趁热蒸熟。

就成了“金橘蒸肉”；用春卷皮包起来，油炸后食用，就成了“脆皮炸肉”。

这种方法既节省成本又节省时间。

如果能联系厂家让他们发货，成本会更低。

而且，专营一两种菜品的商家，品质和风味会更好。

运营定位，撬动新成果 餐饮运营如何定位？过去几年，不少经营者一味强调“酒店”的定位。

比如五星级酒店是高端豪华酒店，必须接待高端客人；二星级酒店属于经济型酒店，必须接待中低端客人。

这种盲目定性是不可取的，受条条框框的束缚，而是把自己固定在一个杠杆点上。

事实上，消费者的饮食习惯分为三类：一类是“吃货”。

这个层次的人懂得如何吃好，他们进餐厅的目的就是为了品尝一流的美食或特色菜肴。

他们点菜时讲究小而精的菜肴，品尝时讲究色、香、味、形、器。

第二类是“猎奇族”。

这个群体大部分是年轻人。

他们对食物的质量不是很挑剔。

他们看重的是吃法的新鲜和独特。

尤其是大街小巷的洋菜和“奇奇怪怪”的小餐馆，是他们最常去的地方。

第三类是“经济适用人群”。

这是一个由普通公民组成的庞大群体。

他们选择餐厅的标准比较简单，只要环境干净、食物美味、价格实惠即可。

不同层次的消费者在选择餐厅时有不同的侧重点，这就要求酒店在设置餐厅时要注意不同档次、风格和特色的布局，以满足不同消费者的需求。

陶然居以“炒田螺”、“辣子鸡”、“串串兔”等特色菜品享誉市场。

其中“炸田螺”尤其突出肉质好、环保。

当年，陶然居苦苦思考菜品创新时，了解到了人工培育的“福禄螺”。

“麻辣田螺”菜顿时成为市场热点。

培育品牌，发挥新产值。

品牌经营是餐饮业发展的核心竞争力。

消费者去餐厅时，首选是品牌企业。

这是现代餐饮消费的必然趋势。

酒店的餐饮品牌不能仅靠广告来树立。

需要满足五个条件；即产品质量有特色、有一定的市场占有率、创新品种适时推出、文化内涵丰富、促销活动频繁。

活动增加影响力。

酒店餐饮经营者必须根据市场情况的变化及时调整竞争策略，采用新的、更高水平的竞争方式。

比如，越来越多的经营者将注意力转向打造自主品牌，提升产品的文化品位和文化内涵。

从餐饮运营的角度来看，文化的内容大于技术的内容，所以运营中必须把文化放在第一位。

这就要求酒店在经营过程中营造一种感觉，有“酒店品味、酒店氛围”。

酒店餐饮应通过多种渠道注重酒店文化和饮食文化的建设和挖掘，追求深厚的文化魅力。

如何增加酒店餐饮产品的文化性，可以从多方面进行探索，增加就餐环境的文化内涵。

从餐厅外有形的店面文化，到餐厅内的功能布局、设计装饰、环境提升、灯光小品、吊坠寓意等，都能体现文化主题的内涵。

从文化资源整合出发，不断探索民族资源与餐饮文化的融合点，提升餐饮产品本身的文化内涵，从色、香、味、形八个方面体现餐饮文化的全部特色。

、器具、名称、时间和营养。

餐饮文化还可以通过服务员的细致服务体现出来。

细致的服务贯穿于餐厅经营的每一个环节，也体现了企业文化的高雅。

以宴会服务为例，我们根据客人的需求进行设计，用文化氛围来凸显宴会的主题，从餐桌的装饰、配饰的摆放、折布的设计、从整体的色彩搭配，到凉菜的雕刻和菜肴的装饰。

菜品等都是围绕宴会的主题，突出中心，在潜移默化中体现宾客的尊贵。

这样，酒店既发挥了其文化内涵，又增加了酒店的文化产值。

扩大范围，探索新原料。

不少星级酒店的餐饮经营量呈上升趋势。

当业务势头良好时，可以考虑扩大经营范围。

经过十多年的发展，连锁经营已成为餐饮行业常用的经营方式和组织形式，展现出强大的生命力和发展潜力。

增加外卖，特色菜、品牌菜品可投入规模化生产。

有条件的酒店可通过餐厅或临街窗口增设餐饮外卖部，通过外卖满足社会当地客人喜爱的食品，如特色小吃、西式包子、快餐、套餐等。

原材料是降低成本的关键，降低运营成本是酒店餐饮扩大规模和效益的根本保证。

在社会上，酒店餐饮总是给人一种价格高、菜品低劣的感觉。

主要是对酒店产品的误解，但确实也有酒店餐饮对进货渠道和食品质量控制不严，建立较高利润造成的负面影响。

作为餐饮经营者，必须不断思考这个问题。

我们需要从多方面入手，降低成本，让利给客户。

这是我们成功的基础。

严格有序的管理是降低成本的必然途径。

酒店餐饮管理者应认真梳理厨房的工作流程：如采购、取料、切配、制作、退菜等，从多个环节控制成本和支出。

要充分发挥酒店综合餐饮优势，提高原材料利用率，同时加强对厨师的综合餐饮成本培训。

降低成本必须在保证产品和服务质量的前提下进行，决不能以次充好。

同时，还要想方设法打通采购渠道。

菜肴丰富多样的前提是原料。

酒店餐饮从业人员必须具有跟踪探索精神，不断探索新的原材料，形成独特的创新优势。

丰富活动内容，确立新目标。

酒店、餐饮必须在产品越来越雷同的市场环境中保持优势，迫切需要调整经营思路。

从贴近市场需求出发，聚焦节假日，唱响主题曲，策划丰富多彩的餐饮主题营销活动，将成为酒店另一张独特的名片。

在策划主题营销时，首先要对市场和客人需求进行初步调查。

只有这样，才能顺应市场趋势。

其次，满足客人需求的活动才能真正促进市场。

作为高星级酒店，如何让活动有特色，让每项活动保持长久的活力，也值得探索。

需要深入挖掘每个产品深层的文化内涵；在操作上，一定要注意提高品味。

现在许多酒店都在推销当地的蔬菜产品。

这是一件好事，可以使餐饮产品具有浓郁的地方特色。

关键是产品能否做的精致，才能满足高星级酒店的口味。

同时，正确确定目标市场也是酒店餐饮成功的前提。

酒店应根据市场需求和经营状况，结合自身条件选择适合自己的经营服务对象，根据目标市场确定产品结构，提供有特色的主导产品。

为客户提供什么样的产品？客人期望从酒店获得什么样的服务？只有找到两者的融合点，才能达到最好的效果。

从目前的餐饮结构来看，酒店餐饮仍主要集中在中高端消费群体。

为此，酒店应根据消费特点提升品质和服务，并在产品模式、服务模式、管理模式等方面辅以相应的战略创新和针对性创新。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。