餐饮管理中如何做好计划管理

餐饮管理中如何做好计划管理 餐饮管理 2009年11月28日 酒店管理中如何做好计划管理 　　 有中国有句俗话：“笨鸟先飞”，为什么笨鸟先飞？因为这只愚蠢的鸟在平常的飞行中已经了解了自己的弱点。

规划好飞行距离后。

人们认为，一只鸟应该飞在其他鸟的前面，才能同时或稍微领先其他鸟到达终点线。

如今的餐饮业可以说是“上上下下”。

尤其是浙江以外的广大地区。

“杭菜”遍地开花。

每个城市都有繁华的“杭菜”酒店。

大型餐饮企业的“红泥”、“张盛记”、“新香园”、“阳光”等品牌在北京、香港、上海、江苏、东北等地为广大群众所熟知：“湖南”南方各城市，尤其是深圳，有300多家“湘菜”餐厅。

更重要的是，一个餐厅可容纳2000多人同时就餐，客人经常需要等待就餐。

生意兴隆。

透过热闹的就餐现场，我们从管理角度可以看到：这些餐饮行业的管理团队大多由具有丰富实践经验和商业头脑的人才组成。

他们是一群在激烈的餐饮行业中生存的“聪明鸟”。

在竞争激烈的市场中，“聪明鸟”占据了先机。

因此，在餐饮管理工作中，我们不仅要学习“笨鸟先飞”的精神，在笔者看来，“聪明鸟”也应该先飞。

近代中国经济是从国家计划经济发展起来的。

在现代市场经济法制尚未健全、计划经济开始向市场经济转变的初期，餐饮行业涌现了一批“人之勇，地之富” 。

拓荒者成为第一批“敢吃螃蟹”的人。

然而，随着市场经济的不断成熟，法制的逐步完善，以及消费者消费观念的日益成熟，这种没有专业规划的餐饮管理已经显现出诸多弊端，杭州等城市的餐饮业也形成了一定的弊端。

一种“有的家庭幸福，有的家庭悲伤”的格局。

严峻的市场使得餐饮的经营管理不再是“一步一个脚印”，而是以经营管理方案进入市场、开拓市场。

“计划管理”在餐饮行业的实际管理中发挥着越来越重要的作用，因此，在笔者看来，餐饮行业的管理“计划”应考虑以下几个方面。

1、商业市场的定位规划就像一个可容纳数千人的豪华餐饮场所，全部经营以燕子、鲍鱼、鸡翅为主的高档菜肴。

这几乎是不可能的，但专营点心和露天小吃也是可能的。

规模较小，这两个商业市场的消费者并不是餐饮消费市场的主导群体。

因此，餐饮业应将《市场经营计划》的制定放在首位，然后再进行操作。

在考虑以下事项后，我们将酒店（餐厅）在经营市场中进行定位： 1、当地的饮食习惯和爱好，包括：原料、配料、菜品口味、刀工、制作方法、投入量、容器、以及定价等； 2、就餐者的交通方式，包括：公共交通或私家车； 3、就餐者的就餐风格，包括：家庭（朋友）聚会型、商务型、单位宴会型。

4、就餐环境的布局，包括：食客的爱好、民俗、就餐习惯等，特别是非典后人们日常清洁卫生观念和空气流通需求的变化。

2、营业场所布局规划 酒店（餐厅）的市场经营方案确定后，需要进行营业场所布局。

通常，布局时必须考虑以下工作内容： 1、厨房设备配置与大厅面积、就餐场所（桌）数量的比例； 2、厨房技术（菜系、菜品特色）与餐厅服务的协调： 3、宾客通道、货运通道、食品通道、收款通道的确定和布局； 4、餐厅餐桌位置及各种灯光的协调； 5、迎宾台、收银（结帐）台、宾客休息区、开放式陈列、宾客及内部员工卫生间、各类仓库等场所的布局； （六）湿区、干区、干湿过渡区、备餐区的分布、空气隔离区、吸排风口的布置； （七）水产保健池、宰杀场的选择和废物处理系统的设置； 8、凉菜间、果汁间、烧烤间、糕点间卫生防疫设施设备的准备； 9、供水、污水、冷（热）水、蒸汽、燃气、动力、照明、控制等引入（输出）。

10、停车位、场地、宾客出入口的布置； 3、人力资源管理计划。

企业的成功取决于硬件定型后的管理者。

确定酒店（餐厅）的经营定位方案和内部经营场地布局后，组织各级人员实施餐饮经营管理工作。

业务工作怎么办是就业问题，首先要制定就业计划。

计划，每个岗位的人都要有目的地开发利用，形成最佳组合，使他们发挥最大的工作能量。

基于以上两个规划的内容，形成了一套完整的人力组织结构体系。

内容如下： 1、每个人有职称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标??准； 2、详细说明各部门、各部分人员隶属关系及各层级之间的相互关系，实行层层汇报、层层负责的工作方法； 3、明确规定各工种的工资收入及相应的激励机制（包括精神方面和物质方面），使各级员工能够清楚地了解自己的经济收入目标； 4、为各级人员制定严格的培训计划，包括：日常培训和计划培训；在人力资源管理方面，更要注重：“各司其职、各司其职、职责明确、奖惩到位”。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。