全力以赴，打造全新餐厅运营模式
全力以赴，打造全新餐厅运营模式 餐饮管理 2010年8月7日 - 专访香港美心集团高级餐饮运营官吴国泰先生富有创意且经验丰富的餐饮高级运营官。
1997年加入美心集团时，他已积极引进国际餐饮理念。
美心集团的 max. Concepts系列餐厅囊括了Thai Basil、Miso等多种餐厅品类，分别开创了泰国餐厅的新潮流，开创了日本料理的新潮流。
最大Concepts系列餐厅走时尚路线，销售新的融合风味。
食物、餐具、环境装饰都充满创意，给顾客带来无限的新鲜感。
同时，他们以提供国际化的用餐体验而闻名。
满足潮流人士，这些都是吸引顾客再次光顾的重要卖点。
吴国泰先生于2003年在上海新天地开发商旗下新成立的餐饮管理公司工作，凭借厨房和前台的实践经验，在上海、杭州等城市推广东南亚菜肴和西餐。
同时，他一边开发一边学习，很快掌握了各省区客户的口味。
吴先生于2007年重返美心集团，为美心集团创立了以现烤面包为主题的欧陆式餐厅Simplylife Bakery Café。
他的Simplylife系列第四家店Simplylife BREAD AND WINE刚刚在香港中环国际金融中心开业。
商场开业 Simplylife Bakery Café定位为高端商场餐厅，提供不同种类的欧陆式面包，如法式面包、羊角面包、丹麦糕点、英式面包和传统酸麦面包。
除了面包之外，我们还打造了以意大利美食为主的菜单，以新鲜和健康为主要前提。
食物采用橄榄油烹制，并使用有机意大利面和十粒米等健康食材。
餐厅装修现代，以黑白为主色调，利用自然光。
整个餐厅的色调并不冷淡，而是呈现出一种特殊的欧式风格。
开业一年半以来，无论是在《香港美食评论》网站的论坛上，还是在各类消费者和美食杂志上，都获得了热烈的好评。
大胆尝试引入新的餐饮理念。
2007年，吴先生重新投资美心集团后，重点发展Sim plylife西餐厅。
吴国泰表示，Sim plylife的概念在香港还是很新的。
2007年，Simplylife Bakery Café于六月在又一城开业，第二间餐厅于八月于太古城中心开业。
借鉴又一城及太古城的Simplylife Bakery Café的成功经验，美心集团于2008年4月在中??环花旗银行广场开设同系列餐厅，名为Simplylife Foodplace。
是一家集快餐与美食于一体的餐厅。
除了面包和蛋糕外，店里还提供熟食和烧烤食品。
开放式厨房，没有传统中式厨房的油烟和噪音；柜台服务没有快餐店的喧嚣。
吴国泰说：“这是一次大胆的尝试，以柜台服务的方式为顾客提供欧陆式面包和传统广州烧味。
”仔细观察Simplylife Foodplace的顾客类型，有高管、在港工作的外籍人士、还有商人。
小区白领等 吴国泰先生的餐厅创意并非凭空而来，而是根据该地区潜在顾客的类型及其需求而定。
位于商业中心的高端商场，为忙碌的白领提供快捷、轻松的餐饮服务。
“一家有着五十多年历史、一万多名员工的大型餐饮公司，要说服联盟老板和同事在短短一年半的时间里开出四家门店，并不容易。
”吴国泰继续说道：“新的一个概念或者改革肯定会涉及到很多不同的部门。
因此，实施期间除了需要老板的支持外，还需要取得同事的信任，才能顺利实施。
转变观念，因地制宜发展国内业务。
2003年至2007年，吴国泰在国内推广东南亚美食。
吴国泰说：“最初的想法是把香港成功的餐饮业经验引入国内，很快，我发现这个方法显然不可行。
”餐饮业是一个人的事业，没有固定的成功公式。
吴先生很快就改变了主意，“我们改变策略，把菜品口味本地化。
”中国大陆有30多个省份，每个省份都有自己的地方特色。
凭借厨师的直觉和对当地菜肴的深入研究，吴国泰没多久就摸清了当地人的口味偏好。
餐厅保持原有的装修、菜品设计、服务水平和服务方式，只是对菜品的口味进行调整，使之更加贴近当地人的口味。
吴国泰说：“在吃的方面，我们和当地人还是保持着20%的差异，这种差异化也是一种竞争优势。
”吴国泰认为，内地餐饮市场巨大且充满机遇，将新思维带入中国内地十分重要。
，给国内客户新鲜感是进入市场的基本条件之一。
然而，要在中国开展餐饮业务，你必须有实践经验，包括采购、厨房管理、前台服务、库存管理等方面。
与国内供应商的沟通技巧是香港餐饮经理必须多学习的一个重要方面。
吴国泰认为，与国内供应商，如食品、餐具制造商等密切沟通，实现100%本地供应尤为重要。
他特别注重供应和餐具的要求。
吴国泰说：“我们直接和餐具厂家沟通，在沟通的过程中，我们实际上给这些厂家带来了餐具设计的新理念，实现双赢。
”与餐具制造商直接沟通，都可以取得更好的效果。
成本的控制也使得准备时间的控制变得容易。
数据显示，连锁、中央厨房管理方式发展内销业务的成功率是独立餐厅的两倍。
他们的菜单比较简单，有统一的服务准则和工作规则。
包括服务员制服、与顾客的交谈方式、用餐时间、女服务员的包子都是统一的。
这种运营模式高效、快速。
另一方面，大多数连锁餐厅采用中央厨房的运营管理方式，可以保证菜品质量的稳定性，直接节省单品成本，减少厨房人员的工作程序和厨房员工数量。
店内厨房和大厅的面积比例也会减少，可以降低菜品成本；此外，中央厨房的集约化生产，可以进一步保证菜肴的健康环保。
吴国泰说：“中央厨房管理还要求决策管理者冷静果断，对问题反应迅速。
此外，要成为一名优秀的运营管理者，还必须有多年积累的实践经验。
”金融海啸下稳定业务调整影响已波及全球各个行业和领域。
吴国泰说：“美心集团给了我很大的发展空间，让我能够发挥自己的才能。
”毫无疑问，由于金融海啸的影响，各大企业都在调整明年的预算。
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面对金融海啸，吴国泰坚持先守后攻的策略。
尤其是在当前的经济环境下，维持餐饮业务比扩张更困难。
对于吴国泰来说，这不仅仅是玩“概念”，更是将“概念”转化为利润。
这是一个成功的餐饮经理的基本要素。
本文到此结束，希望对大家有所帮助。