“五有”管理方法让厨房工作高效规范

“五有”管理方法让厨房工作高效规范 2016年11月04日 有制度、有流程、有标准、有考核、有激情。

无忧厨房真是一个好厨房。

接下来我们就来看看叶上海餐厅的厨房是如何标准化管理和实施的。

1 有一个系统。

当今社会是知识经济时代，管理越来越受到企业的重视。

管理制度是否得当、管理水平的高低，直接影响企业的运营效率。

因此，餐饮企业必须有适合自己的系统。

制定日常管理制度时要考虑三个方面：人力资源，包括用人制度、薪酬制度、激励制度等；商家销售，包括促销对象、促销方式、菜品特色、创新要求等；财务成本方面，包括采购制度、成本控制制度、资产管理制度等。

基于以上三点，任何一个制度，能够实现“人人都有立场、做事有依据、行动有目标、人人有责”。

工作福利”是一个成功的制度，也是一个适合你的制度。

叶上海的系统分为两部分：一是公司为员工定制的系统，二是员工自己定制的系统。

我们从其众多的管理制度中选取了几项制度，并介绍了制度制定的要点。

制定仓库收货计划时间管理制度的关键是明确时间，不能有任何含糊的词语。

叶上海详细规定了各部门收货的周期和时间段，并用颜色区分，方便识别和执行。

此外，还规定了收货负责人，避免出现一次性收货或随机收货的现象。

海鲜部实行岗位责任制，分为上海每日采购计划、每日海鲜销售记录、一日开闭工作安排、一周清洁安排、如何结束工作等。

制定了详细的制度规定，并贴出了负责人的照片来落实。

个人的责任。

员工着装仪表规范详细规定了厨房人员的具体着装要求，并附有相关图片。

图文并茂，易于操作实施。

个人健康安全管理、工作健康安全管理、健康安全管理、岗位职责。

从着装、个人习惯、工作场所、生产工艺、个人健康等方面做出了详细协议，特殊情况做出了具体协议。

除了制定冷菜厨师的岗位职责外，叶上海还对新员工、在职员工、管理人员提出了不同的健康安全教育要求。

不同的人做不同的事情。

，各司其职，履行职责。

2.有流程、有制度。

如果没有流程，那么一切工作都无从开始。

优化的流程可以使企业进入良性循环，而不适当的流程则可以使企业运行不佳。

可见流程对于企业的重要性。

在叶上海，厨房也拥有出色的流程管理。

我们以生产流程、食品配送流程、仓管员工作流程为例，看看叶上海是如何管理流程的。

表达仓管员工作流程的方法有很多种，圆形时钟图就是其中之一，而且效果很好。

它可以清楚地指示要去哪里，而且图表不会占用太多空间。

叶上海餐饮集团旗下的国民燕宝池餐厅，根据仓库管理员负责的部门数量，将整个“表盘”划分为若干个部门，并用不同的颜色来区分。

那么，指针就代表图书管理员本人。

无论仓库管理员走到哪里，只需轻轻地将指针移动到相应的位置即可。

生产流程 为了保证食品生产的速度和质量，叶上海厨房经过科学协调，得出了理想的生产流程。

每个厨师都知道先煮哪一个，后煮哪一个。

生产过程和时间没有静止的过程，只有不断改进和优化的过程。

叶上海餐饮集团不断探索，优化原有生产工艺，细化工艺流程。

规定了各相邻工序的连接时间，在保证产品质量的同时，送餐速度更加准确。

。

仓库管理员行踪流程 仓库管理员管理的内容很多。

领班要提货，不知道经理在哪里怎么办？图中的流程图可以解决这个问题。

以图表的形式标记出仓库管理员负责的所有区域，然后用可移动的磁铁扣随时告诉大家自己所在的位置。

例如，如果刘秀江现在要去检查区，他可以在检查区放置一块写有刘秀江名字的磁铁。

这样一来，大家想要找到她，只需要寻找这张表格上的磁力扣即可。

一天的工作流程分解了厨师从上班到下班的所有工作，具体到每个时间段应该做什么。

这个工作流程的制定，不仅可以让厨师知道什么时间该做什么，加强时间管理，更重要的是可以提高每一分钟的工作效率。

送餐员流程图以图片分解的形式详细介绍了送餐员的整个操作步骤，可操作性很强。

即使没有老员工指导，新员工参照流程图也能快速上岗。

3 标准被定义为为了在一定范围内达到最佳秩序而普遍使用和重复使用的规范文化，经协商一致制定并经认可机构批准。

所以，在餐饮行业，标准是指企业为了达到经营管理目的，根据实际情况制定的各种操作规范，并要求员工严格执行。

票据、印刷品档案、东西应该放在哪里都以图表的形式直接展示，做到“每件物品都有家”。

无论放入还是取出，都方便快捷。

厨房部消毒毛巾收纳标准夜间上海厨房毛巾分为橙色、白色和深蓝色三种，供不同部门使用。

为避免乱用、混用，厨房制定了消毒毛巾的管理标准。

蔬菜原料出品率一览表：什么样的原料可以用到什么程度？哪些永远不能重复使用，哪些可以开发用于其他用途。

叶上海根据实践经验对每种原材料进行了分析。

，可以统计原材料的良品率、增值成本率、废品率和增值使用情况，从而最大限度地提高原材料的利用率。

原料储存保质期 根据食品安全卫生要求，叶上海编制了原料储存保质期并制成表格，张贴于各厨房，并参照本标准执行，确保原料储存的质量和安全。

产品的安全性。

凉菜生产、投入和销售标准对菜肴的主料、辅料和成品图片进行了标准化，是菜品标准化之一。

独特的是，叶上海还标准化了销售目标，即每道菜都有一个基于客户研究和市场判断的预期销售目标。

水杯寄存叶上海经营的菜系很多，自然也有很多厨房工作人员。

员工喝水用的杯子会不会变得乱七八糟？为了避免这种情况，叶上海特地为各个部门的员工配备了不同颜色盖子的杯子。

（即接收标准），并规定了杯子存放的标准。

例如，蓝色代表洗碗间，应放置相同颜色的标签等，同时采用色彩管理和标准管理两种方法。

生产和销售的优质菜肴的照片。

拍摄高质量菜肴的照片并将其贴在墙上，作为菜肴摆盘的标准。

原材料检验标准：哪些原材料不能要求，哪些原材料最好？叶上海有详细、严格的检查标准，并以图片的形式贴在墙上，让检查工作有据可依。

并接受全体员工的监督。

冷菜室外观标准从四个方面规定了冷菜室员工的外观标准，并有图片可供参考。

厨房菜肴烹饪时间表 由于原料和烹饪方法不同，每道菜的准备时间完全不同。

叶上海根据多年的研发经验，总结了各类菜肴获??得最佳口感所需的烹饪时间，并制定为标准，供每位厨师遵循和执行。

4 考核 考核是对员工任务完成情况的跟踪、记录和评价。

它是收集和分析员工在工作中的工作行为和工作结果的过程。

其目的是帮助员工提高绩效并获得更好的成果。

大改进。

对于企业来说，员工综合绩效的提高可以给企业带来效益。

至于为什么要考核，有四个原因： 1、如果没有检查和考核，一切工作都会流于形式； 2、考核是对过去的工作表现进行客观、全面的评价，发现问题，提出改进建议。

计划; 3、对员工进行客观评价，帮助员工进步，支付与能力相符的薪资，体现员工价值； 4.及时了解员工工作的各个方面，以提高工作绩效。

谁能做，谁不能做，考核结果一目了然。

夏明龙董事长表示，对于基层员工来说，主要考验的是考核他们的实际操作能力，而对于管理层来说，重点是考验管理能力和实际销售业绩。

据了解，叶上海管理层的薪资构成为基本薪资+绩效薪资+管理行为薪资。

绩效考核部分是考核其对毛利率的控制、增收节支、人员流失、营业额等与实际经营相关的内容。

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管理行为薪酬是对其日常管理行为的考核，如是否组织员工培训、是否召开员工会议、是否巡查员工宿舍、是否按时召开早晚会、是否召开成本分析会、是否进行5S检查。

等待。

当然，根据店面的位置和规模不同，他们承担的责任也不同，考核标准当然也不同。

大家都知道，主动工作的效果远远大于被动工作。

在夜上海，夏明龙将主动工作划分为几个领域，管理员工的工作心态，鼓励员工更加主动、主动工作。

董事长信箱和员工投诉热线管理极其透明。

不仅公开了董事长邮箱、员工投诉热线，还公布了沟通顺畅的员工投诉平台，让绩效考核更加公平。

当然，任何针对一个人的投诉一旦得到证实，都会影响他或她的绩效工资。

如果您多次被投诉且多次不改变行为，您可能会被要求离开。

厨房部制作了前三名和弱三名的展示板。

展板公布了本月主打推荐菜品、新品促销菜品、上月销量前三名以及月度冠军菜品。

在明确本月工作内容的同时，也对上个月的工作进行了回顾。

评估。

如果某个菜品进入销量榜前三名，其绩效工资将低于上个月；如果一道菜被评为月冠军，其绩效工资将高于上个月。

5 充满激情 餐饮工作大多是日复一日、年复一年的重复性工作。

时间长了，很容易感到无聊。

打造一支充满激情的团队是每个创业者必须思考的问题。

我们来看看《夜上海》的一些做法：互相鼓励。

夜上海有很多像“功励”这样鼓舞人心的口号和名言。

夏明龙希望通过这些知识的传递，能够给员工一些精神上的安慰，加强员工之间的人际关系管理，从而提高员工的综合素质。

我确信，在叶上海的厨房里，贴着这样的标语：“在你的位置上，你就是专家”，鼓励大家要自信，充分发挥自己的才能。

微笑无忧。

员工心情会更好，工作效率也会更高，笑声是有感染力的。

夜上海鼓励大家多微笑，互相打招呼“今天你笑了吗？”鼓励员工多读书。

在上海的员工就餐区，设有专门的阅览室，里面摆放着各类杂志供员工阅读。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。