这个方法确实很有用，可以让餐厅上菜速度更快，提高翻台率！

这个方法真的很有用，可以让餐厅上菜更快，提高翻台率！ 2016年10月28日 厨师们常说：慢工出细活。

但对于顾客来说，他们却越来越不耐烦地等待厨师慢慢准备菜肴。

在这种情况下，如何快速上菜、提高翻台率是厨师考虑的重点。

那么如何实现这两点呢？菜单设计是关键！以下方法可以让上菜更快，翻台率更高！ 1、不烹调味道无法控制的菜肴的设计原则，简单易做。

快速交货是最低要求。

除了这两大因素外，味道也要可控。

众所周知，餐饮讲究的是翻台率，所以上菜一定要快。

但在客流高峰期，很多店的菜品味道无法保证。

一旦一道菜的味道出现问题，无论其他菜品有多好，都会给食客留下不好的印象。

因此，我们在选择创新菜品时，将不可控因素留在前期制作过程中，而不是最终的菜品交付过程中，这一点非常重要。

比如，有一道菜叫“手撕龙骨”。

龙骨要提前腌制好，然后和避风塘食材一起炒。

从技术流程上来说，这是一道复杂的菜肴，因为龙骨的腌制时间较长，而且还要将卤水煮沸并储存。

但为什么很多餐厅都喜欢推荐这道菜呢？原因很简单。

后期的烹饪一切都是可控的。

龙骨提前红烧，避风塘食材提前加工。

点完后，只需炒、配即可。

这是厨师在忙碌的时候不会出错的一道菜。

让我给你一个负面案例。

有一个半汤鸡蛋饺。

大家都知道，鸡蛋饺是可以提前包好的。

但在后来的烹饪过程中，却发现了一个问题：提前做好的蛋饺冷藏一段时间后会变色，味道也会发生变化，所以最好不要把这道菜列入菜单。

2、有一道菜叫“茶树菇炒肥肠”，不费工夫，可以提前准备好。

设计菜品的时候，我觉得这道菜味道不错，可以提前准备，所以就保留在了菜单上。

后来发现了一个大问题：茶树菇需要人工切丝。

虽然可以提前处理，但是必须有专人来处理。

现在的厨房人工成本非常高，一个人专门去加工一种食材是不值得的，所以我们把这道菜去掉了。

我想，看完这段话，餐饮经理或者主厨可以重新审视一下自己的菜品，看看有些菜品的前期制作过程是否过于复杂。

如果太复杂，可以无情地剔除。

3、根据设备开发菜品。

厨房要求高效、快捷，因此必须配备很多精良的烹饪设备，如多功能蒸炉、可控温度和定时器的油炸锅等。

创新菜肴时，围绕现有设备进行开发。

过去我遇到很多厨师在设计菜品时常常忽略这一点，比如加入大量的炒菜或红烧菜品。

事实上，这种做法并不合适。

由于有的厨房空间有限，面积较小，所以炉灶数量不会太多。

如果需要炒锅师傅做的菜多了，炒锅师傅肯定会不知所措。

这个时候我们就应该开发一些可以用多功能蒸炉和油炸锅来烹饪的菜肴。

此类菜肴操作方便，不需要太多的人力。

4、一种原料开发多种菜品。

如果你仔细研究菜单，你会发现用的食材其实并不是很多。

这与基于一种原料开发出多种菜肴有很大关系。

比如说豆腐，以麻婆豆腐为基础，我们还有其他的豆腐菜品，比如炸红烧豆腐、铁板豆腐、豆腐汤等等，为什么要做这个呢？首先，我们可以充分利用每种成分，防止浪费。

其次，我们可以大量采购一些食材，这样很容易形成价格优势。

但用一种原料开发出来的菜品数量也必须控制。

一般3到5道菜最合适，要求不同的烹饪方法和不同的口味。

5、菜品的创新一定要有记忆点，让顾客吃过一次就能记住这道菜。

这个非常重要。

因此，在设计菜肴时，需要给菜肴添加记忆点。

如何增加菜品记忆点？提供三点思路：一是在菜品口味上下功夫。

比如火山鸡翅，就是普通的烤鸡翅，但不同的是，非常辣。

现在的食客都喜欢个性化的东西，吃过这个鸡翅之后，大家一定会记住这道菜。

二是在菜名上下功夫。

肯定是和时尚、年轻有密切关系的。

开发出来的菜品，如Iphone6手撕鸡、顺溜鸡、非诚勿扰、来自火星的青蛙等，很容易引起食客的好感，也很容易被大家记住。

居住。

三是在颜值上下功夫。

比如现在风靡全国的甜点“盆栽”和钢管鸡，就因为造型抢眼而受到关注。

6. 2至4人的数量不多也不少。

根据经验我们知道，来超市就餐的人大多是2至4人的小聚会，因此每道菜的份量不宜太大，应控制在4人以内。

最适合让食客可以多点菜来品尝。

7. 百分之二半的菜肴是重口味的。

年轻人是超市的主要顾客群体。

他们的口味其实是非常多元化的，所以我们在设计菜品的时候，会花很多的精力在菜品的味道上。

通过调查，我们发现很多年轻人其实都喜欢浓烈的口味，比如麻辣烫的口味。

因此，在推出新菜品时，必须考虑到这一点，同时加入少量的世界级风味，如泰式风味、奶酪风味等。

但咸味和鲜味仍然是主流，而且口味重的菜品总数控制在菜品总量的25%比较合适。

8.推荐易煮的阿胶蔬菜。

阿胶菜是一道非常大气的菜，保温效果也很好。

所以最近开发出了很多阿胶菜肴，并得到了食客的认可，但是菜肴的烹饪方法还需要改进。

以牛蛙为例。

以前制作凉粉牛蛙时，都是将小料铺在底部，将腌制好的生牛蛙放入砂锅中，倒入酱汁，用火将酱汁加热至成熟。

现在我们改变了方法：牛蛙提前腌制，油熟；将石锅放入烤箱，提前加热至300℃。

客人下单后，将炸好的配料和牛蛙放入石锅中，配上酱汁即可上桌。

出锅后，将酱汁放入石锅中，稍微搅拌一下，即可上桌。

对于厨师来说，这种阿胶菜制作起来非常省力。

9、小成本的菜肴吸引食客。

比如我奶奶的生意之所以这么好，很大一部分原因是因为它的性价比很高。

很多菜，比如麻婆豆腐、酸辣土豆丝，只要几块钱。

如此低价的菜品，食客们就会觉得这家店的菜品很实惠，自然就舍得花钱。

但此类低价菜品总数不宜过多，以菜品总量的5%~8%最为合适。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。